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Mittermeiers Trickkiste: Steak exotisch

9 Varianten mit Känguru, Strauß, Krokodil & Co.

Langeweile auf dem Teller? Passionierte Griller haben sich jetzt, zu Beginn der zweiten Sommerhälfte, kulinarisch schon richtig ausgetobt: Marinaden, Saucen und Beilagen wurden perfektioniert, sämtliche Kombinationen zur Gänze durchgespielt und jedes Steak gelingt garantiert medium. Zeit für etwas Neues! Hier kommen exotische Varianten, die es wert sind, entdeckt zu werden!

Antilope, Känguru, Alligator - es ist in der Tat ein beachtenswertes Steak-Portfolio, das in unserer globalisierten Welt dem Genießer offensteht. Ethische Bedenken habe ich deswegen nicht – denn mittlerweile gibt es auf der ganzen Welt vorbildliche Zuchtbetriebe und Fleischerzeuger. Ich konnte mich davon bereits mehrfach selbst überzeugen, zum Beispiel auf einer Straußenfarm in Südafrika oder bei einem neuseeländischen Hirschzüchter.

9 exotische Fleischsorten für Steak

Es gibt eine ganze Menge flotter Steak-Alternativen für Griller mit Mut zur Abwechslung. Hier der Kurzüberblick – geordnet von harmlos zu abenteuerlich:

1. Hirsch:

Stücktipp: Rückensteaks sind ausdrucksvoll im Geschmack, beim ausgewachsenen Tier misst der Strang ca. 7 cm im Durchmesser.
Zubereitungstipp: Mit mexikanischer Mole aus Kakao, Chili, Sesam

2. Zicklein:

Stücktipp: Rücken oder Keule, Verwendung wie Lamm. Achtung: nur gut abgehangenes Fleisch von jungen Tieren verwenden!
Zubereitungstipp: Mit Knoblauch und Tomaten

3. Strauß: Erinnert geschmacklich an Rind oder Wild

Stücktipp: Oberkeule, Rücken und Hüfte
Zubereitungstipp: Mit schwarzem, geschroteten Pfeffer und Rosmarin

4. Springbock-Antilope: Geschmacklich zart und rein wie Reh – ernährt sich nämlich nur von feinstem Gras

Stücktipp: Rückenfilet oder Keule
Zubereitungstipp: mit Cranberries und Macadamia- oder Pecannüssen

5. Bison: Optisch wie Rindersteak, überrascht im Mund aber durch kräftigen Wildgeschmack

Stücktipp: Roastbeef oder Filet
Zubereitungstipp: nur mit Salz und Pfeffer würzen, dazu Steinpilze

6. Kamel und Lama: Geschmacklich wie Rind- bzw. Kalbfleisch, mit leicht wilder Note.

Stücktipp: Rücken oder Filet
Zubereitungstipp: Mit orientalischen Gewürzen wie Raz el Hanout oder Harissa, dazu

7. Zebra: Kräftiger, leicht süßlicher Geschmack, dabei saftig und zart. Erinnert geschmacklich an Hirsch.

Stücktipp: Rücken, bei jungen Tieren auch Keule
Zubereitungstipp: Mit kräftigem Rotwein wie zum Beispiel südafrikanischem Syrah

8. Känguru: entspricht im Garverhalten, Geschmack und Textur fast 1:1 unserem Rindfleisch

Stücktipp: Rücken und Filet
Zubereitungstipp: Mit Erdnuss-Soße, süßsauren Dips und alles, was auch zu Hühnchen passt

9. Krokodil: Erinnert leicht an Hühnchenfleisch da fettarm, weiß und fest. Ideal als Einstieg in die Welt exotischer Steaks, da von eher zurückhaltendem und feinem Aroma.

Stücktipp: Eye-Filet (Rückenstrang) und Schwanz
Zubereitungstipp: Mit Erdnuss-Soße, süßsauren Dips und alles, was auch zu Hühnchen passt; Achtung: Bitte wie Hähnchen ordentlich durchgaren!

Steaks mit Sous Vide vorgaren

Damit das Steak dann auch wirklich perfekt gelingt, empfehle ich seit Jahren die Sous Vide Garmethode, die dem eigentlichen Grillvorgang voran gestellt wird. Ich selbst esse mein Steak am liebsten „medium rare“. Die richtige Gartemperatur dafür ist 54°C. Nur ein paar Grad weniger, und das Fleisch ist noch roh, und nur ein paar Grad mehr und schon ist es zu durchgebraten.

