Tour de France culinaire

Und nun geht die Tour de France weiter durch PACA (Provence-Alpes-Côte d'Azur), wie die abkürzungsverliebten Franzosen die Départements im Süden zusammenfassend bezeichnen, dazu gehören die Vaucluse, das Var, die Alpes Maritimes und die Bouches du Rhône, für die Departementnummernzähler bei den französischen Autokennzeichen, es sind die 84, 83, 06 und 13.

Wir fahren immer an der Rhône entlang gen Süden, vorbei am Obstgarten Frankreichs. Hier gedeihen Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen, Tafeltrauben, Äpfel, Birnen, Melonen – fast wie im Paradies (Schlangen, allerdings ungiftige, soll es angeblich auch geben). Und diese Früchte verzieren nicht nur den Obstteller, es entstehen in dieser Gegend Fruchtliköre, gelierte Früchte und andere fruchtige Leckereien.

Und dann kommen sie endlich, die berühmten Weingärten der Rhône: Châteauneuf-du-Pâpe, das sind die edlen Weine mit der Papstkrone, und es folgen die Gigondas, Cornas, Côte Rotie, St. Joseph. Alle diese Appellationen bis ins Languedoc hinein sind die Heimat der Syrah, einer Traube, deren Name noch auf ihren persischen Ursprung hinweist, auf die alte Stadt Shiras. Von dort ist sie, der Sage nach, über einige Jahrhunderte lange Umwege von Kreuzrittern nach Frankreich gebracht worden. Die Syrah ist eine hitzebeständige und leidensfähige Rebe, die auf kargem Untergrund zu höchsten Leistungen fähig ist und alkoholreiche, kräftig-weiche Weine hervorbringt, die alle Aromen der Garrigue, der südfranzösischen Strauchheidelandschaft, der Rhônekiesel auf den Weinfeldern, der Kräuter, Beeren und Gewürze aufweisen und auch die Aromen der Schokolade von den Ufern der Rhône widerspiegeln.

Zu diesen Weinen genießt man die Daube de boeuf provencal, Rindfleisch mit den typischen Kräutern und Aromen der Gegend abgeschmeckt und stundenlang geschmort, das besondere Geheimnis ist der gute Schuss Marc de Provence, der lokale Tresterschnaps.

Nicht wegzudenken aus der Küche ist Lammfleisch, eine gegrillte Lammkeule gehört zum Basisrepertoire jedes südfranzösischen Haushaltes (ein paar herbes de Provence werden dabei oft auch direkt auf den Grill gegeben), auch wird Fleisch aus der Lammschulter nach dem gleichen Rezept wie die Daube de boeuf als Daube d'agneau zubereitet. Als Beilage oder auch als eigenständiges Gericht gibt es den klassischen Gemüseeintopf, die Ratatouille, und als Wein dazu gerne einen Gigondas oder Cornas.

Weiter südlich, auf das Mittelmeer zu, ändert sich die Landschaft immer wieder: die endlosen Lavendelfelder der Hohen Provence kennt man von allen Ansichtskarten. Die liebliche Landschaft der sog. Grünen Provence, der Provence Verte, um Brignoles, Cotignac, Pourrières und la Roquebrussanne ist weitgehend unbekannt und jederzeit einen Besuch wert.

In die Küche dieser Gegend haben seit langem maghrebinische Einflüsse Einzug gehalten, Couscous und Tabouleh und Tajinen werden überall ganz selbstverständlich zubereitet. Wenn es aber eine Frucht gibt, die stellvertretend für die ganze Gegend steht, dann ist es die Olive. Oliven gibt es zum Knabbern zum Pastis, dem Anislikör, der inzwischen auch so etwas wie ein gesamt französisches Wahrzeichen ist. Oliven gehören in den Salat, ins Gemüse, an den Fisch, an und in die Pasta, in die Tapenade.

Der klassische Wein dieser Gegend ist der Rosé, das Synonym für Sommerwein, aus den Rebsorten Grenache, Cinsault, Carignan und manchmal auch Syrah und Mourvèdre.

Gutes Olivenöl ist die Basis der Küche, die unter der Bezeichnung Mittelmeerküche inzwischen als wahrer Gesundbrunnen gepriesen wird. Und es braucht nicht viel mehr als Knoblauch, am besten zarten jungen, und Olivenöl um ein Aioli herzustellen, eine Knoblauch-Olivenöl-Paste ähnlich einer Mayonnaise. Le Grand Aioli, das Große Aioli, ist ein typisches Gericht der Provence: zur Knoblauchpaste werden verschiedene einzeln gedünstete Gemüse gereicht (Kartoffeln, Karotten, weiße Rübchen, Kohlrabi, Blumenkohl, Zucchini usw.), dazu gibt es ein Stück gedämpften Stockfisch und große Schnecken, die Bigourneaux. Hierzu schmeckt ein Rosé de Provence vorzüglich.

Aus den gleichen Rebsorten werden inzwischen immer mehr stattliche Rotweine gekeltert, die die perfekten Begleiter zu geschmorten Kaninchen oder gegrillten Lammkoteletts sind, selbst ein Schweinekotelett in Senf kann zu diesen aromatischen Vertretern des Süden bestens passen, ebenso die Hartwürste z.B. aus Arles, von denen man sich erzählt, dass sie besonders köstlich kurz nach den Stierkämpfen schmecken, die auch in der Provence (vor allem in der Gegend zwischen Nîmes und Arles) ihre Anhänger haben und die durchaus nicht nur unblutig geführt werden - mit leichten Vorteilen für den Menschen.