Maronen - der Herbst bringt Esskastanien

Maronen - gerösteter Snack oder festliche Füllung

Ob als Snack oder leckere Füllung der Gans: Maronen lassen sich wunderbar rösten und sind vielseitig verwendbar. Ab Oktober haben die Esskastanien Saison. Sogar Goethe hat Maronen besungen: "An vollen Büschelzweigen, Geliebte sieh nur hin! Lass dir die Früchte zeigen" dichtet er im Buch Suleika über die essbaren Kastanien. Und er wusste, wovon er sprach: Jedes Jahr im Herbst ließ er sich, so heißt es, von seiner Mutter eine Kiste mit Maronen schicken.

Maronen

Maronen - welche kann man essen?

Heute kennt man die süßlich schmeckenden Maronen vor allem als Snack auf dem Weihnachtsmarkt - das Rösten überlässt man dem Verkäufer. Doch man kann noch viel mehr aus Maronen machen. Ab Oktober fallen die "Igel" mit den langen Stacheln von den Bäumen, die Schale platzt auf und zum Vorschein kommen die Maronen mit ihrer harten braunen Hülle. Mit den Rosskastanien, die im Sommer im Biergarten Schatten spenden und deren braun glänzende, aber ungenießbare Kastanien im Herbst beliebtes Bastelmaterial für Kinder sind, haben Esskastanien übrigens nur den Namen gemeinsam. Genau genommen sind Maronen Nüsse - die einzigen, die wegen ihres hohen Stärke- und geringen Öl - Gehalts als Gemüse verwendet und geröstet, gekocht oder gedämpft werden können.

Maronen enthalten 4 bis 6 Prozent Eiweiß, 2 bis 4 Prozent Fett und 30 bis 40 Prozent Kohlenhydrate. Die Angaben schwanken sehr, wenn man einige Tabellen vergleicht. Ebenso gibt es bei der Angabe der Kalorien größere Unterschiede - sie werden mit 170 bis 225 pro 100 g Kastanien angegeben. Maronen haben einen sehr hohen Nährwert, sind reich an Stärke (die freilich erst durch Rösten und Kochen aufgeschlossen werden muss), enthalten viel weniger Eiweiß und Fette als Nüsse, dafür aber zahlreiche lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente: besonders viel Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Magnesium, Kupfer und Mangan; dazu Carotin, viele B- Vitamine, Pantothensäure und im Rohzustand fast soviel Vitamin C wie Zitronen, sowie Vitamin E. 

Maronen rösten und mehr - Vorbereitung und Zubereitung

Wie werden Maronen nun zur weiteren Verwendung vorbereitet? Natürlich gibt es heutzutage schon geschälte Maronen, vakuumverpackt, zu kaufen, auch Maronimehl bekommen wir pur oder gemischt mit Getreidemehl fix und fertig. Trotzdem hier die, relativ einfachen, Hinweise zur Zubereitung von Maronen:

Wie es sich für Nüsse gehört, muss man für Maronen zunächst ziemlich viel Handarbeit leisten. Die Vorbereitung ist schon etwas mühsam, doch der Geschmack der Maronen ist die Mühe allemal wert.
Bevor es ans Kochen geht, müssen die Kastanien zunächst von ihrer harten Schale befreit werden. Dazu ritzt man die Maronen kreuzweise ein und röstet sie im Backofen, bis die Schale aufplatzt. Die Schale lässt sich dann ebenso abziehen wie das pelzige, bitter schmeckende Häutchen darunter. Anschließend werden die Maronen gegart und können dann für verschieden Rezepte verwendet werden.

Kastanienpüree ist eine gute Basis für viele Gerichte. Dazu karamellisiert man Zucker in etwas Wasser, gibt die geschälten Maronen hinzu sowie etwas Flüssigkeit - bei süßen Gerichten nimmt man Wasser, sonst Wein oder Gemüsebrühe. Nach einer halben Stunde sind die Maronen gar und können püriert werden.

