Sankt Martin und die Gänse

Nicht nur üppige, fette Gänsebraten haben wir an diesem Tag dem Martin zu verdanken - auch dem neuen Wein wurde am Martinstag traditionell zugesprochen. So wurde schließlich der heilige Martin auch noch der Patron der Gastwirte und Trinker. Da blieb es natürlich nicht aus, dass im Volksglauben Martin selbst zum Schluckspecht wurde. Ein altes Trinklied unterstellt dem heiligen Martin gar, dass er seinen Mantel nicht aus Gründen der Wohltätigkeit teilte, sondern nur deshalb, weil er seine Zeche nicht bezahlen konnte.
Im Mittelalter nannte man die Trinkgelage zu Ehren des Heiligen "Martinsminne", Wer zu viel getrunken hatte, wurde als "Martinsmann" verspottet.


Die Legende berichtet, dass die Bewohner von Tours Martin als Nachfolger des gerade verstorbenen Bischofs auserwählt haben. Da er sich des Amtes für unwürdig hielt, versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch durch das Geschnatter der Gänse wurde er verraten und man fand ihn.
Eine andere Erzählung weiß zu berichten, dass die Gänse einmal mit ihrem lauten Schnattern eine Predigt des heiligen Martin gestört haben.

In beiden Fällen nahm Martin den Gänsen ihr lautes Geschnatter offenbar sehr übel, denn fortan finden sich Gänse jedes Jahr zu Martini als knusprige Braten auf dem Tisch wieder.
Der Martinsgans wird übrigens seit alters her besondere Heilkraft zugeschrieben. Ihr Fett soll gegen Gicht helfen und ihr Blut gegen Fieber. Als Wundermittel gegen Epilepsie gilt eine Feder vom linken Flügel; sie muss verbrannt, mit Wein vermengt und anschließend getrunken werden.
Wenn Zwei versuchen, den V-förmigen Brustknochen der Gans zu zerbrechen, so geht dem ein Wunsch in Erfüllung, der das größere Stück in Händen hält. Auch die Farbe dieses Knochens hat eine tiefere Bedeutung: ist er blass und weiß, so gibt es einen kargen, kalten Winter, hat er eine schöne rote Farbe, so gehen einem im Winter die Vorräte nicht aus.

Darüber hinaus gibt es auch ganz rationale Erklärungen für den Gänsebraten zur Martinszeit. An diesem Tag ging das Pachtjahr zu Ende, die Zehnten mussten eingeliefert und Zinsen sowie Schuldgeld an die Grundherren bezahlt werden. Zur Zeit der Naturalwirtschaft gehörten auch Gänse zu den Abgaben. Außerdem begann früher um Martini die Schlachtzeit, die mit üppigen Festessen verbunden war, bei denen gebratene Gänse aufgetischt wurden.

Es mussten Fleischvorräte für den Winter angelegt werden. Durch Räuchern und Pökeln, später auch durch Einwecken, wurde das Fleisch haltbar gemacht. Frisches Fleisch gab es am Schlachttag selbst, wenn Helfer, Verwandte, Freunde und Nachbarn zur "Metzelsuppe" zusammenkamen.
Es war üblich, dass man den Nachbarn, die keinen Schlachttag hatten, Fleisch und Wurst brachte. Auch Lehrer und Pfarrer wurden bedacht. Die Dorfarmen kamen mit einem Gefäß, in das die Bäuerin neben Fleisch und Wurst auch eine kräftige Brühe hineingab. Dienstboten und Kinder konnten essen, soviel sie wollten - das kam nicht alle Tage vor.
Am Schlachttag wurde nicht gegeizt. Da gab es schon zu Mittag eine große Schüssel Kesselfleisch mit Kraut, Kartoffeln oder Brot. Das "Festmahl" mit einer ganzen Reihe von Gerichten war am Abend. Zu dessen Vorbereitung standen die Frauen viele Stunden in der Küche:

Nudelsuppe vom Rindfleisch
gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich
Rinderbraten mit Nudeln
Schweinebraten mit Salat oder Kraut
Gänsefleisch

Als Nachtisch gab es Gugelhupf und Schmalzgebäck. "Martinischiffle", Martinswecken, -ringe und -küchle waren Geschenke an Dienstboten und Kinder. Junge Mädchen beschenkten ihre Verehrer damit. Noch heute wird Martinigebäck von den Bäckereien angeboten.

Martinsküchel

500 g Weizenmehl

80 g Zucker

80 g Butter, sehr weich

Milch

30 g Hefe

Salz

100 g Rosinen
Alle Zutaten müssen Zimmerwärme haben. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe mit der Hälfte des Zuckers verrühren, etwas warme Milch hinzugeben. Alles in die Mitte des Mehls rühren und gehen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und so viel warme Milch hinzufügen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Wieder gehen lassen, bis der Teig locker ist und leichte Blasen bildet. Mit einem Löffel Teigstücke in siedendes Fett gleiten lassen und goldbraun ausbacken. Martinsküchle sofort mit Zucker bestreuen und möglichst frisch essen.

Martinischiffle Ein Mürbeteiggebäck in Schiffchenform, oft mit Rosinen gefüllt, das die Schulkinder von der Mutter bekamen, damit sie es dem Lehrer mitbrachten.
Zum Nachbacken das Rezept: Zwei Eier verquirlen und in einen Topf geben. 125 Gramm zerpflückte Butter hinzugeben, die auf schwacher Hitze mit den Eiern schmelzen soll, dann eine Prise Salz, 200 Gramm Zucker, 1/4 Tasse Zitronensaft, ein Beutel Vanillezucker, eine Tasse gewaschene und in Weißwein geweichte Rosinen und eine halbe Tasse grob gehackte Walnüsse dazugeben, gut verrühren und in fertige Teigförmchen füllen.
Die Masse reicht ungefähr für 15 große oder 20 kleine Schiffchen. Man sollte sie nicht zu üppig füllen, da diese Mischung sehr reich und sättigend ist.

Martinsgänse (aus Mürbeteig)

250 g Mehl

1/2 P. Backpulver

100g Zucker

1 P. Vanillinzucker

1 Prise Salz

1 EL Zitronensaft

1 Ei

125 g Butter

1 Eigelb

2 EL Milch
Mehl und Backpulver mischen, auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronensaft und Ei hineingeben. Butter in Flocken auf dem Mehlrand verteilen. Jetzt alle Zutaten rasch und gründlich zu einem glatten Teig verkneten und für 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mürbeteig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder mit einer Schablone Gänse ausstechen oder ausrädern. Die Formen auf ein leicht gefettetes Backblech legen, das Eigelb und die Milch verquirlen und die Gänse bestreichen.

Backzeit: etwa 15 Minuten Backhitze: 200 Grad