Champignons

Champignons: Kleiner Pilz mit großem Geschmack

Champignons sind beliebt - keine andere Pilzsorte wird in Deutschlands Küchen so viel zubereitet und verspeist. Neben ihrem feinen Geschmack und ihrer Vielseitigkeit liegt dies wohl daran, dass Champignons zu den Kulturpilzen gehören und daher ganzjährig angebaut und geerntet werden können. Unabhängig von Saison und Wetter sind Champignons im Supermarkt erhältlich und ersparen dem Pilzliebhaber Sorgen um giftige Verwechslungen und Fuchsbandwurm.

Champignons

Champignons züchten: Der kultivierbare Pilz

Mit Champignons lässt sich vielseitig kochen: Man kann Champignons braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren oder füllen. Es gibt zwar neben dem Champignon noch einige andere Kulturspeisepilze - zum Beispiel Austernpilz und Shiitake - aber an die Beliebtheit von weißen und braunen Champignons kommt kein anderer kultivierter Pilz heran. Wären Champignons nicht schon seit Jahrhunderten als Delikatesse geschätzt, könnte man glauben, sie seien für den modernen Haushalt erfunden worden, die Champignons. Sie waren besonders im Zeitalter der Romantik in Frankreich sehr beliebt und gehörten unbedingt zu jeder Hauptmahlzeit auf die Tische der Reichen. Die berühmtesten, „Champignons de Paris“ kommen heute aus den Steinbrüchen von Carrières-sous-Bois.

Früher wuchsen Champignons nur in der freien Natur und waren entsprechend kostbar. Dementsprechend eroberte der Champignon zunächst die adeligen und wohlhabenden Häuser. Erste Kultivierungen fanden in lichtarmen Kellern und Gewölben statt, weil man herausgefunden hatte, dass Champignons gut im Dunklen gedeihen. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann der erwerbsmäßige Anbau im größeren Stil.

Inzwischen reifen Champignons in Spezialbetrieben mit Klimasteuerung auf pasteurisierten Nährböden heran. Drei Sorten, weiße, hell und sattbraune, kommen so rund ums Jahr stets frisch auf den Tisch. Die braunen Sorten schmecken etwas kräftiger als ihre weißen Brüder. Weltweit gibt es ca. 30.000 Sorten Champingnons und in der freien Natur findet man Wiesenchampignons, Feldegerling, Waldegerling (auch Schafsegerling genannt) und auch den Riesenchampignon (Egerling). Aufpassen sollte man unbedingt, dass man den Champignon nicht mit dem extrem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt. Die Zuchtchampignons sind nicht schlechter im Geschmack als die wild auf dem Feld oder der Wiese wachsenden.

Champignons Arten

Champignons eignen sie sich vorzüglich für die moderne, zeitgemäße und schnelle Küche. Außerdem sind sie das ganze Jahr über erhältlich. Frische Champignons werden sauber und küchenfertig angeboten. Daher ist kein langes Putzen nötig.

Champignons einkaufen, putzen und lagern

Kulturspeisepilze wie der Champignon sind genauso empfindlich wie ihre wilden Verwandten - daher sollte man schon beim Einkauf auf Qualität und Frische achten. Die Champignons sollten möglichst prall sein und keine dunklen Druckstellen haben, außerdem sollten die Hüte geschlossen und trocken sein. Achten Sie auch auf die Lagerung - Champignons vertragen keine Zugluft und auch direkte Sonne bekommt ihnen schlecht. Lagern Sie Champignons möglichst kühl und dunkel und verwerten Sie sie zeitnah, denn ihre Haltbarkeit ist begrenzt. Gerichte mit Champignons können übrigens bedenkenlos wieder aufgewärmt werden - das Gerücht, man dürfe Pilze nicht aufwärmen, kommt noch aus einer Zeit, in der nicht jeder einen Kühlschrank hatte.

Gekaufte Champignons sind meist recht sauber und müssen kaum geputzt werden - es reicht also, wenn Sie sie nur abbürsten und die angetrockneten Stielenden kürzen. Bei gröberen Verschmutzungen können Sie die Champignons auch kurz unter fließendem Wasser abspülen. Vermeiden Sie jedoch das Waschen in stehendem Wasser - so saugen die Champignons sich voll, schmecken fad und werden beim Anbraten nicht braun. Aus demselben Grund sollte man die Champignons erst möglichst spät salzen, denn sonst ziehen sie Wasser.

Champignons kochen: Gefüllt, gebraten & roh

Kochen mit Champignons ist vielseitig und köstlich: Gefüllte Champignons, gebratene Champignons, Champignonsuppe, Champignonsoße, Champignonpfanne, Champignons vom Grill, roh im Salat, mit Puten-Geschnetzeltem oder Schweinefilet. Weiße Champignons sind eher mild im Geschmack, braune Champignons schmecken intensiver und nussiger. Auch die Nährwerte des Champignons sprechen für sich: Der Champignon ist kalorienarm und nährstoffreich, hat einen hohen Gehalt an Vitamin B, Eisen und Calium und enthält zudem viel Eiweiß.

Champignons roh

Die Größe der Pilzköpfe übrigens hat keinen Einfluss auf das Aroma und das Fleisch von Hut und Stiel ist gleich zart und wohlschmeckend. Deshalb sollte man immer zum Beispiel bei gefüllten Hüten die Stiele anderweitig um Kochen für Saucen, Füllungen, Suppen oder Salate verwenden. Will man die Pilze nicht ganz belassen, leisten Eierschneider und Zwiebelhacker gute Dienste beim Zerkleinern. Zum Garen brauchen Champignons je nach Größe höchstens drei bis fünf Minuten.

Kein Wunder, dass der Jahresverbrauch an Champignons pro Kopf auf rund 1,5 Kilogramm gestiegen ist. Bei den inneren Werten überzeugt vor allem ihr niedriger Energiegehalt von ca. 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Daneben tragen Champignons zur Versorgung mit den Vitaminen D, B (sogar das sehr selten in der Pflanzenwelt vorkommende Vitamin B 12), Niacin und mit den Mineralstoffen Kalium, Phosphat und Eisen bei. Champignons sind so eiweißreich wie Milch und enthalten viele essentielle Aminosäuren. Allerdings sollten Gichtkranke auf Champignons verzichten, da diese auch Purin enthalten.