Stollen: Auf die richtigen Zutaten kommt es an!

Denken Sie zunächst daran, dass das Ergebnis nie besser sein kann als die Zutaten selbst. Also wer sich dazu entschließt, selber zu backen, sollte unbedingt auch nur beste Zutaten verwenden, sonst könnte es leicht eine Enttäuschung geben.

Hefe

Die besten Stollen sind nach wie vor diejenigen, die mit Hefe gebacken werden. Durch die Hefe verdoppelt sich der Teig in kurzer Zeit und wird etwas locker und luftiger. Außerdem gibt die Hefe dem Stollen ein typisches Aroma, das man leicht durchschmeckt.

Mehl

Einen ganz entscheidenden Einfluss auf das Gelingen und den Geschmack des Stollens hat das Mehl. Bevorzugen sollte man beim Roggenmehl Typ 997 und beim Weizenmehl Typ 405. Diese Mehlsorten enthalten viel Stärke und sind somit gärfreudiger, was für einen lockeren Teig unbedingte Voraussetzung ist. Auch sollte man das Mehl immer sieben, um es aufzulockern.

Butter

Liest man Rezepte in alten Kochbüchern, dann findet man bei den Rezepten oft die Bemerkung, dass unbedingt „gute Butter" verwendet werden soll. Damit ist nichts anderes als normale Butter gemeint - im Gegensatz zur Margarine. Natürlich gibt es auch bei der Butter Unterschiede. Zum Backen eignet sich die Markenbutter am besten, das ist die qualitativ hochwertigste Butter. Früher nahm man auch zum Teil Rindertalg für die Stollenbäckerei; das macht man heute aber nicht mehr. Butterschmalz eignet sich neben Butter ebenfalls recht gut.

Damit haben wir schon die wichtigsten Grundzutaten für die Stollenbäckerei zusammen. Wären nur noch Zucker und Salz zu nennen und etwas lauwarme Milch für die Hefe. Natürlich fehlen jetzt noch die Zutaten, die ganz wichtig für das wunderbare würzige Aroma des Weihnachtsstollens sind. Das sind die Mandeln und die Gewürze, evtl. Rum oder Arrak, Rosinen, Zitronat und Orangeat sowie das Marzipan für einen Marzipanstollen.

Mandeln und  andere Nüsse

Empfehlenswert ist es, Mandeln sowie andere Nüsse im Ganzen zu kaufen. Diese werden heiß überbrüht und abgezogen, danach getrocknet und mit einer Mandelreibe oder mit Hilfe der Küchenmaschine gemahlen. Kauft man fertig gemahlene Mandeln, sollte man unbedingt darauf achten, dass die Verpackung nicht beschädigt ist und vor allem, dass das Haltbarkeitsdatum noch lange nicht erreicht ist. Ansonsten kann es passieren, dass die gemahlenen Mandeln muffig riechen oder ranzig schmecken, was eine Katastrophe für den Stollen wäre.

Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

Bei den Rosinen, Korinthen oder Sultaninen ist es wichtig, ungeschwefelte zu kaufen. Legen Sie die Beeren über Nacht in Rum oder Arrak ein, das gibt ein wunderbares Aroma.

Zitronat und Orangeat

Beim Kauf von Zitronat und Orangeat ist darauf zu achten, dass beides nicht trocken und hart ist. Das wäre ein Zeichen, dass der Zucker auskristallisiert ist und die kandierten Früchte unbrauchbar sind. Für das Orangeat wird die Schale bitterer Orangen wie Pomeranze und Bergamotte verwendet, für das Zitronat die Schale der Zedratfrucht.

Die typischen Stollen-Gewürze

Entscheidend für den Stollen ist auch das Stollengewürz aus Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat und Macis, Gewürznelken, Piment, Vanille, Zimt und so manches andere mehr. Verwenden Sie frische Gewürze von bester Qualität. Die Gewürze sollten im Ganzen gekauft und erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, so haben diese am meisten Aroma. Meist braucht man nur ein „Quentchen", um das absolute Geschmackserlebnis zu erreichen. Ein „Quentchen" sind übrigens 1,67 Gramm. Man findet diese Mengenangabe oft noch in alten Büchern oder alten Rezepten.