Henglein
Rama Cremefine
| Kaum ein Lebensmittel wird in so vielen Varianten angeboten wie der Käse. Deshalb ist es notwendig, den Käse in bestimmte Gruppen einzuteilen, um eine Übersicht zu bekommen und eine Orientierung für den Verbraucher zu schaffen.
In Deutschland hat man sich auf zwei Kriterien bei der Einteilung von Käse geeinigt - das ist einmal der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) und zweitens der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.).Der gesamte Käse besteht aus Trockenmasse und einem Wasseranteil. Die Trockenmasse bleibt übrig, wenn dem Käse das Wasser entzogen wird. Die Angabe ,,40 Prozent Fett i.Tr." z. B. bedeutet nicht, dass der gesamte Käse zu 40 Prozent aus Fett besteht. Sie besagt lediglich, dass die Trockenmasse eines Käses zu 40 Prozent aus Fett besteht.
Wie viel Fett der Käse insgesamt enthält, kann man ausrechnen. Dazu multipliziert man die Fett i. Tr.- Zahl bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6 und Hartkäse mit 0,7.
Aus der Klassifizierung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) leiten sich sechs Gruppen ab:
| Hartkäse | Wff bis 56% |
| Schnittkäse | Wff 54 - 63 % |
| Halbfester Schnittkäse | Wff 61 - 69 % |
| Sauermilchkäse | Wff 60 - 73 % |
| Weichkäse | Wff über 67 % |
| Frischkäse | Wff über 73 % |
Je niedriger der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, desto höher ist der Anteil des Eiweißes, der Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe.
Innerhalb dieser Hauptgruppen wird der Käse nun nach der Fettgehaltsstufe (Fett. i. Tr.) eingeteilt:
| Magerstufe | weniger/bis zu 10% Fett i. Tr. |
| Viertelfettstufe | mindestens 10 % Fett i. Tr. |
| Halbfettstufe | mindestens 20 % Fett i. Tr. |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30 % Fett i. Tr. |
| Fettstufe | mindestens 40 % Fett i. Tr. |
| Vollfettstufe | mindestens 45 % Fett i. Tr. |
| Rahmstufe | mindestens 50 % Fett i. Tr. |
| Doppelrahmstufe | 60 - 70 % Fett i. Tr. |
Ausgewählte Käse
Aus diesen Gruppen wollen wir Ihnen nun einige ausgewählte Käsesorten näher bringen, wir wollen Ihnen Lust machen, aus der unendlichen Käsevielfalt Ihren “Traumtypen” zu finden.
