Dekorieren und Servieren

Wie alles, was im Entferntesten mit Dekoration zu tun hat, ist auch die Präsentation von Speisen in sehr starkem Maße der Mode und dem Zeitgeist unterworfen.

In der klassischen französischen Küche zu Beginn des vorigen Jahrhunderts kam es fast mehr auf die Garnitur und die Präsentation als auf das Gericht selber an.
Auguste Escoffier gebührt das Verdienst, diese Küche gründlich entrümpelt, leichter gemacht und von überflüssiger Garnitur befreit zu haben.

Viele werden sich noch an die fast allgegenwärtige Ananasscheibe aus der Dose und die quietschrote Cocktailkirche erinnern, die in den späten Fünfzigern und frühen Sechzigern die Teller zierten.
Die Auswüchse der „Neuen Küche“, die zwei tournierte Möhrchen und wenige, auf gleiche Länge gestutzte Böhnchen in vollkommener Symmetrie um drei Scheiben Entenbrust arrangierte, dürften auch noch viele kennen.
Schließlich wird jeder schon einmal vor „Petersilienkartoffeln“ (die Petersilie möglichst getrocknet und aus der Dose!) gesessen und um das obligatorische Salatblatt mit dem darauf thronenden Achtel einer wässrigen Tomate missmutig herum gegessen haben.
Auch heute ist der Stil oft noch sehr unterschiedlich: von verspielten, mit Blumen und Kräutern dekorierten Tellern bis hin zu puristischen Arrangements.

Wie bringt man nun das Ergebnis seiner Kochbemühungen möglichst attraktiv auf den Teller?

Eins vornweg: Lassen Sie sich nicht von den Hochglanzfotos in Kochpublikationen blenden! Das, was dort gezeigt wird, ist in den wenigsten Fällen wirklich essbar:
Das Gemüse ist entweder roh oder mit Glycerin zum Glänzen gebracht, die Saucen gefärbt, das Fleisch aus Kunststoff und alles zusammen digital aufbereitet.

Die folgenden Beispiele sind als Anregung zu verstehen. Die Bilder sind – soweit nicht anders gekennzeichnet – in der eigenen Küche entstanden und entsprechend „unzulänglich“ und ebenfalls als Beispiel zu verstehen.

Zunächst einmal braucht man Platz!
Wenn Gemüse, Beilage und Fisch oder Fleisch mehr über- als nebeneinander liegen, dann wirkt nichts richtig. Ein großer Teller in Verbindung mit nicht zu großen Portionen stellt sicher, dass jeder Bestandteil für sich wirken kann und die Sauce nicht schon beim Servieren eine untrennbare Allianz mit dem Gemüse eingeht.

Ein möglichst neutrales Geschirr lässt das, was auf dem Teller ist, besser zur Geltung kommen als Teller mit aufwendigem Dekor auf dem Rand.

Zurückhaltung bitte bei Dekorationen, die nicht Bestandteil des eigentlichen Gerichtes sind! Nichts ist ärgerlicher, als wenn man erst mal Melonenschnitze oder sonstiges „Dekorationsmaterial“ beiseite räumen muss, um zum eigentlichen Essen vorzudringen. Wobei sich noch die Frage stellt: Was tun mit der Dekoration? Aufessen, weil grundsätzlich essbar oder am Tellerrand „entsorgen“?

Noch ärgerlicher wird es, wenn Speisen aus Dekorationszwecken auf z.B. Salaten / Gemüseschnitzen präsentiert werden, die im Prinzip nicht zueinander passen, gleichwohl aber nicht mehr voneinander zu trennen sind.

Hier ist der Selleriesalat zur Stopfleberpraline Bestandteil der „Komposition“