Die letzte Etappe: Bordeaux

Die letzte Etappe der kulinarischen Tour de France führt uns an die Atlantikküste und zu den Königen der französischen Weine, nach Bordeaux.

Bordeaux liegt an der Gironde, der gemeinsamen Mündung der beiden Flüsse Garonne und Dordogne. Westlich und östlich der Ufer der Gironde liegen die berühmten Anbaugebiete des Médoc (im "Volksmund" linkes Ufer genannt) und des Libournais (entsprechend also das rechte Ufer) mit ihren

Châteaux. Dort wird der Cabernet Sauvignon, der Cabernet Franc, der Merlot und manchmal auch Petit Verdot und Malbec angepflanzt für die unvergleichlichen Rotweine.

Die Bordelaiser Châteaux sind keine Schlösser im herkömmlichen Sinne (obwohl einige durchaus schlossähnlichen und sehr aristokratischen Charakter haben). Mit Château wird ein Weingut bezeichnet, welches seinen Wein unter eigenem Namen selber herstellt, abfüllt und vermarktet. So erlaubt es das französische Weingesetz. Und weiterhin will dieses Gesetz, dass, wenn ein Gebäude auf dem Etikett einer Flasche abgebildet ist und der Name des Weines Château XYZ ist, diese Abbildung dann der Wirklichkeit entspricht und kein Phantasiegebäude abgebildet ist. Dass die Güter ihren eigenen Wein abfüllen, war früher keineswegs üblich. Die Weine wurden an große Kellereien oder Händler verkauft und diese füllten dann die Weine für die Châteaux und unter deren Namen ab. Außerdem zweigten sie natürlich noch einigen Wein für ihre Zwecke ab und brachten eigene Mischungen (Cuvées) unter anderem Namen auf den Markt.

Im Jahre 1855 wurden die Weingüter des Médoc und Graves per Dekret Napoleons III einer einheitlichen Klassifizierung in fünf Qualitätsstufen (Premier bis cinquième Cru, erstes bis fünftes Gewächs, eine Art Wein-Adelstitel) und die sog. "Crus bourgeois" (bürgerliche Gewächse) unterteilt. Anlass war die Weltausstellung in Paris, die eine Wirtschafts-Leistungsschau des Landes sein sollte, und Klassifizierungen und Noten sind schon immer ein gutes "Verkaufsargument" gewesen. Schließlich sollte diese Messe den Export ausgesuchter Wirtschaftszweige ankurbeln.

Die Klassifizierung besteht heute noch unverändert, nur Mouton Rothschild hat es 1973 geschafft, vom zweiten zum ersten Gewächs aufzusteigen. Die Kassifizierung spiegelt heute nicht mehr unbedingt die entsprechenden Qualitätsunterschiede wieder, bei manchen Weinen wird immer wieder gefordert, sie doch endlich auch zu ersten Crus zu befördern. Ein immer wieder beliebter Aprilscherz in der Weinszene ist "Château ABC im Bordeaux wird Premier Cru!" Die Weine des rechten Ufers in St. Emilion werden alle 10 Jahre neu bewertet (zuletzt 1996) und das Pomerol verzichtet sogar ganz auf eine Klassifizierung.

 Die ersten Gewächse (Premier Cru) des Médoc sind:

• Château Lafite Rothschild, Pauillac
• Château Latour, Pauillac
• Château Margaux, Margaux
• Château Haut-Brion, Pessac-Léognan
• Château Mouton Rothschild, Pauillac (seit 1973)

Dort heißt die entsprechende Bezeichnung Premier Grand Cru Classé A für die Spitze, dann gibt es noch 11 Premiers Grands Crus Classées B, sowie 55 Premiers Grands Crus Classés, die Bezeichnung Grand Cru auf dem Etikett ist eher inflationär als ein Qualitätsmerkmal.

So, genug der Theorie, jetzt zum Essen:

Nicht so bekannt wie das Bresse-Huhn oder das Charolais-Rind ist das Pauillac-Lamm. Das Pauillac-Lamm ist ein Zeichen für die Symbiose zwischen Weinbau und Viehzucht. In früheren Zeiten wurden die Schafhirten nach der Weinlese eingeladen, mit ihren Herden durch die Weinberge zu ziehen. Die Schafe fraßen etwaiges Unkraut zwischen den Reben und sorgten somit für natürlichen Dünger. Heute werden die Lämmer auf den Wiesen an der Gironde gezüchtet und sind zu einem Wahrzeichen der Gegend geworden., ebenfalls mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Ein klassisches Gericht ist die l'épaule d'agneau de Pauillac rôtie boulangère, die Lammschulter nach Bäckerart, eine im Ofen gebackene Lammschulter mit Knoblauch und Kartoffeln, wozu ein Rotwein aus dem Médoc ganz hervorragend passt.

Da das Gebiet an einem großen Fluss liegt, ist klar, dass Fischgerichte in der regionalen Küche eine besondere Rolle spielen. Ein traditionelles Gericht ist die Lamproie à la bordelaise, Neunauge nach Bordelaiser Art, welches nur mit fangfrischen Neunaugen zubereitet werden kann und für dessen Sauce Rotwein und dem Blut des Fisches benötigt wird. Da dieses Gericht äußerst aufwändig ist und der sehr festfleischige schmackhafte Fisch recht grätenreich, gerät es leider allmählich in Vergessenheit. Wer also einmal in einem traditionellen Landgasthof die Chance hat, dieses Fischgericht zu bestellen, der sollte es sich nicht entgehen lassen und dazu einen einfachen Rotwein aus dem Médoc, dem Haut-Médoc oder Moulis genießen.

Häufiger bekommt man noch bei den klassichen regionalen Vorspeisen die Aalterrine mit Pfifferlingen vorgesetzt, zu der ein Pomerol oder auch ein roter Graves ausgezeichnet passen.

Überhaupt wird in dieser Gegend gerne Pfifferling gegessen, angefangenen vom einfachen Omelett mit Pfifferlingen über das gegrillte Steak mit Pfifferlingen, dazu ein Margaux oder St. Julien, oder auch geröstetes Brot mit einem Mus von Pfifferlingen, zu dem man auch einmal einen Weißwein aus Graves probieren sollte.

Nordöstlich von Bordeaux gelegen ist das Perigord und die kulinarischen Spezialitäten werden vom Bordelais gerne mit vereinnahmt. Passt doch kaum etwas so gut zu einem gereiften Pomerol oder St. Emilion wie ein Perigord-Trüffel großzügig über ein paar Nudeln gerieben oder, wenn es ganz festlich ist, zur getrüffelten Fasanenbrust. Eine Besonderheit des Perigord ist das Öl von schwarzen Walnüssen, das sich hervorragend für Salatsaucen eignet oder einfach über Nudeln gegeben eine einfache, aber köstliche Mahlzeit ist.