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ToppitsDie kalte Käseküche
Stellen Sie sich eine sorgfältig hergerichtete Käseplatte mit ausgesuchtem, köstlichem deutschem Käse vor - na, läuft Ihnen da nicht buchstäblich das “Wasser im Munde” zusammen bei dem Gedanken ein einen solchen Genuss und an diese Duftvielfalt?
Egal, zu welchem Anlass eine Käseplatte serviert wird, es gibt einige Grundregeln, die man kennen und beherzigen sollte.Das fängt schon bei der Wahl der Platte an - ist es festlich, dann ist eine Marmorplatte die erste Wahl, eine Glasplatte tut es natürlich auch. Wird es rustikal, ist Holz das richtige. Frischkäse kommt in Pozellanschalen und Camembert kann man in flachen Körben auf einer Serviette anrichten. Unsere duftintensiven Sorten warden mit einer Glocke abgedeckt.
Auf einer Käseplatte sollten schon mindestens 6 - 8 Sorten vorhanden sein, wobei man aus jeder Käsegruppe mindestens einen Vertreter auswählt. Versuchen Sie, eine eher seltene Käsesorte zu bekommen - diese bringt sozusagen das i-Tüpfelchen auf Ihre Käseplatte!
Angeordnet wird der Käse von mild bis pikant im Uhrzeigersinn. Dabei auch auf Formen und Farben achten - also Abwechslung hinein bringen. Dekorieren sollte man lieber vorsichtig - nichts erdrückt den Käse so wie üppige Obst- oder Gemüsearrangements. Diese haben auf einer Käseplatte eher nichts zu suchen. Es soll eine Käseplatte und keine Obstschale werden! Beim Essen beginnt man mit den milden Sorten und arbeitet sich dann bis zu den kräftigen durch.
Natürlich muss es nicht unbedingt jeden Tag eine üppige Käseplatte sein - diese sollte dem festlichen Anlass vorbehalten bleiben. Frisches Brot mit aromatischem Käse ist eine einfache, genussvolle Köstlichkeit, die zur Vesper, genauso wie zum Abendessen oder einfach mal zwischendurch schmeckt. Ein Käsesalat sollte bei keiner Büfett Party fehlen und eine Früchte-Käse-Terrine als Dessert wird auch niemand verachten.
Die warme Käseküche
Die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten des Käses beim Kochen sind schier unendlich und der Kreativität der Köche sind keine Grenzen gesetzt.
Das Geheimnis beim Kochen mit Käse besteht darin, den Käse nicht zu übergaren. Käse sollte stets langsam und vorsichtig erhitzt werden oder man gibt ihn erst zum Ende der Garzeit eines Gerichtes dazu.
Oberhalb einer bestimmten Temperatur gerinnt das Eiweiß (Casein) im Käse und zieht Fäden. Mischt man den Käse mit etwas Mehl oder Brotkrümeln, lässt sich das weitestgehend verhindern.
Hartkäse, der gut durchgereift ist, verträgt meist höhere Temperaturen als Weichkäse. Jeder Käse lässt sich gerieben oder klein geschnitten besser verwenden als in gröberen Stücken.
Schärfe und Geschmack des Käses sollte unbedingt beim Kochen bedacht werden. Blauschimmelkäse z. B. wird durch Hitzeinwirkung geschmacklich noch kräftiger - beim Ziegenkäse ist es eher umgekehrt der Fall. Der oft etwas strenge Geruch und Geschmack wird durch Erhitzen abgemildert.
Käsesuppen sollten gut aufgeschlagen werden, damit sich der Käse und die anderen Zutaten verbinden können. Aus der Pastaküche nicht wegzudenken sind Käsesaucen - Nudeln und Käse gehören einfach zusammen und ergeben gemeinsam köstliche, oft auch einfach zuzubereitende Gerichte. Käsesaucen sollte man nie aufkochen, sondern nur ziehen lassen.
Absolut unwiderstehlich sind Aufläufe oder Gratins mit einer knusprigen, goldbraunen Käsekruste. Dazu eignen sich viele Käsesorten wie Allgäuer Emmentaler, Deutscher Butterkäse, Schmelzkäse, Limburger oder ein Camembert - alle unvergleichlich köstlich.Tipp: geben Sie Butterflöckchen auf den Käse, dann wird er schön knusprig.
Übrigens, oft wird nach dem Unterschied von Auflauf und Gratin gefragt. Ganz einfach: ein Auflauf besteht aus mehreren unterschiedlichen Zutatenschichten, das Gratin nur aus einer Zutatenschicht.
Ganz besonders zart und luftig sind Soufflés aus einer Mischung von Käse und süßen oder pikanten Zutaten und Eischnee. Unbedingt Zugluft vermeiden, sonst fällt das luftige Gebilde sofort zusammen.
