Dekorieren und Servieren

Bei den Desserts kann man sich mit Dekorationen wahrhaft austoben. Kein Zeitdruck, weil das Essen warm auf den Tisch kommen soll (lediglich bei Eis sollte nicht zu viel Zeit vergehen, damit nicht nur Soße auf den Tisch kommt).
Es gibt fast keine Farbe, die man mit Früchten, Fruchtsaucen oder Eis nicht erzeugen könnte.

(Limetten-, Rhabarber-, Passionsfrucht- und Himbeersorbet)

Für die Fruchtsaucen werden Früchte geschält, grob zerkleinert und gezuckert. Im Kühlschrank Saft ziehen lassen und pürieren. Bei den meisten Früchten empfiehlt es sich, sie anschließend durch ein Sieb zu streichen, um eventuell vorhandene Kerne zu entfernen.

Für ein Himbeer-Coulis TK-Himbeeren und Zucker nach Geschmack in einen Topf geben, aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen, ggf. mit Himbeergeist parfümieren.

Einen Saucenspiegel bekommt man am einfachsten hin, wenn man die Sauce mit einer kleinen Kelle mittig auf den Teller gibt, dann von unten mit dem Handballen unter den Teller klopfen (gerade halten!) und zur benötigten Größe zerfließen lassen.

Für das „Spinnwebenmuster“ spritzt man mit einer Kunststoffflasche mit spitzer Tülle konzentrische Ringe auf. Mit einem Stäbchen verzieht man dann die strahlenförmigen Linien von der Mitte nach außen. Wenn es nur um die Deko geht, eignet sich dafür ganz hervorragend Vanillejoghurt. Einfach in die Flasche geben, durchschütteln und auf geht´s!

Mit Schokolade und Zucker hat man nahezu unbegrenzte Möglichkeiten Ornamente und Verzierungen zu produzieren.

Meiner Erfahrung nach eignet sich eine gute Kuvertüre (Callebaud, Valrhona o.ä.) besser als Tafelschokolade. Kleinere Verzierungen und Ornamente lassen sich recht gut spritzen, indem man die flüssige Schokolade (nicht zu heiß, sie sollte nur noch gut warm sein!) in einen Gefrierbeutel füllt, an dem man die Spitze einer Ecke ein ganz klein wenig abgeschnitten hat.

(Grand - Manier - Parfait mit Gewürzorangen)

Schokoladentüten zum Füllen mit Mousses, Cremes oder Parfaits kann man wie folgt herstellen:
Aus 6 quadratischen Backpapierbögen (30 x 30 cm) 6 spitze Tüten drehen, sie sollten ca. 25 cm lang sein und an der oberen Seite einen Durchmesser von ca. 5 cm haben. Mit Klebeband oder Büroklammern fixieren. ACHTUNG: Auf doppelseitigem Backpapier hält kein Tesafilm!
Die Spitzen abschneiden, so dass unten ein Loch von ca. 3 mm Durchmesser entsteht.
(Im Gastronomiebedarf gibt es Kunststoffbögen, die sind deutlich stabiler als Backpapier. Es geht auch mit aufgeschnittenen Klarsichthüllen für Dokumente)

Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Öl verdünnen, auf 30 Grad temperieren.
Die Tüten mit der Kuvertüre füllen und wieder ausleeren und zum abtropfen in ein Glas stellen. Für kurze Zeit kalt stellen, damit die Schokolade fest wird.

Recht eindrucksvoll ist auch immer ein Soufflé glacé. Hört sich gewaltig an, ist aber eigentlich ganz einfach. Der Trick ist eine Parfaitmasse, der eine entsprechende Menge Gelatine zugefügt wurde, so dass sie vor dem Gefrieren geliert.

In kleine Tassen wird ein Ring aus Kunststoff gestellt, dessen Durchmesser etwas geringer ist als der des oberen Tassenrandes (die Tasse wird also quasi nach oben verlängert). Dahinein wird die gerade gelierende Parfaitmasse eingefüllt und dann zum Gefrieren in den Tiefkühler gestellt. Vor dem Servieren den Kunststoffring entfernen, fertig.

(Soufflé glacé von der Passionsfrucht mit Quarktörtchen auf Passion)