Fisch grillen: lecker leichte Fischrezepte vom Grill

Fisch grillen – Lachs, Garnelen & Co.

Fisch grillen: Gegrillter Lachs

Grillen steckt voller Alternativen. Fisch über heißen Kohlen oder einer mittleren Gasflamme gar werden zu lassen, kann eine besonders raffinierte Wahl gegenüber herkömmlichem Grillfleisch bedeuten. Wann Alufolie und Grillschalen unverzichtbar sind oder der Fisch besser direkt auf dem Rost gegrillt werden kann, hängt aber nicht nur von der Fischsorte ab.

Fisch vom Grill auf einen Blick
Schwierigkeitsgrad simpel
So viel Zeit muss sein ab 20 Minuten
Das braucht ihr Grill, Fischkorb oder Alufolie, Grillthermometer

Das Fleisch der Meerestiere hat einen niedrigen Garpunkt und viel Geschmack, der mit würzigen Marinaden und frischen Käutern intensiviert wird – optimale Bedingungen, Lachs, Forelle und Garnelen einmal häufiger auf den heißen Rost zu legen. Bratwurst, Steak und Hähnchenschenkel konkurrieren daher immer mehr mit Leckerbissen aus dem Meer. Sardinen mit Paprika, gefüllte Forellen, Brassen mit Zitrone, Rotbarben in Weinblättern, marinierte Lachsfilets, Spieße mit Garnelen und Zucchini haben viel Potenzial, das Grillen zu einem kulinarischen Erlebnis zu machen und sind dabei einfach zuzubereiten.

Fisch vom Grill: Geeignete Fischsorten und ihre Zubereitung

Ob große oder kleine Fische – generell sind alle Sorten grilltauglich. Temperatur und Grillzeit spielen jedoch eine wesentliche Rolle, ob der Fisch gelingt oder zu trocken, noch roh oder verbrannt auf den Teller kommt. Was es braucht, Fisch auf den optimalen Garpunkt zu bekommen, haben wir im Folgenden zusammengestellt.

Fischsorten: Lachs, Forelle & Co. auf dem Grill

Die wichtigste Voraussetzung für leckeren Fisch ist seine Frische und einwandfreie Qualität. Der Fisch darf nach Meer und Algen, aber nicht fischig riechen. Frischemerkmale sind neben dem Geruch metallisch glänzende und fest sitzende Schuppen, klare Augen sowie rote und feuchte Kiemen. Frischer Fisch sollte nach Möglichkeit noch am Kauftag verarbeitet werden, ob als Ganzes, Filet oder Steak.

Welche Fischsorten sind fürs Grillen geeignet?

Fisch am Stück Forelle, Wolfsbarsch, Zackenbarsch, Rotbarbe, Red Snapper, Dorade
Fischfilet oder Fischsteak Schwertfisch, Thunfisch, Lachs, Tintenfisch, Kabeljau
Meeresfrüchte Garnelen, Hummer, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln
Quelle: Grillgenuss für jede Jahreszeit von Matthias F. Mangold

Die Tabelle führt lediglich eine besondere Auswahl grillgeeigneter Fische. Das Fischfleisch der genannten Sorten ist nämlich fettreich und festfleischig. Dadurch lässt es sich einfacher grillen. Es zerfällt weniger schnell als bei empfindlichen Fischsorten wie etwa der Scholle. Mit geringer Temperaturzufuhr kann man sie aber dennoch grillen. Nehmt den Service eures Fischhändlers in Anspruch und lasst euch den Fisch vor dem Kauf filetieren, ausnehmen oder entschuppen. Dann kann das Grillen direkt beginnen.

Fisch grillen: Temperatur und Grillzeit

Welchen Grill ihr einsetzt, spielt in erster Linie keine Rolle. Das Ergebnis kann sowohl über Holzkohle, auf einem Gasgrill und einem Elektrogrill hervorragend werden. Entscheidend sind zwei Parameter: Temperatur und Grilldauer. Vor allem die Temperatur solltet ihr geübt regulieren können – mit welchem Grill auch immer. Die Hitze des Grills bewirkt die Gerinnung des Eiweißes, das sich um das Fleisch legt und Saft, Aroma- und Nährstoffe einschließt. Fischfleisch ist jedoch besonders zart und droht bei übermäßigem Garen zu zerfallen oder bei zu starker Hitze zu verbrennen. Denn es hat eine andere Proteinstruktur als das Fleisch von Rind, Schwein, Geflügel und Wild. Dieser Unterschied wirkt sich nicht nur auf die Grilltemperatur aus, sondern auch auf die Grillzeit. Beides liegt wesentlich unter den Werten bei gewöhnlichem Grillfleisch. Fisch und Fleisch sollten daher nicht zeitgleich aufgelegt werden.

