Dekorieren und Servieren

Tomaten, Paprika, roter Chicorée, Radicchio u.ä. bringen Farbe ins Spiel. Bei Tomaten empfinde ich persönlich es immer angenehm, wenn sie entkernt und enthäutet sind (das gilt natürlich nicht für die kleinen Cherry-Tomaten).

Wem nur Tomaten zu langweilig sind, besorgt sich Cherry-Tomaten mit Rispe. Die Tomaten so abzwicken, dass der Stielansatz noch dranbleibt. Auf der gegenüberliegenden Seite über Kreuz einschneiden und kurz in kochendes Wasser halten, abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut zu vier „Blütenblättern“ von der Spitze her zum Stielansatz abziehen.

(Hechtklößchen mit Frankfurter Grüne Sauce)

Blüten sind auch immer ein Thema, nur daran denken, dass es sich um Essen und nicht um einen Blumenausstellung handelt. Idealerweise sollten die verwendeten Blumen auch noch geschmacklich zum Ganzen beitragen, also essbar sein.

(Basilikum-Panna-Cotta mit gebratenem Ziegenkäse und Basilikumcreme)

Auch muss nicht immer alles auf einem Teller serviert werden. Sehr schön kann es aussehen, wenn ein zusammengehörender Gang auf verschiedene Geschirrteile aufgeteilt und gemeinsam serviert wird. Z.B. können verschieden Suppen jeweils in einer kleinen Löwenkopfterrine oder in Mokkatässchen zusammen auf einem Teller serviert werden. Manchmal ergeben auch Bestandteile höchst unterschiedlicher Art und Konsistenz ein harmonisches Ganzes.

(Hummereis auf Melonensuppe mit Hummerfleisch auf Vanille-Pfeffer-Sauce)

Farbe ist natürlich auch immer ein Thema. Ein einzelner Gang, ganz in einer Farbe gehalten, kann sehr edel aussehen, ein ganzes Menü unter ein Farbthema zu stellen ist meist problematisch und wirkt oft „gewollt“.
Als Farbgeber kommen in erster Linie Gemüse in Frage, wobei sowohl das Gemüse als solches einsetzt werden kann, als auch Mousses, Farcen und Saucen.

(Scampi auf rotem Paprikagelee und gelber Paprika-Sauce)

Gefüllte Gemüse machen optisch auch fast immer etwas her. Eine gefüllte Paprika, Aubergine o.ä. ist in der Regel schon genug für einen Hauptgang. Die gute alte Tomate oder Paprika und Kürbise (Patissons) in der Miniversion sind auch als Beilage oder in einem Zwischengang zu verwenden.

(Jakobsmuschel in der Tomate mit Rauke-Farce und zweierlei Tomatensauce)