Henglein
Rama Cremefine
| Kochen mit deutschem Käse
Käse ist für viele Deutsche inzwischen ein fester Bestandteil ihres Speisezettels. Immerhin essen, das hat eine Umfrage ergeben, 84 % der deutschen Verbraucher wöchentlich oder sogar täglich Käse.
Dabei greifen immer mehr zu hier in Deutschland hergestelltem Käse. Die beliebteste Käsesorte dabei ist der deutsche Gouda, dicht gefolgt vom Allgäuer Emmentaler und dem deutsche Edamer.Natürlich umfasst das Angebot an einheimischem Käse sehr viel mehr Sorten und gerade diese Sortenvielfalt ermöglicht es den Profi- und Hobbyköchen immer wieder, kreative Gerichte zu zaubern.
Käse selbst hat keine Saison, lässt sich aber sehr gut mit den jahreszeitlich typischen Zutaten kombinieren.
Genuss beginnt beim Einkauf
Egal, ob Sie ihren Käse an der Käsetheke kaufen oder abgepackt aus dem Kühlregal nehmen, in Deutschland gibt es genau festgelegte Kriterien der Kennzeichnung, die eingehalten werden müssen.
Bei der Kennzeichnung an der Theke sind vorgeschrieben der Handelsname des Käses, die Käsegruppe, der er zugeordnet wird, Fettgehalt - „...% Fett i. Tr." oder die Fettgehaltsstufe, Zusatzstoffe und Zutaten, das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Frischkäse, der Hinweis, wenn außer Kuhmilch die Milch von Schaf oder Ziege oder Rohmilch verwendet wurde, Kennzeichnung der Wärmebehandlung bei Frischkäse und die Preisangabe pro 100 g. Auch müssen genaue Angaben zur Rinde gemacht werden, wenn es keine unbehandelte Naturrinde ist.
Diese Angaben gelten auch für verpackte Ware. Hier müssen außerdem noch das Mindesthaltbarkeitsdatum mit Tag und Monat unter Angabe der Lagerbedingung, das Gewicht und der Hersteller bzw. Händler angegeben sein. Über diese vorgeschriebenen Elemente hinaus können die Hersteller noch weitere freiwillige Angaben machen.
Der einfachste Weg, den richtigen Käse zu finden ist, sich vom Fachpersonal beraten zu lassen und um ein Probehäppchen zu bitten. In guten „Käseläden“ bekommt man dieses Probehäppchen aber selbstverständlich ohne Nachfrage angeboten.
Als Richtlinie bei der notwendigen Menge, die man kaufen sollte, gilt: als Hauptgang pro Person 300 g Käse rechnen, als Dessert reicht ca. die Hälfte.
Der Käse sollte in jedem Falle am Stück gekauft werden, so trocknet er nicht so schnell aus und hält sich auch länger, außerdem bliebt das Aroma länger “frisch”.
Die richtige Lagerung
Damit die gute Qualität, auf die man beim Einkauf geachtet hat auch bis zum Verzehr erhalten bleibt, muss man den Käse sorgfältig lagern. Dabei sollte man wissen, dass Käse, wenn man ihn kauft, kein “fertiges” Produkt ist, sondern dass er ständig weiter reift. Deshalb gilt, nur soviel Käse kaufen, wie man wirklich braucht und das so kurzfristig wie möglich vor dem Verzehr oder der Weiterverarbeitung.
Käse ist natürlich unterschiedlich lange haltbar. Je weniger Wasser er enthält, desto länger bleibt er bei guter Qualität. Das heißt also, Weich- und Frischkäse so schnell wie möglich verzehren, Schnitt- oder Hartkäse kann man ca. eine Woche bei guten Bedingungen lagern. Ideal wäre natürlich ein kühler Keller oder eine gut klimatisierte Speisekammer, aber da wohl die wenigsten Verbraucher so etwas zur Verfügung haben, tut es auch der Kühlschrank.
Früher legte man den Käse, wenn man diese idealen Räumlichkeiten hatte, gerne unter eine Gazehaube und auf diese kam ein mit Salzwasser angefeuchtetes Tuch. Im Kühlschrank ist der beste Platz im Mittelteil oder auch in der “Gemüsekiste”.
Muss der Käse nur kurz auf den Verzehr warten, kann man ihn auch unter einer Käseglocke aufbewahren. Hierbei sollte man aber auf die Temperatur achten, die, je nach Käsesorte, zwischen 12° und 16° (z. B. Camembert) liegen sollte. Ein Tipp: legen Sie eine halbe Tomate mit hinein, da diese für angenehme Luftfeuchtigkeit sorgt.
Auch eignet sich atmungsaktive Folie als kurzzeitige Verpackung gut. Ideal ist sogenanntes “Käsepapier”, das man in den meisten Fachgeschäften bekommt, da diese es häufig als Verpackung für den verkauften Käsen nutzen. Verwendet man ganz normale Alufolie, sollte man diese perforieren, damit der Käse atmen kann.
Einfrieren ist die schlechteste aller Möglichkeiten und sollte tunlichst vermieden werden. Das mindert unweigerlich die Qualität jeden Käses.
Unbedingt beachten muss man bei der Lagerung, dass Käsesorten den Duft einer anderen annehmen können. Probieren Sie es aus und legen Sie einen Weichkäse mit intensivem Arome zusammen mit einem Stück Gouda oder Edamer unter die Käseglocke - garantiert bekommen sie ein ganz “ungewöhnliches” Geschmackserlebnis, allerdings ist das zarte Aroma des Goudas ein für allemal hin.
“Stinker” gehören in luftdichte Frischhalteboxen.
Nicht vergessen, den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmen und sein Aroma entfalten kann - “chambrieren” ist dafür der Fachausdruck.
