Krustenbraten - Schweinebraten mit krosser Kruste

Der Krustenbraten mit richtig knuspriger Kruste

Krustenbraten

Nicht nur schön gebräunt ist er, auch eine knusprige Kruste hat dieser Braten: der Krustenbraten. Die Kruste ist bei diesem Braten auch die größte Herausforderung: Sie darf nicht zäh in den Zähnen kleben bleiben, sondern muss schön knuspern, wenn man darauf beißt. Wie aber klappt das garantiert? Hier bekommt ihr hilfreiche Tipps und Rezepte für Krustenbraten, die euch und euren Gästen bestimmt schmecken.

Krustenbraten: So gelingt er

Ob bayrischer Krustenbraten mit Biersoße oder ein einfacher Krustenbraten, die Vorbereitung ist bei beiden gleich. Für einen krossen Krustenbraten muss zunächst die Schwarte eingeschnitten werden. Das gelingt besonders leicht, wenn ihr den Braten vorher kurz ins Tiefkühlfach legt. Nach etwa zehn Minuten ist die Schwarte so fest, dass sie leichter längs und quer eingeschnitten werden kann (bis ein Rautenmuster entsteht). Wichtig ist, dass ihr nur die Fettschicht einschneidet und nicht das Fleisch. Sonst geht später zu viel Fleischsaft verloren und der Krustenbraten wird trocken.

Nachdem ihr das Fleisch gewürzt habt, kommt der Krustenbraten zusammen mit den anderen Zutaten in einen Bräter. Also Brühe oder Bier, Röstgemüse, Gewürze oder andere gewünschte Zutaten zusammen mit dem Fleisch in den Bräter geben und schmoren lassen.

Bayrischer Krustenbraten

Besonders beliebt ist der bayrische Krustenbraten. Das besondere an diesem Krustenbraten? Er wird mit Bier zubereitet. So bekommt der Krustenbraten ein feines Aroma und die Soße schmeckt würzig und voll. Als Beilage zum Krustenbraten passen Semmelknödel und Rotkohl.

So wird ein typisch bayrischer Krustenbraten (also mit Bier) Schritt für Schritt gemacht:

Krustenbraten

1. Schritt: Schwarte einschneiden

Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Braten rundherum großzügig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und in einen Bräter legen.

Krustenbraten

2. Schritt: Fleisch überbrühen

Schwarte mit ca. 500 ml kochender Brühe übergießen und (ohne Deckel) im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf mittlerer Schiene 1 Std. braten.

Krustenbraten

3. Schritt: Gemüse klein schneiden

Zwiebeln achteln. Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Gemüse zum Fleisch geben, 500 ml kochende Brühe angießen und weitere 2 Std. braten. Ab und zu mit Bratenfond übergießen.

Krustenbraten

4. Schritt: Krustenbraten fertig stellen und servieren

Etwa 30 Min. vor Ende der Bratzeit das Fleisch mit Bier übergießen und bei 220 Grad Oberhitze fertig braten. Braten herausnehmen, die Kruste abnehmen und in kleine Stücke teilen. Sauce abschmecken und evtl. einkochen.

Krustenbraten mit knuspriger Kruste

Richtig schön kross wird die Kruste, wenn ihr die Schwarte während des Schmorens immer schön feucht haltet, indem ihr sie regelmäßig mit dem Bratensaft übergießt. Das klingt kontraproduktiv, ist jedoch richtig, damit die Schwarte nicht gummihart wird, sondern weich bleibt. Hat man keine Zeit, den Krustenbraten häufig zu übergießen, sollte man ihn mit der Schwarte nach unten – so dass diese im Bratensud liegt – schmoren.

Um dann eine richtig knusprige Kruste auf dem Braten zu bekommen, muss die Schwarte erst ganz zum Schluss nach oben gedreht werden und nun mit großer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten gegrillt werden. Der Grill im Ofen ist so heiß, dass der Krustenbraten beim Grillen auf keinen Fall aus den Augen gelassen werden sollte – denn ist die Kruste erst einmal knusprig gebräunt, verbrennt sie auch blitzschnell, wird schwarz und verkohlt. Es kann auch ein Bunsenbrenner verwendet werden, um die Kruste auf dem Braten kurz vor dem Servieren fertig zu übergrillen. Das ist ein Trick, den man übrigens auch gut verwenden kann, wenn man ein ganzes Schwein auf dem Dreh-Grill hat und die Kohle zum Schluss nicht heiß genug wird.

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Fabios Rezept für Krustenbraten

Wenn ihr mal so richtig einen auf dicke Hose machen wollt, ist Krustenbraten genau das Richtige dafür. Sieht schwierig aus, ist aber ganz einfach. Das Herzstück von unserem Rezept ist natürlich das Fleisch. Wir benötigen vom Schwein das sogenannte Schinkenstück, befindet sich unterhalb der Hüfte. Daraus machen wir unseren Krustenbraten.

