Champignons: Pilze, die jedes Rezept verfeinern

Keine andere Pilzsorte wird in Deutschlands Küchen so häufig verwendet und verspeist wie der Champignon. Kein Wunder – die einzige Schwierigkeit, Champignons zuzubereiten, liegt allein darin, sich für ein Rezept mit dem Speisepilz zu entscheiden. Pfannkuchen mit Champignons und Rauchfleisch machen wir euch zum Vorschlag. Ob deftige oder leichte Gerichte – der Champignon verfeinert jedes Rezept.

Champignons sind Kulturpilze und werden ganzjährig angebaut und geerntet. Unabhängig von Saison und Wetter sind die Pilze im Supermarkt erhältlich – fix und fertig, um gebraten, geschmort, gegrillt oder gefüllt zu werden.

Champignons züchten: Der kultivierbare Pilz

Im Gegensatz zum Steinpilz hat der Champignon einen Vorteil: Er lässt sich kultivieren. Neben dem Champignon gibt es noch einige andere Kulturspeisepilze wie Austernpilz und Shiitake. An die Beliebtheit von weißen und braunen Champignons kommen aber auch sie nicht heran. Wären Champignons nicht schon seit Jahrhunderten als Delikatesse geschätzt, könnte man glauben, Champignons seien für den modernen Haushalt erfunden worden. Sie waren besonders im Zeitalter der Romantik in Frankreich sehr beliebt und gehörten unbedingt zu jeder Hauptmahlzeit auf die Tische der Reichen. Die berühmtesten, „Champignons de Paris“ kommen heute aus den Steinbrüchen von Carrières-sous-Bois.

Früher wuchsen Champignons nur in der freien Natur und waren entsprechend kostbar. Dementsprechend eroberte der Champignon zunächst die adeligen und wohlhabenden Häuser. Erste Kultivierungen fanden in lichtarmen Kellern und Gewölben statt, weil man herausgefunden hatte, dass Champignons gut im Dunklen gedeihen. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann der erwerbsmäßige Anbau im großen Stil. Inzwischen reifen Champignons in Spezialbetrieben mit Klimasteuerung auf pasteurisierten Nährböden heran. Drei Sorten, weiße, hell- und sattbraune Champignons, kommen so rund ums Jahr stets frisch in den Handel.

Geschnetzeltes mit Champignons

Weltweit gibt es ca. 30.000 Sorten Champignons. Man findet sie aber nicht nur in den Supermarktregalen fertig für den Gebrauch. Wiesenchampignons, Feldegerling, Waldegerling (auch Schafsegerling genannt) und auch der Riesenchampignon (Egerling) sind in freier Natur zu finden. Die Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen ist recht gering. Allenfalls der giftige weiße Knollenblätterpilz könnte für Verwirrung sorgen. Vor dem Essen solltet ihr daher unbedingt einmal einzelne Merkmale der gesammelten Pilze abgleichen. Wegen ihres Geschmacks wegen lohnt es sich nicht, wilde Champignons zu sammeln. Zuchtchampignons sind nicht schlecht im Geschmack – dafür fertig für den Küchengebrauch und mit hoher Wahrscheinlichkeit wurmfrei.

Champignons einkaufen, putzen und lagern

Kulturspeisepilze wie der Champignon sind genauso empfindlich wie ihre wilden Verwandten. Daher sollte man schon beim Einkauf auf Qualität und Frische achten. Die Champignons sollten möglichst prall sein und keine dunklen Druckstellen haben. Außerdem sollten die Hüte geschlossen und trocken sein. Achtet auch auf die Lagerung: Champignons vertragen keine Zugluft und auch direkte Sonne bekommt ihnen schlecht. Lagert Champignons nach dem Kauf möglichst kühl und dunkel und verwertet sie zeitnah, denn ihre Haltbarkeit ist begrenzt. Gerichte mit Champignons können übrigens bedenkenlos wieder aufgewärmt werden – das Gerücht, man dürfe Pilze nicht aufwärmen, kommt noch aus einer Zeit, in der nicht jeder Haushalt über einen Kühlschrank verfügt hatte.

Gekaufte Champignons sind meist recht sauber und müssen kaum geputzt werden. Es reicht also, wenn ihr sie nur abbürstet und die angetrockneten Stielenden kürzt. Bei gröberen Verschmutzungen könnt ihr die Champignons auch kurz unter fließendem Wasser abspülen. Vermeidet jedoch das Waschen in stehendem Wasser. So saugen die Champignons sich voll, schmecken fad und werden beim Anbraten nicht braun. Aus demselben Grund sollte man die Champignons erst möglichst spät salzen, denn sonst ziehen sie Wasser.

Champignon-Pasta
Von: multikochDE, Länge: 2:11 Minuten, Aufrufe: 74.451

Champignons kochen: Gefüllt, gebraten & roh

Kochen mit Champignons ist vielseitig und köstlich: Gefüllte Champignons, gebratene Champignons, Champignonsuppe, Champignonsoße, Champignonpfanne, Champignons vom Grill, roh im Salat, mit Puten-Geschnetzeltem oder Schweinefilet. Weiße Champignons sind eher mild im Geschmack, braune Champignons schmecken intensiver und nussiger. Auch die Nährwerte des Champignons sprechen für sich: Der Champignon ist kalorienarm und nährstoffreich, hat einen hohen Gehalt an Vitamin B, Eisen und Calium und enthält zudem viel Eiweiß.

Die Größe der Pilzköpfe übrigens hat keinen Einfluss auf das Aroma und das Fleisch von Hut und Stiel ist gleich zart und wohlschmeckend. Deshalb sollte man immer bei gefüllten Hüten die Stiele anderweitig verwenden: in Saucen, Füllungen, Suppen oder Salaten. Will man die Pilze nicht ganz belassen, leisten Eierschneider und Zwiebelhacker gute Dienste beim Zerkleinern. Zum Garen brauchen Champignons je nach Größe höchstens drei bis fünf Minuten – ideal, um aus ihnen im Alltag deftige oder leichte Gerichte zuzubereiten!

Champignons - Rezepte fürs ganze Jahr

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Neben traditionellen Gerichten mit Pilzen wie Champignoncremesuppe und Jägerschnitzel sind auch gefüllte Pilze besonders beliebt. Champignons lassen sich mit Hackfleisch oder vegetarisch mit Feta oder Frischkäse und Kräutern füllen. Die gefüllten Champignons schmecken am besten vom Grill, aber auch aus der Pfanne ist die Kombination aus zartem Pilz und geschmolzenem Käse unschlagbar. Frittierte Champignons sind ein besonderer Leckerbissen. Wer es etwas gesünder haben möchte, macht sich einfach einen frischen Salat mit Vinaigrette und rohen Champignons. In unserer Rezept-Strecke wird sicherlich für jeden etwas dabei sein.