Vom Martinstag und der “stillen Zeit”

Die einen mögen die Gans pur, die anderen mit einer Füllung, aber in einem sind sich die meisten in unseren Gefilden einig - Rotkohl und Klöße gehören dazu. In Kochbüchern gibt es viele Rezepturen für Füllungen: auf "deutsche Art", sagt ein älteres Kochbuch, wird die Gans „mit Äpfeln und Weißbrot gefüllt, mit Speck umwickelt, gebraten und auf Sauerkraut serviert. Nun ja, nicht jedermanns Sache.

„Hamburger Art“ bedeutet: geschälte, in Butter angedämpfte Apfelscheiben und entkernte Backpflaumen.
"Bordeaux - Art": Weißbrot, Sardellenbutter, gehackte Gänseleber, gehackte Oliven, Petersilie und etwas Knoblauch als Füllung, die Gans mit Speck umwickeln und braten.

Die stets esslustigen Flamen umlegen ihre Gans mit gedünsteten Salatkugeln, geschnittenen Mohrrüben, sowie gekochten Fleisch - Speckwürfeln.

In Österreich wird die Gans (ohne Füllung) heiß abgewaschen, getrocknet und mit Salz innen sowie außen eingerieben. In einer Kasserolle Wasser und etwas Geflügelbrühe zum Kochen bringen, die Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und den Bräter in die 220 Grad heiße Röhre schieben. Nach einer halben Stunde die Gans wenden, nach einer weiteren halben Stunde eine Zwiebel (mit Schale, das gibt extra Aroma und Farbe), Sellerie und Äpfel (beides in große Stücke geschnitten) sowie etwas Majoran dazu tun - und den Braten immer gut begießen. Das regelmäßige Begießen ist wichtig, denn es hält das Fleisch saftig und macht die Haut knusprig. Mit der Gabel die Garprobe machen: Gehen die Zinken leicht heraus, ist der Braten gar.
Auf Beifuss, der das Fett verträglicher macht, kann verzichtet werden, weil eine sorgfältig aufgezogene Junggans sowie nicht unmäßig fett ist.
Dann das Fett klären, abgießen und mit dem Fond eine herzhafte Sauce machen (z.B. angereichert mit etwas altem Sherry) .

Gänsebratenrezepte finden Sie in unserer Rezeptdatenbank und wer noch mehr über den heiligen Martin und die Gänse wissen möchte, kann gerne weiteres in unserem Magazin nachlesen.