Tour de France culinaire

Und nun geht es weiter in Richtung Süden. Station machen wir in Lyon:
Lyon ist nicht nur die zweitgrößte Stadt Frankreichs und das Nadelöhr auf dem Weg von Norden nach Süden; eine weiträumig um die Stadt gebaute Umgehung, die Rocade, schafft zwar Entlastung, aber der Franzose ist wohl eher ein Freund kurzer Wege und verstopft lieber die Straßen entlang der Rhône weiterhin bei der Durchfahrt; Lyon ist vor allem die Heimat von Paul Bocuse und so etwas wie das gastronomische Herz Frankreichs. Die Stadt ist kulinarisch zentral gelegen: nicht weit entfernt vom Burgund, in unmittelbarer Nachbarschaft zu Bresse, wo es das unbestritten beste Geflügel gibt, in den nahe gelegenen Wäldern um die Ardèche gibt es Wild und Fische und im Süden schließen sich die großartigen Weingebiete der Rhône an.

Ganz Lyon ist ein großes Bistro, jene französische Institution der Gasthäuser, die für regionale, bodenständige schnörkellose aber perfekte Küche bekannt ist.
Die Entstehung dieser Restaurants wird wie folgt erklärt: Nach dem verlorenen Krieg von 1870/71 hatten viele einst wohlhabende Bürgerfamilien ihr Hab und Gut verloren und trennten sich in der Folge von ihrem Personal. So wurden viele Köchinnen arbeitslos und eröffneten in den großen Städten Paris und Lyon Gaststuben, wo sie einerseits genau die exquisite Küche anboten, die sie bisher für ihre Herrschaft gekocht hatten, andererseits aber auch einfachere Gerichte für die Arbeiter der benachbarten Fabriken. Letztere bekochten sie in der Art, wie sie früher für das Gesinde gekocht hatten. Sie verwendeten hier meistens die Fleischteile, die die besseren Familien bisher verschmähten, also die Innereien und die zähen Stücke. Dank ihrer großen Kochkunst zauberten les mères (die Mütter) nun aus Kutteln, Hirn oder Bries köstliche Gerichte, denen kein Schleckermaul widerstehen konnte, so dass diese später, quasi durch die Hintertür, ihren Einzug in die Hohe Küche hielten. Ein typisches Beispiel für diese Küche sind die Schafsfüße in Remoulade oder die andouillette en rouelles, eine Wurst nur aus Innereien hergestellt und kräftig gewürzt.

Da Lyon selber nicht direkt in einem Weinbaugebiet liegt, kann man hier die besten Weine aus ganz Frankreich zu diesen bodenständigen Spezialitäten genießen, Vorrang wird aber meistens den großen Weinen von der Rhône gegeben, die Lyon ein wenig für sich reklamiert.

Eine ganz besondere Köstlichkeit ist die Schokolade aus Lyon, unter Kennern als eine der besten der Welt geschätzt. Hier genießt man edle Bitterschokolade, die nach einem Essen zum Kaffee genossen oder in einem köstlichen Dessert verarbeitet wird. Wer statt eines süßen Desserts allerdings etwas herzhaftes am Ende eines typischen Bistro-Menus mag, der sollte sich einmal einen fromage blanc à la crème, Quark auf dem Sahnespiegel, oder die Carvelle de canut servieren lassen: Quark, ein Schuss Sahne, feingewiegte Schalotten, Knoblauch, frische Kräuter, ein Schuss Essig und einige Tropfen fruchtiges Olivenöl werden zusammen verrührt und mit ein paar Körnern Meersalz abgeschmeckt.