Stollen

Wer in der Adventszeit und zu Weihnachten selbstgebackenen Stollen essen möchte, der sollte schon im Novemberans Backen denken! Denn der Stollen braucht mindestens 2 - 3 Wochen, um sein ganzes Aroma richtig entfalten zu können und saftig zu werden.

Stollen, Christstillen oder Weihnachtsstollen sind ein Hefeteiggebäck, der wegen seiner Form an das eingewickelte Chrsitkind erinnern soll. Egal ob der Stollen nun "Stollen" heißt oder "Striezel" genannt wird, ob er einfach nur mit Mandeln gebacken wird oder gefüllt mit Marzipan oder ob jede Menge Rosinen und andere Trockenfrüchte hinein kommen: Ein Stück Stollen gehört zu Weihnachten einfach auf jeden Kaffeetisch. Natürlich könnte man diese typische weihnachtliche Leckerei auch im Supermarkt oder beim Bäcker kaufen – bei uns wird der Stollen aber natürlich selbstgebacken! Denn so schmecken Dresdner Stollen und andere Christstollen einfach am besten.

Christstollen - ultimativ -

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Das Backen von Stollen war früher eine Sache der ganzen Familie und auch heute sollte man sich an Weihnachten die Zeit nehmen. Mandeln abziehen, Rosinen verlesen und die weiteren Zutaten abwiegen, das macht der ganzen Familie Spaß – auch, weil man dabei schon ein bisschen naschen kann. Deshalb besorgt ihr lieber etwas mehr von den Zutaten wie Rosinen, Marzipan und Mandeln. Wer einen guten Rosinenstollen backen will, sollte mit den Rosinen und Korinthen nicht sparen!

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Stollen: Je nachdem, welche Zutaten bei dem Stollen untergemischt werden unterscheidet man in:

  • Stollen (oder auch Rosinenstollen)
  • Mandelstollen,
  • Quarkstollen,
  • Marzipanstollen,
  • Mohnstollen,
  • Butterstollen und
  • traditionelle Christstollen wie den Dresdner Christstollen.

Allen gemeinsam ist, dass sie einen süßen, schweren Hefeteig als Basis haben, der mit sehr viel Butter zubereitet wird. Der hohe Fettanteil des Stollen und die gleichzeitig geringe Menge an Flüssigkeit s hat einen entscheidenden Vorteil: Er sorgt für die lange Haltbarkeit des Stollen. Dresdner Christstollen sind übrigens besonders viel Butter und Rosinen und darf nur in Dresden und Umgebung hergestellt werden.

Christstollen – die Zutaten sind das Wichtigste

Denkt zunächst daran, dass das Ergebnis nie besser sein kann als die Zutaten selbst. Also wer sich dazu entschließt, selber Christstollen zu backen, sollte unbedingt auch nur beste Zutaten verwenden, sonst könnte es leicht eine Enttäuschung geben.

Stollen

Hefe

Die besten Christstollen sind nach wie vor diejenigen, die mit Hefe gebacken werden. Durch die Hefe verdoppelt sich der Teig in kurzer Zeit und wird etwas locker und luftiger. Außerdem gibt die Hefe dem Stollen ein typisches Aroma, das man leicht durchschmeckt.

Mehl

Einen ganz entscheidenden Einfluss auf das Gelingen und den Geschmack des Stollens hat das Mehl. Bevorzugen sollte man beim Roggenmehl Typ 997 und beim Weizenmehl Typ 405. Diese Mehlsorten enthalten viel Stärke und sind somit gärfreudiger, was für einen lockeren Teig unbedingte Voraussetzung ist. Auch sollte man das Mehl immer sieben, um es aufzulockern.

Butter

Liest man Rezepte in alten Kochbüchern, dann findet man bei den Rezepten oft die Bemerkung, dass unbedingt „gute Butter" verwendet werden soll. Damit ist nichts anderes als normale Butter gemeint – im Gegensatz zur Margarine. Natürlich gibt es auch bei der Butter Unterschiede. Zum Backen eignet sich die Markenbutter am besten, das ist die qualitativ hochwertigste Butter. Früher nahm man auch zum Teil Rindertalg für Stollen – das macht man heute aber nicht mehr. Butterschmalz eignet sich für Christstollen neben Butter ebenfalls recht gut.