Fisch grillen: Optimale Kerntemperatur

Lachs 60 °C Zander, Seeteufel, Thunfisch 62 °C
Rotbarsch 55 °C Hecht 55 °C

Fisch hat einen niedrigeren Garpunkt und ist hitzeempfindlicher als Fleisch. Würdet ihr Fleisch und Fisch gleichzeitig auflegen, wäre der Lachs mit hoher Wahrscheinlichkeit trocken, die Scholle verbrannt und die Garnelen bekämen eine gummiartige Konsistenz, wenn das Rindersteak gerade seinen optimalen Garpunkt erreicht. Nutzt daher niedrige Hitze zwischen 100 °C und 175 °C, um den Fisch auf den Grill zu legen. Wann seine optimale Kerntemperatur erreicht ist, könnt ihr mithilfe eines Fleischthermometers verfolgen. Je nach Grilltemperatur und Fischstück beläuft sich die Grillzeit zwischen 20 und 60 Minuten.

Bei einem Holzkohlegrill sollte der Rost in einem größeren Abstand über der Glut positioniert sein als bei Würstchen oder Steak. In Öl marinierter Fisch bewirkt, dass die Haut nicht haften bleibt. Praktische Hilfsmittel sind spezielle Grillkörbe oder Fischzangen, in welche die Fische eingespannt werden. So lassen sie sich besonders leicht wenden. Vor allem für zarte, empfindliche Filets, umwickelten Fisch und Garnelen eignen sich Grillschalen, die sämtliche Zutaten beisammen halten. Eine verbreitete Methode ist das Einwickeln des Fischs in Alufolie. Darin gart der Fisch in seinem eigenen Saft. Grillaromen kommen so allerdings nicht an das Lebensmittel heran – vor allem nicht, wenn die Folie den Fisch komplett umschließt. Die schonendste Garmethode für Fisch ist jedoch das Räuchern bzw. Heißräuchern. Im Smoker werden ganze Fische oder nur Stücke mehrere Stunden von heißem Rauch durchzogen und aromatisiert. Große Fischstücke wie Lachs lassen sich hervorragend direkt auf dem Rost oder auf Zedernholzplatten zubereiten. Eine Öl-Marinade verhindert, dass die Fischhaut am Rost haften bleibt.

Fisch grillen: Rezepte für Marinaden

Fisch lässt sich veredeln. Die Basis der meisten Rezepte bilden Öl, Kräuter und Gewürze. Säurehaltige Komponenten wie Zitronensaft und Weißwein können behutsam zugefügt werden. Sie greifen allerdings das Eiweißgerüst beim Garen an, wodurch das Fischfleisch weich wird. Wirkt zu viel Säure auf das Fleisch ein, kann der Fisch zerfallen.

Video-Player wird geladen ...
Von: Carsten Dorhs, Länge: 15:40 Minuten, Aufrufe: 39.872

Frei von Säuren ist eine Marinade mit Wacholderöl. Wacholderbeeren werden dafür zerhackt oder zerdrückt und vorsichtig in Olivenöl angeschwenkt, dann mit kaltem Olivenöl aufgegossen. Gewürzt wird nach Belieben mit Dill, Petersilie, Salbei- und Lorbeerblatt sowie einer kleinen Zwiebel. Zitronenmelisse ergänzt fruchtige Frische. Die Marinade muss mindestens zwei Tage ziehen. Sie lässt sich jedoch hervorragend auf Vorrat zubereiten. Abgedeckt und im Kühlschrank kann sie bis zu drei Monate lang aufbewahrt werden.

Küchentrick: Fisch mit Zitrone
Fisch vom Grill könnt ihr blitzschnell mit Zitrone würzen. Dazu einfach Zitronenscheiben auf den Grill legen und dann das gewürzte Fischfilet darauf platzieren. So verleiht ihr dem Fisch während des Grillens ein Zitronenaroma.


Damit sich die Aromen gut im Fischfleisch verteilen können, wird es auf jeder Seite zwei- bis dreimal fein eingeschnitten. Dabei sollte man vorsichtig sein, denn je mehr der Fisch verletzt wird, umso größer ist die Gefahr, dass er anschließend zerfällt. Kurz vor dem Grillen werden die Kräuter mit dem Pinsel abgestreift oder abgetupft, damit sie nicht in die Kohle tropfen. Erst jetzt wird das Fleisch gesalzen. Wer keine Zeit zum Marinieren hat, kann den Fisch auch spicken – zum Beispiel mit Kräutern oder Knoblauch. Für einen zusätzlichen Halt sorgt außerdem eine Hülle aus Bauchspeck, Spinat oder Weinblättern. Weitere Rezepte für Fisch vom Grill findet ihr auf der nächsten Seite.

Autor:
Du hast Fragen oder Anregungen zu diesem Artikel? Dann nutze bitte unsere Kommentarfunktion. Bei allgemeinen Fragen zum Magazin-Bereich: Sprich uns gerne im Magazin-Forum an.

Kommentare

Was sagst du zum Thema? Hast du noch weitere Tipps? Dann freuen wir uns auf deinen Kommentar.

Um selbst Kommentare abgeben zu können, musst du dich bei Chefkoch.de registrieren oder mit deinem Benutzernamen und Passwort anmelden.