Fisch grillen - aber welchen?

Bratwurst, Steak und Hähnchenschenkel bekommen heiße Konkurrenz: Fisch und andere Leckerbissen aus dem Meer erobern den Grill. Sardinen mit Paprika, gefüllte Forellen, Brassen mit Zitrone, Rotbarben in Weinblättern, marinierte Lachsfilets, Garnelen - Zucchini - Spieße oder Riesengarnelen verheißen leichten Genuss.

Welche Fische grillen?

Besonders einfach in der Zubereitung sind kleine oder mittelgroße Fische: sie werden einfach geschuppt, ausgenommen und im Ganzen auf den Rost gelegt.
Aus großen Fischen lassen sich gut Filets oder Steaks schneiden.
Kleinere Fischstücke oder Krabben werden mit Gemüse oder Obst zu leckeren Spießen kombiniert.
Es gibt eigentlich keine Fischart, die nicht zum Grillen geeignet ist. Generell kann man jedoch sagen, je fettreicher und je festfleischiger der Fisch ist, umso besser lässt er sich grillen. Das Fleisch von Fischen und Meeresfrüchten ist nämlich besonders zart. Deshalb kann es bei zu langer Grillzeit und zu hohen Temperaturen leicht austrocknen und auseinanderfallen.

Erst marinieren, dann den Fisch grillen

Den meisten ist es wohl schon passiert, dass der Fisch beim Grillen auseinander fällt. Bei 50 Prozent aller Fische, die auseinander fallen, liegt es daran, dass sie falsch mariniert wurden.
Säurepartikel von Zitronensaft oder Weißwein zerstören beim Garen das Eiweißgerüst vom Fisch. Dadurch wird sein Fleisch noch weicher und kann zerfallen. Deshalb empfehlen wir, statt der meist üblichen Marinaden aus Zitrone und Weißwein, eine Marinade aus Wacholderöl und Kräutern zu verwenden.
Damit sich die Aromen gut im Fischfleisch verteilen können, wird es auf jeder Seite zwei- bis dreimal fein eingeschnitten. Dabei sollte man recht vorsichtig sein, denn je mehr der Fisch verletzt wird, umso größer die Gefahr, dass er zerfällt.
Kurz vor dem Grillen werden die Kräuter mit dem Pinsel abgestreift oder abgetupft, damit sie nicht in die Kohle tropfen. Erst jetzt wird das Fleisch gesalzen.
Wer keine Zeit zum Marinieren hat, kann, den Fisch auch spicken - zum Beispiel mit Kräutern oder Knoblauch. Oder er brutzelt in einer köstlichen Hülle aus Bauchspeck, Spinat oder Weinblättern. Sie geben dem Fleisch zusätzlich Halt.

Marinade mit Wacholderöl
Idealer ist zum Beispiel diese Marinade:
Wacholderbeeren werden zerhackt oder zerdrückt und vorsichtig in Olivenöl angeschwenkt, dann mit kaltem Olivenöl aufgegossen. Gewürzt wird nach Belieben mit Dill, Petersilie, Salbei- und Lorbeerblatt sowie einer kleinen Zwiebel. Zitronenmelisse bringt fruchtige Frische. Die Marinade muss mindestens zwei Tage ziehen. Sie lässt sich jedoch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Abgedeckt und im Kühlschrank kann sie bis zu drei Monaten lang aufbewahrt werden.