Das Schinkenstück ist relativ mager, hat eine ordentliche Fettschwarte, die wir noch einritzen müssen. Außerdem brauchen wir Röstgemüse, Zwiebeln, Sellerie und Karotten, Salz zum Einreiben und eine angerührte Honigbutter. Als Erstes schneiden wir die Fettschwarte vom Schwein ein, dazu nehmt ihr ein scharfes Messer und schneidet wirklich nur die Schwarte ein, nicht zu tief. Hier sieht man das, so ein bis 2 Millimeter in die Haut reinschneiden in die Fettschwarte, zur Not noch mal nachziehen.

Dann drehen wir das Stück ein bisschen und schneiden quasi genau entgegengesetzt, damit wir rautenähnliches Muster in die Fettschwarte reinschneiden. Wir schneiden die Schwarte vom Krustenbraten aus zweierlei Gründen ein. Einmal damit sich das Fleisch nicht zusammenzieht und zweitens, damit es eine schöne Kruste gibt.

Als nächsten Schritt reiben wir unseren Krustenbraten mit ordentlich Meersalz ein. Ruhig auch in die Schwarte einarbeiten, die wir gerade eben eingeritzt haben. Und da müsst ihr auch nicht sparen. Weiter geht es mit unserem Röstgemüse, wir nehmen Sellerie, ab in unseren Bräter, Zwiebeln. Die Zwiebeln könnt ihr ruhig grob lassen, damit sie euch nicht verbrennen.

Außerdem noch eine Karotte dazu, die müsst ihr gar nicht schälen, könnt ihr mit Schale lassen, Bio-Karotte einfach nur einmal abwaschen, grob würfeln, auch mit in den Bräter geben. So, den Krustenbraten auf das Gemüse und das war es schon mit der Vorbereitung, ab in den Ofen damit. Den Ofen stellt ihr auf Ober-Unterhitze 140 Grad.

Nach rund einer Stunde können wir den Krustenbraten aus dem Ofen holen und können ihn nun mit Honigbutter einpinseln. Da wird einfach weiche Butter und Honig miteinander verrührt und tragen das Ganze mit einem Pinsel auf den kompletten Krustenbraten drauf. So, und zu guter Letzt geht der Krustenbraten bei 160 Grad für circa eine halbe Stunde noch mal in den Ofen.

Fertig unser Krustenbraten, genau so soll er aussehen, eine schöne Kruste. Was wir eingeschnitten haben, ist aufgegangen und dann können wir ihn auch schon anschneiden.

Zum Krustenbraten passen eigentlich alle Beilagen, Kartoffelsalat Feldsalat, klassische Gemüse, wie Brokkoli oder Rosenkohl oder ihr esst es einfach pur. Perfekt.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:51 Minuten, Aufrufe: 56.753

Das Rezept zum Video:

Krustenbraten – welches Fleisch?

EIn Krustenbraten ist eine spezielle Art eines Schweinebratens – ein Schweinebraten mit Kruste. Dafür eignet sich Schweinebauch hervorragend, da das Stück dünn ist und mit Fett durchwachsen, sodass der Braten sehr saftig wird. Auch aus der Schweineschulter lässt sich ein Krustenbraten zubereiten. Er hat eine schöne Schwarte, das Fleisch ist magerer und dicker als das vom Schweinebauch. Je nach Vorliebe, kann man ein durchwachseneres oder magereres Stück Schweinefleisch wählen, hauptsache die Schwarte ist dran. Es gilt nur: Je mehr Fett, desto saftiger wird der Krustenbraten.

Der Tranchier-Trick beim Krustenbraten

Wenn ihr den Krustenbraten in Scheiben schneidet, dann legt den Braten auf die Krustenseite. So könnt ihr am besten die Scheiben schneiden und zum Schluss mit einem Knack die Kruste durchhacken, dann bleibt die Kruste am Bratenfleisch. Schneidet ihr den Krustenbraten andersherum, leistet die Kruste einen solchen Widerstand, dass die Kruste von der Bratenscheibe abfällt. Am besten schmeckt die Kruste so lang der Braten warm ist, denn selbst wenn sie zu Anfang perfekt war, zieht das Salz in der Kruste Wasser und macht diese zäh und klebrig. Die Kruste also als erstes verspeisen und nicht lang liegen lassen, es wäre schade drum!

Wenn ihr jetzt Lust auf einen krossen und knusprigen Krustenbraten bekommen habt, ist auf der folgenden Seite sicher das eine oder andere Rezept für euch dabei.

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