| Ob als Snack oder leckere Füllung der Gans: Esskastanien sind vielseitig verwendbar. Ab Oktober haben die Früchte Saison.
Sogar Goethe hat sie besungen: "An vollen Büschelzweigen, Geliebte sieh nur hin! Lass dir die Früchte zeigen" dichtet er im Buch Suleika. Und er wusste, wovon er sprach: Jedes Jahr im Herbst ließ er sich, so heißt es, von seiner Mutter eine Kiste mit Esskastanien schicken.
Welche kann man essen?
Heute kennt man die süßlich schmeckenden Maroni vor allem als gerösteten Snack auf dem Weihnachtsmarkt. Doch man kann noch viel mehr aus Esskastanien machen.
Ab Oktober haben sie Saison. Dann fallen die "Igel" mit den langen Stacheln von den Bäumen, platzen auf und zum Vorschein kommen die Esskastanien mit ihrer harten braunen Hülle. Mit den Rosskastanien, die im Sommer im Biergarten Schatten spenden und deren braun glänzende, aber ungenießbare Früchte im Herbst beliebtes Bastelmaterial für Kinder sind, haben sie übrigens nur den Namen gemeinsam.
Genau genommen sind Esskastanien Nüsse - die einzigen, die wegen ihres hohen Stärke- und geringen Öl - Gehalts als Gemüse verwendet und geröstet, gekocht oder gedämpft werden können.
Vorbereitung und Zubereitung
Wie werden Maronen nun zur weiteren Verwendung vorbereitet? Natürlich gibt es heutzutage schon geschälte Maronen, vakuumverpackt, zu kaufen, auch Maronimehl bekommen wir pur oder gemischt mit Getreidemehl fix und fertig. Trotzdem hier die, relativ einfachen, Hinweise:
Wie es sich für Nüsse gehört, muss man dafür zunächst ziemlich viel Handarbeit leisten. Die Vorbereitung ist schon etwas mühsam, doch der Geschmack ist die Mühe allemal wert.
Bevor es ans Kochen geht, müssen die Kastanien zunächst von ihrer harten Schale befreit werden. Dazu ritzt man sie kreuzweise ein und röstet sie im Backofen, bis die Schale aufplatzt. Die Schale lässt sich dann ebenso abziehen wie das pelzige, bitter schmeckende Häutchen darunter. Anschließend werden die Kastanien gegart.
Kastanienpüree ist eine gute Basis für viele Gerichte. Dazu karamellisiert man Zucker in etwas Wasser, gibt die geschälten Kastanien hinzu sowie etwas Flüssigkeit - bei süßen Gerichten nimmt man Wasser, sonst Wein oder Gemüsebrühe. Nach einer halben Stunde sind die Kastanien gar und können püriert werden.
Und so geht es genau:
- 1 kg Esskastanien
- 5 Eiweiß
- 250 g Zucker
- 8 Blatt Gelatine
- 6 Esslöffel Kirschwasser
- 700 g geschlagene Sahne
Kastanienschale kreuzweise einritzen und die Nüsse im Ofen bei 180 bis 200 Grad 15 Minuten backen und anschließend schälen. Etwas Zucker in 2 Esslöffeln Wasser karamellisieren, die Kastanien hinzugeben, etwas Wasser hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Die gegarten Kastanien pürieren. Eiweiß und Zucker 3 bis 4 Minuten im Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker löst, dann in einer Rührschüssel steif schlagen. 500 g des Pürees unterrühren.
In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken, in Kirschwasser auflösen und untermischen. Wenn die Masse nach etwa 15 Minuten anfängt zu stocken, die geschlagene Sahne unterziehen.
Im Tiefkühlschrank kann man sich problemlos einen Kastanienvorrat anlegen, Dazu friert man die geschälten, aber noch nicht gegarten Kastanien einfach ein.
Im übrigen ist die Kastanie die einzige Nuss, die man als Gemüse isst: als Fülle von Ente, Gans, Brathuhn (mit Äpfeln, Kräutern, gut passt Salbei, und Mandeln), zu Rotkraut, Rosenkohl, Spinat.
Als Hauptgericht ohne viel Drum und Dran und für eine große Torte muss man schon 1 kg rechnen. Wenn Gäste kommen und man zur gemütlichen Weinrunde im Rohr geröstete Maronen anbietet, 150 g pro Person.
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