Es ist schon eine Kunst für sich, genau dieses minimale Temperaturfenster mit einer heißen Pfanne zu treffen. Diese Schwierigkeit lässt sich clever umschiffen, wenn man vor dem Grillen die Steaks einfach vorgart, und zwar mit der SousVide-Methode, die AEG in ihren Einbau-Dampfgarer ProCombi Plus integriert hat.

Da darin die Zubereitungstemperatur so niedrig ist, besteht keinerlei Gefahr, den gewünschten Garpunkt zu überschreiten. Deshalb sind SousVide-gegarte Steaks auch unsagbar saftig und zart.

  • Sous Vide Einstellung für medium rare und bis zu 3 cm dicke Steaks: 20 min bei 60°C
  • Sous Vide Einstellung für well done und bis zu 3 cm dicke Steaks: 20 min bei 75°C

Das eigentliche Grillen erfolgt erst im Anschluss, unmittelbar vor dem Servieren. Kurz und sehr heiß bekommt das Steak so noch ein paar Röstaromen aufgebraten – fertig!

Mein Tipp: Arbeiten Sie sich langsam durch die Liste bis hin zu den echten Exoten-Steaks! Passende Beilagen dazu finden Sie auf der nächsten Seite. Just do it!

Linktipps:

Rezepte für Süßkartoffel-Wedges, Honig-Kürbis und Bulgur-Salat

Exotisches Steak auf dem Teller – was passt am besten dazu? Spitzenkoch Christian Mittermeier stellt seine Lieblingsbeilagen zu Alligator, Antilope und Känguru vor. Exklusiv auf Chefkoch!

Passt zu allen Steaks: Süßkartoffel-Wedges

Zutaten (4 Personen)

  • 1 kg Süßkartoffeln
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • Salz

Und so geht’s:

  1. Die Süßkartoffeln schälen und anschließend in daumendicke Spalten schneiden.
  2. Die Spalten mit Salz und Öl in einer Schüssel marinieren, dann gleichmäßig auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
  3. Zubereitung im AEG AutoSense-Backofen: Symbol „Convenience“ // „Pommes & Co, gefroren“ // Einschubebene 3 // Start mit „OK“-Taste
  4. Zubereitung im Standard-Backofen: 180°C Heißluft für ca. 70 Minuten
  5. Wedges nach dem Backen mit Chili-Pfeffer betonen oder mit Gewürzmischungen wie Piment d´Espelette, Chili Chipotle oder Cajun-Spice

 

Passt zu Steaks mit Wild-Note: Würziger Honigkürbis mit Olivenöl

Zutaten (4 Personen)

  • 1 Hokkaido-Kürbis, ca. 500 g
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Honig

Und so geht’s:

  1. Den Hokkaido-Kürbis halbieren, entkernen und in 8 Spalten schneiden.
  2. Thymian und Rosmarinentasten, Zimtstange zerbröseln, Kardamom zerstoßen. Aus Kräutern, Gewürzen, Olivenöl und Honig eine Marinade bereiten.
  3. Marinade und Kürbisspalten in einen Vakuumbeutel geben und im AEG Einbaudampfgarer ProCombi Plus garen: Einschubebene 3 // Programm „Sous Vide“ // 85 °C // 40 Minuten

Passt zu australisch-orientalischen Steaks: Lauwarmer Bulgur-Salat

Zutaten (4 Personen)

  • 250 g Bulgur, mittelfein
  • 300 ml Orangensaft
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Ras el Hanout
  • 1 TL Salz
  • 100 g Fetakäse
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Grapefruit
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 1–2 Datteln
  • 2 EL fruchtiges Olivenöl

Und so geht’s:

  1. Bulgur zusammen mit Wasser, Orangensaft, Salz und Ras el Hanout in ein hitzebeständiges Gefäß geben und im AEG Kombidampfgarer Einstellungen: Einschubebene 3 // Programm „ÖKO Dampf“// 96 °C // 25 Minuten
  2. Fenchelgrün abzupfen und fein hacken. Fenchel in hauchdünne Streifen hobeln.
  3. Die Fenchelsamen mörsern. Die Grapefruit filetieren. Fetakäse würfeln. Die Datteln entkernen und in feine Streifen schneiden.
  4. Den warmen Bulgur mit Fenchelstreifen, Fenchelsamen, Grapefruitfilets und Olivenöl mischen. Fetawürfel und Datteln darauf geben. Mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

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