Und so gelingt Maronenpüree:

  • 1 kg Maronen
  • 5 Eiweiß
  • 250 g Zucker
  • 8 Blatt Gelatine
  • 6 Esslöffel Kirschwasser
  • 700 g geschlagene Sahne

Schale kreuzweise einritzen und die Kastanien im Ofen bei 180 bis 200 Grad 15 Minuten backen und anschließend schälen. Etwas Zucker in 2 Esslöffeln Wasser karamellisieren, die Maronen hinzugeben, etwas Wasser hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Die gegarten Maronen pürieren. Eiweiß und Zucker 3 bis 4 Minuten im Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker löst, dann in einer Rührschüssel steif schlagen. 500 g des Maronenpürees unterrühren. In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, in Kirschwasser auflösen und untermischen. Wenn die Masse nach etwa 15 Minuten anfängt zu stocken, die geschlagene Sahne unterziehen. Im Tiefkühlschrank kann man sich problemlos einen Vorrat Maronen anlegen, Dazu friert man die geschälten, aber noch nicht gegarten Maronen einfach ein.

Im übrigen ist die Marone die einzige Nuss, die man als Gemüse isst: als Fülle von Ente, Gans, Brathuhn (mit Äpfeln, Kräutern, gut passt Salbei, und Mandeln), zu Rotkraut, Rosenkohl, Spinat. Als Hauptgericht oder für eine große Torte sollte man ca. ein Kilogramm Maronen rechnen. Wenn Gäste kommen und man zur gemütlichen Weinrunde im Rohr geröstete Maronen anbietet, 150 g pro Person.

Maronen als Füllung oder im Dessert

Ein Klassiker in der Küche mit Kastanien sind Rezepte für Füllungen mit Maronen in Gans oder Ente. In der Pfalz füllt man auch den legendären Saumagen mit Maronen. Ebenso eignen Maronen sich als Beilage zu Wild und Geflügel. Feine Suppen lassen sich aus Maronen ebenfalls zaubern. Mit etwas Dörrfleisch hat eine Maronensuppe einen herzhaft-würzigen Geschmack. Und dann sind da natürlich noch die Desserts: Maronenmousse mit Sahne zum Beispiel oder Maronentorte. Das klingt gehaltvoll und ist es meistens auch - Rezepte gibt es auf der nächsten Seite.

Maronen - Herkunft und Verbreitung

Was heute als Delikatesse gilt, war in früheren Jahrhunderten das "Brot des kleinen Mannes". Bevor die Kartoffel den Weg nach Europa fand, aß man in vielen Gegenden Maronen als Grundnahrungsmittel. Die rohen Maronen wurden zu Mehl vermahlen und zu einem Brei verkocht. Schon zuvor war der Kastanienbaum in Kleinasien zu Hause. Der Baum wurde schon von vielen Dichtern der Antike besungen, nicht nur, weil sie wunderschön ist, sondern weil Maronen so gut schmecken. Virgil hat Maronen in Versen gepriesen, er aß sie am liebsten zusammen mit Quark und Äpfeln. Andere ließen schon damals, wie heute noch viele Italiener und Spanier, die Maronen in einer großen durchlöcherten Eisenpfanne in der Glut des Herdes gar rösten und aßen sie dann als Grundlage zum Wein. 

Im Mittelalter wuchsen Maronen in der Schweiz in Massen und dienten den Menschen ebenso als Nahrung wie den Tieren als Kraft- und Mastfutter. Erst die Kartoffel, die weniger mühsam anzubauen, zu ernten und zu verarbeiten ist, drängte die Kastanie in den Hintergrund. Aber: Auch heute noch hat zum Beispiel der Schinken, den es rund um die Marmorberge von Carrara gibt, seinen einzigartigen Geschmack, weil die Schweine dort mit Maronen gefüttert werden, die an den Berghängen dicht an dicht wachsen. 

Erst wenn die Hüllen, die kleinen grünen "Igel", aufspringen und die Kastanien auf den Boden fallen, sind sie reif! Zu uns kommen Edelkastanien ab Oktober und heute vor allem aus Italien, Spanien, Portugal. Aber auch in Japan wachsen sie. Heute ist die Pfalz Deutschlands Kastanienparadies. An den sonnigen Hängen des Pfälzer Waldes reifen "Keschde" in Hülle und Fülle. Die Römer brachten die Esskastanien einst zusammen mit dem Wein in die Region. Im Herbst findet man dann in dieser Gegend viele Kastaniengerichte auf den Speisekarten.

Leckere Gerichte mit Maronen finden Sie auch auf der nächsten Seite!