Damit haben wir schon die wichtigsten Grundzutaten für Stollen zusammen. Wären nur noch Zucker und Salz zu nennen und etwas lauwarme Milch für die Hefe. Natürlich fehlen jetzt noch die Zutaten, die ganz wichtig für das wunderbare würzige Aroma des Stollens sind. Das sind:

  • die Mandeln und
  • die Gewürze,
  • evtl. Rum oder Arrak,
  • Rosinen,
  • Zitronat und Orangeat
  • sowie das Marzipan für einen Marzipanstollen.

Mandeln und andere Nüsse

Empfehlenswert ist es, Mandeln sowie andere Nüsse im Ganzen zu kaufen. Diese werden heiß überbrüht und abgezogen, danach getrocknet und mit einer Mandelreibe oder mit Hilfe der Küchenmaschine gemahlen. Kauft man fertig gemahlene Mandeln, sollte man unbedingt darauf achten, dass die Verpackung nicht beschädigt ist und vor allem, dass das Haltbarkeitsdatum noch lange nicht erreicht ist. Ansonsten kann es passieren, dass die gemahlenen Mandeln muffig riechen oder ranzig schmecken, was eine Katastrophe für den Stollen wäre.

Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

Bei den Rosinen, Korinthen oder Sultaninen ist es wichtig, ungeschwefelte zu kaufen. Legen Sie die Beeren über Nacht in Rum oder Arrak ein, das gibt ein wunderbares Aroma.

Zitronat und Orangeat

Beim Kauf von Zitronat und Orangeat ist darauf zu achten, dass beides nicht trocken und hart ist. Das wäre ein Zeichen, dass der Zucker auskristallisiert ist und die kandierten Früchte unbrauchbar sind. Für das Orangeat wird die Schale bitterer Orangen wie Pomeranze und Bergamotte verwendet, für das Zitronat die Schale der Zedratfrucht.

Stollen: die typischen Gewürze

Entscheidend für den Stollen ist auch das Stollengewürz aus Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat und Macis, Gewürznelken, Piment, Vanille, Zimt und so manches andere mehr. Verwendet frische Gewürze von bester Qualität. Die Gewürze sollten im Ganzen gekauft und erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, so haben diese am meisten Aroma. Meist braucht man nur ein „Quentchen", um das absolute Geschmackserlebnis zu erreichen. Ein „Quentchen" sind übrigens 1,67 Gramm. Man findet diese Mengenangabe oft noch in alten Büchern oder alten Rezepten.

Stollen

Tipps für den perfekten Stollen

Diese Tipps solltet ihr beim Backen von Stollen beherzigen ganz gleich ob Sie Mandelstollen, Marzipanstollen, Rosinenstollen oder Dresdner Stollen backen wollen.

Zimmerwarme Zutaten

Zunächst sollten alle Zutaten und die getrockneten Früchte gegebenenfalls in Rum eingelegt werden. Denn die Zutaten sollten ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, da sie auf keinen Fall zu kühl sein dürfen. Sind die Zutaten zu kühl, geht der Hefeteig nicht richtig auf. Die bereitgestellten Zutaten sollten sorgfältig mit dem Rezept verglichen werden, damit auch alles beisammen ist.

Die Hefe angehen lassen

Die zimmerwarmen Zutaten genau abmessen, Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hinein bröckeln und mit etwas Zucker (pro Würfel 1 TL) bestreuen, etwas lauwarme Milch darüber gießen und vorsichtig mit etwas Mehl nur leicht verrühren, sodass in der Mulde eine Art Vorteig entsteht. Diesen Vorteig gehen lassen, bis er Blasen wirft. Dabei sollte der Teig gut abdeckt werden, Zugluft verträgt dieser nicht. Man kann den Teig auch im Ofen bei niedrigster Temperatur und offener Ofentür gehen lassen.

Kräftig kneten und gehen lassen

Ist der Vorteig gut aufgegangen, wird er kräftig durchgeknetet und dabei werden alle anderen Zutaten untergemischt. Die kandierten Zutaten werden fein gehackt und mit den Gewürzen nach und nach untergearbeitet. Ganz wichtig ist es jetzt, den Teig sehr gut und ausdauernd zu kneten, danach wird er zu einer Kugel geformt und sollte wieder mindestens 2 Stunden an einem warmen Platz gehen.

