Deutsche Pute
Galbani
Henglein
Rama Cremefine
Salakis
ToppitsDicklegung der Milch
Ist die Milch in der Käserei angekommen und, wie oben beschrieben, geprüft worden, wird sie in großen Behältern gesammelt. Der Milch werden Säuerungskulturen (Milchsäurebakterien) zugesetzt, die den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. Diese Milchsäurebakterien lassen das Milcheiweiß der Milch gerinnen.
Oder man verwendet Labenzyme. Lab haben Sie schon in einem anderen Teil unseres Käse-Spezials kennen gelernt. Mit Lab gerinnt das Milcheiweiß sehr schnell. Die Art des Dicklegens bestimmt, zu welcher Gruppe der später daraus entstehende Käse gehören wird: Sauermilchkäse oder Labkäse.
Die Milch darf während des Dicklegens nicht bewegt werden. Es bildet sich eine glatte Masse, die man Dickete oder Gallerte nennt.Die Temperatur beim Dicklegen ist für jeden Käsetyp unterschiedlich und liegt zwischen 21 und 35 Grad. Niedrige Temperaturen sind für Weichkäse und höhere Temperaturen für Schnittkäse erforderlich.
Der Käsebruch
Ist die Dickete fest genug, wird sie klein geschnitten und man erhält den Käsebruch. Durch das Zerschneiden löst sich die Gallerte/Dickete von der Molke.
Will man einen weichen Käse herstellen, wird die Gallerte grob zerschnitten. Für Hartkäse, der einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt hat, wird die Dickete mit der so genannten „Käseharfe“ so klein geschnitten, dass nur winzige Körner übrig bleiben, etwa Reiskorngröße.Der so entstandene Bruch wird nun in sortentypische, perforierte Formen gefüllt, damit die Molke ablaufen kann. Um die gewünschte Beschaffenheit der jeweiligen Käsemasse zu erreichen, wird der Bruch auch gepresst oder erwärmt („brennen„). Durch das Erwärmen des Bruches schrumpft er deutlich und wird sehr kompakt, das ergibt später einen festeren Käse - wie z. B. unseren deutschen Emmentaler.
Der Bruch für den Filata - Käse, den Mozzarella z. B., wird dagegen mit heißem Wasser überbrüht, dann gepresst, wenn ein elastischer Teig entstanden ist und zu Strängen gezogen.
Der Käsebruch, der in die speziellen Formen kommt, wird gesalzen - Ausnahme ist hier nur (körniger) Frischkäse. Das Salz verlangsamt die Aktivität der Milchsäurebakterien und des Labenzyms und somit kann die Reifungszeit des Käses besser kontrolliert werden. Salz hat hier auch eine konservierende Aufgabe, da durch Salz Verderbniserreger am Wachsen gehindert werden. Salzen kann man schon den Käsebruch oder man reibt den geformten und verfestigten Käsebruch damit ein. Auch legt man Käselaibe in Salzwasser ein.
Käsereifung
Während der Reifezeit entwickelt der Käse sein Aroma und seinen Geschmack.Früher wurde Käse zur Reifung oft in Höhlen gebracht, wo ein natürliches, gleich bleibendes Klima herrschte. Temperatur und Luftfeuchtigkeit waren konstant und bildeten das ideale Reifeklima. Heute wird dieses Klima in den Reifungsräumen der Käsereien nachempfunden. Dabei muss man darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, denn dann würde der Käse ungleichmäßig reifen. Die Luftfeuchtigkeit dagegen muss sehr hoch sein, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern. Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt für Hartkäse ca. 80 % und für Weichkäse ca. 95 %.Während der Reifung wird der Käse sorgfältig überwacht und gepflegt. Die Laibe werden bestrichen, gebürstet und regelmäßig gewendet bis sie ihre optimale Reife und Konsistenz erreicht haben. Für viele unserer deutschen Käsesorten ist die Mindestreifezeit gesetzlich festgelegt.
Die Frage, wie die Löcher in den Käse kommen hat wohl schon Generationen bewegt. Die Erklärung ist relativ einfach wissenschaftlich zu erklären: Im Käseteig entsteht durch die Reifungskulturen Kohlendioxid, das auf Grund der festen Rinde und des festen Käseteiges nicht entweichen kann. Die Kohlensäure sammelt sich deshalb in unterschiedlich großen Hohlräumen.
Die Ausnahme: Firschkäse
Einiges, was wir bisher erfahren haben, trifft für einen Käse nicht zu - den in Deutschland so beliebten Frischkäse. Dieser muss nicht reifen.
Die dickgelegte Milch wird geschnitten und je nach gewünschter Fettstufe mit Rahm vermischt, fertig ist die Basis für den Frischkäse, der Quark. Dieser Basisquark wird leicht zentrifugiert, fein passiert und schon haben wir den cremigen Speisequark. Zentrifugiert man ihn kräftiger und setzt noch Rahm dazu, erhält man Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse. Für körnigen Frischkäse wird der Quark auf 50° C erwärmt, dabei bilden sich kleine Körner. Schichtet man Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt übereinander, erhält man „Schichtkäse“.
Die dickgelegte Milch wird geschnitten und je nach gewünschter Fettstufe mit Rahm vermischt, fertig ist die Basis für den Frischkäse, der Quark. Dieser Basisquark wird leicht zentrifugiert, fein passiert und schon haben wir den cremigen Speisequark. Zentrifugiert man ihn kräftiger und setzt noch Rahm dazu, erhält man Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse. Für körnigen Frischkäse wird der Quark auf 50° C erwärmt, dabei bilden sich kleine Körner. Schichtet man Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt übereinander, erhält man „Schichtkäse“.
Zum Schluss noch ein Wort zu dem oben erwähnten „Konzentrat der wertvollen Inhaltsstoffe der Milch“, aus dem unser Käse hergestellt wird:
Nur 50 g unseres deutschen Emmentalers aus dem Allgäu decken den Tagesbedarf an Vitamin A zu ca. 17%, Eiweißbedarf zu ca. 30% und Calciumbedarf zu ca. 51% einer Frau zwischen 30 und 50 Jahren, die leichte Tätigkeiten ausübt.
Das sollten doch überzeugende Zahlen sein, um öfter an der Käsetheke unseren guten deutschen Käse zu verlangen.
