Henglein
Rama Cremefine
| Deutsche Käsereien produzierten 2004 über 1,9 Millionen Tonnen unterschiedlichster Käsesorten -Tendenz steigend.
Die Nachfrage aus dem Ausland nach deutschem Käse ist ebenfalls ungebrochen - ca. ¼ der produzierten Menge wird exportiert.
Die Nachfrage aus dem Ausland nach deutschem Käse ist ebenfalls ungebrochen - ca. ¼ der produzierten Menge wird exportiert.
Grundprinzip der KäseherstellungDie unzähligen Varianten des deutschen Käses haben wir der Kunst und dem handwerklichen Geschick der Käsemacher zu verdanken. Dabei ist das Grundprinzip der Käseherstellung erst mal für alle Sorten gleich, Ausnahme ist hier ungereifter Frischkäse.
Dieses Prinzip ist ganz einfach. Um die rohe Käsemasse zu gewinnen, müssen die festen Milchinhaltsstoffe, das sind Eiweiß und Rahm, von der Molke abgetrennt werden. So erhalten wir mit den festen Bestandteilen ein Konzentrat der wertvollen Inhaltsstoffe der Milch als Teig für den späteren Käse.
Zurück bleibt die Molke, ein ebenfalls wertvolles, nährstoffreiches, fettarmes Getränk, welches Milchzucker, Molkeneiweiß, Vitamine und wichtige Mineralstoffe enthält.
Die Käseherstellung kann man in vier Grundschritte einteilen: Vorbereitung und Gewinnung der Milch, Dicklegung der Milch, die Bearbeitung des Käsebruches und die Reifung.
Die MilchKäse wird weltweit überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, das ist natürlich auch beim deutschen Käse so. Wir kennen und lieben aber auch deutsche Käsesorten aus Schaf- und Ziegenmilch oder aus einer Mischung mit Kuhmilch.
In anderen Ländern, das sei hier der Vollständigkeit halber gesagt, gibt es auch Käse aus Milch von Wasserbüffeln, Yaks, Kamelen und anderen für uns exotischen Vierbeinern.
Zurück zu unseren deutschen Gepflogenheiten. Egal, wie die Milch zur Käserei transportiert wird, ob sie im großen Tankwagen oder direkt von den Höfen der umliegenden Bauern kommt - wichtig ist peinlichste Sauberkeit. Kommt die Milch in der Käserei an, wird sie sorgfältig geprüft. Frische, Reinheit, bakteriologische Unbedenklichkeit und der Fettgehalt werden festgestellt. Danach legt man durch Abtrennen oder Hinzufügen von Rahm den Fettgehalt fest und dann, soll es kein Rohmilchkäse werden, erfährt die Milch eine schonende Wärmebehandlung. Milch, aus der Rohmilchkäse hergestellt wird, setzt die Einhaltung noch strengerer Hygienevorschriften in den Käsereien voraus.
Dass Milch unterschiedlich schmecken kann, erfahren wir heute nur noch, indem wir die Produkte verschiedener Molkereien trinken. Dabei sind viele Faktoren maßgeblich am Geschmack der Milch und damit im Endeffekt am Geschmack des Käses beteiligt. Früher hieß es, dass Sommermilch besseren Käse ergibt als Wintermilch. Das trifft heute nur noch bedingt zu, nämlich dort, wo die Milch von Kühen aus Weidehaltung kommt, wie z. B. im Allgäu.
Das Futter und die Beschaffenheit des Weidelandes sind für den Geschmack der Milch ausschlaggebend und nicht zuletzt die verschiedenen Rinderrassen selbst liefern geschmacklich recht unterschiedliche Milch.