Stollen – die typische Form

Danach bekommt der Teig seine Stollenform. Soll er eine Füllung wie z. B. Marzipan erhalten, dann wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt, das mit Puderzucker und evtl. Nüssen verknetete Marzipan zu einer Rolle geformt in die Mitte des Stollens gelegt und die Längsseiten des ausgerollten Teiges darüber geschlagen. Damit der Stollen beim Backen seine Form behält, sollte man ihn mit fester Alufolie umwickeln. Dazu die Folie 3 cm breit mehrfach zu einem langen Streifen knicken und um den Stollenteig legen und die Enden verzwirbeln. Als Alternative gibt es aber auch Stollenbackformen. Nun muss der Stollen nochmals gut gehen und wird dann nach Anleitung gebacken.

Den Stollen im Kühlschrank schwitzen lassen

Damit der Stollen nach 2 - 3 Wochen an Weihnachten schön saftig schmeckt, wird er nach dem Backen mit flüssiger Butter bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen, danach den Stollen richtig auskühlen lassen und luftdicht in Frischhaltefolie verpacken. Der Stollen sollte dann unbedingt kühl, z.B. im Kühlschrank, aufbewahrt werden. Zumindest ist das der Trick der Sachsen, die, ob der Dresdner Christstollen gekauft ist oder selbstgebacken, den Stollen im Kühlschrank schwitzen lässt. Direkt nach dem Backen ist der Stollen ziemlich trocken, erst durch das luftdichte Aufbewahren im Kühlschrank wird der Teig mit der Zeit saftig mürbe! Das glaubt ihr nicht? Dann probiert es selbst aus! Auf der nächsten Seite findet ihr eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung für Stollen und auf der dritten Seite Rezepte für Stollen.

Stollen: So geht's Schritt für Schritt

1. Schritt: Mix mit Rum begießen

Zuerst 600 g Rosinen, 100 g Mandelstifte, 75 g Orangeat, 75 g Zitronat, abgeriebene Zitronenschale von 2 unbehandelten Zitronen, mit 120 ml Rum übergießen.

2. Schritt: Hefeansatz zugeben

Hefeansatz aus 80 g frischer Hefe, 5 EL lauwarmer Milch und 1 EL Zucker machen und 30 Minuten ziehen lassen.1 kg Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Butterflocken aus 500 g Butter, 150 g Zucker, 1 TL Salz auf dem Mehlrand verteilen. Den Hefeansatz in die Mulde gießen.

3. Schritt: Milch unterkneten

Beim Kneten nach und nach die etwa 100 ml Milch zugeben. Der Teig zu einem glatten Teig verarbeiten. Er darf nicht mehr kleben.

4. Schritt: Mit Rumrosinen mixen

Rosinen-Mandelmix kurz unterkneten. Den Teig dann zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

5. Teig ausbreiten

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 2 cm dicken Rechteck formen.

6. Schritt: Teig überklappen

Längsseite zu 2/3 einklappen. Andere Längsseite über die Kante schlagen.

7. Schritt: In die typische Stollenform bringen

zum Rezept

Vor dem Backen mit der Handkante eine Mulde durch die Mitte drücken. So sieht der Christstollen stilecht aus wie vom Profi. Den Stollen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im heißen Ofen bei 220 Grad (Ober-/Unterhitze) im unteren Ofendrittel 45 - 60 Minuten backen.

1. Schritt: Mix mit Rum begießen
1. Schritt: Mix mit Rum begießen
2. Schritt: Hefeansatz zugeben
2. Schritt: Hefeansatz zugeben
3. Schritt: Milch unterkneten
3. Schritt: Milch unterkneten
4. Schritt: Mit Rumrosinen mixen
4. Schritt: Mit Rumrosinen mixen
5. Teig ausbreiten
5. Teig ausbreiten
6. Schritt: Teig überklappen
6. Schritt: Teig überklappen
7. Schritt: In die typische Stollenform bringen
7. Schritt: In die typische Stol…

Wer Stollen liebt, backt am besten rechtzeitig. Denn besonders lecker schmeckt der Stollen, wenn er 2 Wochen lang Zeit hatte zu reifen. Anne Lucas von CHEFKOCH zeigt an dem Rezept "Der ultimative Christstollen" von HIAS2000, wie Stollen am besten gelingt.