Dekorieren und Servieren

Fisch wird oft mit sehr hellen Saucen serviert, dann liegt weißer Fisch mit weißer Sauce auf weißem Teller, was sehr edel aussehen kann. Oft wird aber gerade dann versucht, Farbe auf den Teller zu bekommen z.B. durch das Überstreuen mit gehackten Kräutern. Zuviel des Guten kann das ganze Gericht ruinieren! Die verwendeten Kräuter müssen zum Gericht passen, nach Möglichkeit die Würzung unterstützen aber auch nicht überwürzen. Gerade bei hocharomatischen Kräutern wie Dill und Estragon ist Zurückhaltung angebracht.

Sehr beliebt sind auch die Körner von Rosa Pfeffer. Auch hier gilt es, Vorsicht walten zu lassen. Rosa Pfeffer hat einen sehr spezifischen Geschmack und ist deshalb nicht bloße Dekoration.

Weitestgehend unproblematisch sind Tomatenperlen (Tomaten abziehen und entkernen und entweder mit dem Messer in kleine Würfel schneiden oder mit einem Erbsenausstecher kleine Kugeln ausstechen) oder auch Rotwein-Schalotten (Schalotten pellen, fein würfeln und mit Rotwein, einer Priese Zucker und einem Schuss Essig aufkochen und völlig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Die Schalotten sollten so trocken sein, dass sie nicht mehr ausfärben).

Manche Fischsorten vertragen sich auch ganz ausgezeichnet mit dunklen, kräftigen Saucen auf Rotweinbasis oder sogar auf der Basis dunkler Fleischfonds, ggf. lassen sich diese Saucen sogar zusammen mit z.B. einer Beurre blanc kombinieren.

(St. Petersfisch mit zwei Saucen)

Bei Fischen, die als Ganzes serviert werden, also noch nicht entgrätet sind, sollte man Saucen grundsätzlich getrennt servieren. Angenehm ist es, wenn für die Gräten ein gesonderter Teller serviert wird und die Gräten nicht am Tellerrand gestapelt werden müssen. Das sieht zwar u.U. nicht umwerfend elegant aus, aber man kann die Grätenteller ja auch nach dem Entgräten dezent in der Küche verschwinden lassen.