Henglein
Rama Cremefine
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Große Braten (Keule, Rücken u.ä.) eine gebratene Gans oder Ente,
Pasteten oder in Teig gegarte Stücke (Filet Wellington, Schinken im
Brotteig) sehen natürlich am besten aus, wenn man sie im Ganzen
präsentiert. Wenn man sie dann noch gekonnt bei Tisch tranchiert, ist
es noch eindrucksvoller.
ABER: dazu sollte man zumindest Grundkenntnisse der Anatomie des zu
zerteilenden Stückes haben, sonst endet es leicht in einem wenig
ansehnlichem Massaker. Wer nicht wirklich fit ist, sollte sich daher
zum Tranchieren lieber in die Verschwiegenheit der Küche zurückziehen.
Filet Wellington und Schinken im Brotteig (so er denn entbeint war) haben zwar keine heimtückischen Knochen, dafür aber eine bröselige Teigumhüllung. Bei allem Ehrgeiz: am besten lassen sich solche Dinge mit dem Elektromesser schneiden, also ebenfalls ab in die Küche!
Gemüse fristet völlig zu Unrecht oft ein Mauerblümchendasein. Eine
ausreichende Gemüsebeilage ist wichtig für die Bekömmlichkeit des
gesamten Essens und kann darüber hinaus durchaus Akzente setzen.
Im Ganzen gegart, sieht Gemüse fast immer ausgesprochen attraktiv
aus. Besonders geeignet sind hierfür insbesondere: junge Bundmöhren,
Zuckerschoten, Weiße Rübchen (Navette) oder Mini-Fenchel und natürlich
Bohnen.
(Entenbrust mit Orangensauce mit Bundmöhren und Zuckerschoten)
Ob man Gemüse für den Hausgebrauch tournieren (zu gleichmäßigen Formen zurechtschneiden) sollte, bleibt dem Geschmack des einzelnen überlassen. Tournieren ist ausgesprochen zeit- und arbeitsintensiv und es produziert jede Menge „Abfall“. Wer diese Gemüsereste nicht verwerten kann oder will, sollte schon aus diesem Grunde auf das Tournieren verzichten.
Fast alle Kohlarten kann man auch im eigenen Blatt servieren. Dazu einige große Blätter ablösen, die Rippen flach schneiden und blanchieren, beiseite stellen. Den restlichen Kohl wie gewohnt verarbeiten und zum Schluss portionsweise auf die vorbereiteten Blätter geben. Entweder zu Rollen formen oder mit Hilfe einer kleinen Suppenkelle zu Klößchen abdrehen. Rollen und Klößchen lassen sich gut vorbereiten und zum Servieren dann nur noch in der Pfanne anschwenken.
Statt Kohlblättern kann man auch Strudelteig verwenden oder auch dünn ausgewalzten Nudelteig. Nudelteig lässt sich ohne weiteres frittieren und wird schön knusprig.
Groß in Mode ist in der Gastronomie zur Zeit das „Türmchenbauen“. Dazu werden verschiedene Zutaten zwischen Teigblättern (meist Blätterteig) schichtweise aufgetürmt. Das kann hinreißend aussehen, aber mir konnte bisher noch niemand erklären, wie man so ein Türmchen mit Anstand isst!
Eigentlich bietet sich nur das schichtweise Abtragen von oben nach unten an, was in meinen Augen in etwa so sinnvoll ist, wie eine Roulade auszuwickeln und erst die Gurke, dann den Speck und zum Schluss das Fleisch zu essen. Das ist aber nur eine sehr persönliche Einschätzung!
Dieser Artikel wurde verfasst von Nearlyheadlessnick.
