| Einladung zur Martinsgans:
Aus: Simon Dachs Zeitvertreiber (1700)
Wann der heilge Sankt Martin
Will der Bischofsehr entfliehn,
Sitzt er in dem Gänsestall,
Niemand findt ihn überall,
Bis der Gänse groß Geschrei
Seine Sucher ruft herbei.
Nun dieweil das Gickgackslied
Diesen heilgen Mann verriet,
Dafür tut am Martinstag
Man den Gänsen diese Plag,
Daß ein strenges Todesrecht
Gehn muß über ihr Geschlecht.
Drum wir billig halten auch
Diesen alten Martinsbrauch,
Laden fein zu diesem Fest
Unsre allerliebste Gäst
Auf die Martinsgänslein ein
Bei Musik und kühlem Wein.
Der Geschmack der Gans hängt sehr entscheidend von deren Zubereitung ab. Heute verzichtet man meist auf eine Füllung, dabei bringt gerade sie die feinen Gewürze in das Fleisch. Früher gab es keinen Gänsebraten ohne die wohlschmeckende und als Beilage servierte Füllung.
Dabei wird eine Volkstumsgrenze in der Geschmacksrichtungen deutlich, die man in Höhe des Harzes ansetzen kann. Während nördlich die Füllung überwiegend aus Mettgut, kräftig abgeschmeckt mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer sowie gestreckt mit eingeweichten Semmeln zubereitet wurde, liebte man südlich sauer-süße Füllungen. Hier bildete eine Semmelfüllung die Basis, die mit reichlich Kräutern, gekochten und durchgedrehten Esskastanien, gerösteten Nüssen, in Wein gebratenen Apfelspälten, Backpflaumen, Essig, Zucker und Salz sowie Rotwein angereichert und abgeschmeckt wurde.
Die Füllungen sind gut zum dekorativen Anrichten geeignet. Das aufgesaugte Fett macht sie zu einer außerordentlich sättigenden und würzigen Beilage.
In der Bratröhre gut begossen, sollte die Gans außen knusprig und innen zart sein.
