Kulinarische Herbstzeit

Jetzt im Herbst haben Wildgerichte wieder traditionell Hochsaison. Wild ist zart, fettarm und dabei herrlich aromatisch. Wildbret zählt aus guten Gründen seit eh und je zu den Highlights auf jeder Festtafel. Gerade jetzt, wenn die Wildbeeren reifen und heimische Pilze den Speiseplan bereichern, bietet sich reichlich Gelegenheit für Wildgerichte mit frischen Zutaten. Ein saftiger Wildbraten ist immer etwas Besonderes.
Sollten Sie in Sachen Wildküche ihre ersten Schritte tun, dann sind Rehrücken und Hasenkeulen erst mal das Richtige, denn hier können Sie bei der Zubereitung wie bei Rinder- oder Kalbsbraten verfahren.
Bevor Rehrücken als Ganzes gebraten wird, sollten Sehnen und Muskelhäute sorgfältig mit einem scharfen Messer entfernt bzw. "pariert" werden. Diese Rückstände müssen keineswegs in den Abfall, sondern eignen sich hervorragend zur Bereitung eines aromatischen Wildfonds. Hierfür lassen sich auch die (vom Fleischer klein gehackten) Knochen des Rehrückens verwenden, falls das zarte Fleisch für Rehmedaillons herausgelöst wurde.

Hier eine Aufstellung der ungefähren Garzeiten bei einer Ofentemperatur von 200° C und einer Kerntemperatur von 80° C:
(Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Garguts. Sie wird mit einem Bratenthermometer gemessen. Anhand der gemessenen Kerntemperatur erkennt man, ob das Fleisch bereits durchgegart ist oder nur äußerlich erhitzt wurde.)

Hasenrücken mit hellen Weintrauben (4 Portionen)

• 1 kg Hasenrücken
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 unbehandelte Zitrone, die abgeriebene Schale
• 1 Msp. Lebkuchengewürz
• 1 EL Öl
• 50 g dünne Speckscheiben
• 300 g helle Weintrauben
• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 3 EL Grappa oder Traubensaft
• getrocknete Pfifferlinge
• Wildfond

Pfifferlinge mehrere Stunden einweichen.

Hasenrücken salzen und pfeffern. Zitronenschale und Lebkuchengewürz mit Öl verrühren und den Rücken damit bestreichen. Mit Speckscheiben umwickeln, in einen Bräter geben. Im heißen Backofen 40 Min. bei 200° C braten, Trauben waschen, halbieren und evtl. entkernen. Butter mit Zucker karamellisieren und die Trauben darin einige Minuten schwenken. Mit Grappa oder Traubensaft ablöschen.

Hasenrücken herausnehmen, Speck entfernen, Fleisch warm stellen.

Bratensatz mit ca. 300 ml kaltem Wildfond lösen. Pfifferling einrühren, weich kochen, etwas Sahne einrühren und vorsichtig bei schwacher Hitze mit etwas geöffnetem Topfdeckel einkochen lassen. Ab und zu umrühren, würzen.

Hasenrücken vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Trauben servieren. Dazu passen Semmelknödel.