Christ- und Weihnachtsstollen

Hier sollte man daran denken, dass, wie überall in der Küche, das Ergebnis nie besser sein kann als es die Zutaten sind. Also wer sich dazu entschließt, selber zu backen, sollte unbedingt auch nur beste Rohstoffe verwenden, sonst könnte es leicht eine Enttäuschung geben.

Die besten Stollen sind nach wie vor diejenigen, die mit Hefe gebacken werden. Hefe besteht aus Hefepilzen, deren Zellen so klein sind, dass 5.000 davon gerade mal die Länge von einem Millimeter erreichen wenn man sie nebeneinander legt. Für 500 g Mehl braucht man die unglaubliche Zahl von 200 Milliarden Hefezellen. Diese vermehren sich, wenn sie günstige Bedingungen vorfinden, rasant schnell und der Teig verdoppelt sich in kurzer Zeit und wird schön locker und luftig.

Einen ganz entscheidenden Einfluss auf das Gelingen und den Geschmack unseres Stollen hat das Mehl. Wir alle haben wohl schon so manches Mal festgestellt, dass die Mehlqualität sehr unterschiedlich ist. Für unseren Weihnachtsstollen kommt nur Mehl bester Qualität in Frage. Bevorzugen sollte man beim Roggenmehl Typ 997 und beim Weizenmehl Typ 405. Diese Mehlsorten enthalten viel Stärke und sind somit gärfreudiger, was für einen lockeren Teig unbedingte Voraussetzung ist. Auch sollte man das Mehl immer sieben, um es aufzulockern.

Wenn man in alten Kochbüchern liest, dann findet man bei den Rezepten oft bei der Butter den Zusatz, unbedingt „gute Butter“ zu verwenden. Damit ist nichts anderes als normale Butter gemeint - im Gegensatz zur Margarine. Natürlich gibt es auch bei der Butter Unterschiede. Zum Backen eignet sich die Markenbutter am besten.
Wir wissen, dass Fett ein wesentlicher Geschmacksträger ist und der Buttergeschmack ist unübertroffen gut. Früher nahm man auch zum Teil Rindertalg für die Stollenbäckerei, das macht man heute aber nicht mehr. Butterschmalz eignet sich neben der Butter übrigens auch recht gut.

Damit haben wir schon die wichtigsten Grundzutaten für die Stollenbäckerei zusammen. Wären nur noch Zucker und Salz zu nennen und etwas lauwarme Milch für die Hefe.