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Früher wuchsen die eigenwilligen Gesellen nur in der freien Natur und waren entsprechend kostbar. Dementsprechend eroberten sie zunächst die adeligen und wohlhabenden Häuser. Erste Kultivierungen fanden in lichtarmen Kellern und Gewölben statt, weil man herausgefunden hatte, dass sie gut im Dunklen gedeihen. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann der erwerbsmäßige Anbau im größeren Stil.
Inzwischen reifen Champignons in Spezialbetrieben mit Klimasteuerung auf pasteurisierten Nährböden heran.
Drei Sorten, weiße, hell und sattbraune, kommen so rund ums Jahr stets frisch auf den Tisch. Die braunen Sorten schmecken etwas kräftiger als ihre weißen Brüder. Weltweit gibt es ca. 30.000 Sorten und in der freien Natur findet man Wiesenchampignons, Feldegerling, Waldegerling (auch Schafsegerling genannt) und auch den Riesenchampignon (Egerling). Aufpassen sollte man unbedingt, dass man den Champignon nicht mit dem extrem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt.
Die Zuchtchampignons sind nicht schlechter im Geschmack als die wild auf dem Feld oder der Wiese wachsenden.
Kauf & Lagerung
Beim Einkauf sollte man auf geschlossene Köpfe achten. Außerdem vertragen Champignons weder Zugluft noch Sonne, also genau hinschauen, wie sie im
Laden oder beim Händler auf dem Markt gelagert werden. Sind sie schon leicht angetrocknet und schlapp, dann lieber Finger weg!
Champignons dürfen nur weiße Schnittstellen haben und rosa Lamellen, ebenso sollte der Hut geschlossen sein.
Auch zu Hause sollte man die kleinen Pilze idealerweise kühl und dunkel aufbewahren, im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie, in offenen Pappschalen oder Papiertüten, einige Tage frisch. Zum Einfrieren schneidet man sie am besten in Scheiben, vorheriges Blanchieren erübrigt sich.
