Die Region des Burgund

Von der Loire aus geht es wieder zurück in süd-östliche Richtung, ins Burgund.
Darunter versteht man die verschiedenen Weinregionen ausgehend von Dijon bis fast hinunter nach Lyon, die aufgeteilt werden in die verschiedenen Côtes, von Norden nach Süden die Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Maconnais und Beaujolais, manchmal wird auch Chablis noch dazu gezählt.

Burgund ist in erster Linie die Heimat des Pinot Noir, eine der sensibelsten Rebsorten dieser Welt, aus denen Weine voller leichter Eleganz und Komplexität erzeugt werden, allerdings auch einfache, kräftige und leicht süffige Exemplare.

Den Rotweinen ebenbürtig sind die Weißweine aus der Rebsorte Chardonnay. Die besten und vor allem die berühmtesten Weine wachsen an den zur Saône abfallenden Hängen der Côte d'Or, es sind die Grand Crus der Côtes de Beaune oder Côtes de Nuits und der Côte Chalonnaise.

Im Gegensatz zum Bordelais besitzt ein Winzer im Burgund kein fest umrissenes Gebiet für seinen Weinberg, wo er seine Reben pflegt und die Trauben erntet. Das Weinbaugebiet ist in jeder Côte in verschiedene Bereiche unterschiedlicher Boden- (und damit Wein-) qualitäten unterteilt und die meisten Winzer haben in fast jedem Feld ihre Reben, manchmal nur eine Rebfläche von ein paar Quadratmetern. Im Burgund kommt es also mehr noch als anderswo auf den Winzer an, was er aus seinem Ausgangsmaterial macht, ob er es versteht, die Eigenheiten des sensiblen Pinot noir und des jeweiligen Untergrundes zu einem eigenständigen unverwechselbaren und doch klassischen Burgunder Wein zu vermählen. Nicht ohne Grund werden die eher (groß)bürgerlich orientierten Winzer der Gegend für die eigentlichen Könige der französischen Weinwelt gehalten.

Und was isst man im Burgund zu diesen phänomenalen Weinen? Die traditionelle Küche ist erstaunlich bodenständig, in den letzten Jahrzehnten hat sich allerdings eine auf den eher deftigen Gerichten basierende moderne "Hochküche" entwickelt.

Aber die einfachen, sehr würzigen und nicht selten recht gehaltvollen Gerichte sind die besten Begleiter auch zu den hochkomplexen und eleganten Weinen mit der unverwechselbaren Note nach Kirsche, Pflaume, Veilchenlakritz, Leder.

Das sicher bekannteste Burgunder Gericht ist das Boeuf Bourgignon, ein Schmorfleisch in viel Wein, wie es auch in anderen Regionen Frankreichs üblich ist, nämlich ein gutes Stück Fleisch (meistens Rindfleisch aus der Hüfte oder Wade) mit dem lokalen Wein zu schmoren und je nach Region zu variieren, hier im Burgund gehören Champignons dazu. Dazu passt ein kräftiger Wein, z.B. eine Dorflage von den Côtes de Beaune, nicht zu filigran.

Ein anderes Traditionsgericht ist der Jambon persillé, eine Schinkensülze, die mit viel Petersilie gewürzt wird, zu der die meisten Franzosen einen einfachem roten Burgunder trinken oder auch einen Beaujolais, allerdings keinen, der nur für die vier Monate des "Beaujolais Nouveau" auf den Markt geworfen wird. Man kann aber genau so gut einen der eher einfa­chen Weißweine dazu trinken, auch hier einen weniger filigranen stoffigen, sondern eher einen der trockenen Chardonnays mit dieser typischen Mineralnote.

Und wer kennt sie nicht, die Weinbergschnecken in Kräuterbutter, auch dieses Gericht ist so etwas wie ein Wahrzeichen des Burgund und wird klassisch ohne weiteren Schnickschnack wie Sauce Hollandaise, Parmesankäse oder Semmelbrösel zubereitet.

Das Burgund ist ebenfalls die Heimat des Charolais-Rindes. Diese muskelbepackte weiß- oder elfenbeinfarbene Rinderrasse gibt ein unvergleichlich würziges Fleisch mit rechtem Biss. So wie für den Wein eine geschützte Herkunftsbezeichnung existiert, so gibt es auch eine sog. Appellation Terroir für Charolais-Fleisch, welches wenn entsprechend zertifiziert das Label Rouge trägt. Mit diesem Label wird garantiert, dass die Tiere aus dem definierten Charolais-Gebiet stammen, auf natürlich bearbeiteten Weiden gegrast haben und nicht mit Kraftfutter beigefüttert wurden. Als Zusatzfutter ist nur natürlich getrockneter Klee, Heu, Getreide und Ölkuchen gestattet. Für Transport und Schlachtung gelten ebenfalls strenge Auflagen.

Und so kann man sich wohl vorstellen, dass ein Rindsragout mit Zwiebelbröseln vom Charolaisrind ein Hochgenuss ist, der am besten nach einer Flasche Pommard als Begleiter verlangt.

Zwei weitere burgundische Spezialitäten müssen noch erwähnt werden, bevor unsere kulinarische Tour de France weiter geht.
Da wäre als erstes der Kir, ein Mischgetränk aus Weißwein und Cassislikör (Crème de Cassis), der in Dijon beheimatet ist. Für den klassischen Kir werden Weine der Rebsorte Alligoté verwendet, einfache und recht trockene Weine. Ein Kir, der mit einem Champagner oder einem Cremant gemischt wird, darf sich Kir Royal nennen. Inzwischen nennt man fast jedes Mischgetränk, welches mit Fruchtlikör und Weißwein gemacht ist, Kir. Ob's den Namensgeber, den ehemaligen Bürgermeister der Stadt Dijon, Félix Kir, gefreut hätte? Dieser hatte das Getränk "erfunden" und es bei offiziellen Anlässen gereicht, um den nach dem Krieg Not leidenden Likörfabriken seiner Stadt zu Bekanntheit und Aufträgen zu verhelfen. Besser im Gedächtnis seiner Dijoner ist Félix Kir aber wegen seines Engagements für die Résistance und als engagierter Nazigegner während des 2. Weltkrieges geblieben.

Und keine Senfsauce ohne Moutarde de Dijon. Dijon ist die Hauptstadt des Senfs, Moutarde de Dijon bezeichnet den klassischen, pasteusen, recht scharfen Senf, unerlässlich um einen Braten zu marinieren oder eine Sauce abzuschmecken und die einzig akzeptable Beilage zu pommes frites und der boudin noir, der Blutwurst. Heutzutage erfreuen sich auch la Moutarde à l'ancienne, der grobkörnige etwas mildere Senf, und la Moutarde à l'éstragon, der Estragonsenf, großer Beliebtheit, letzterer wird gerne als Basis für würzig-scharfe Salat- oder Fleischsaucen genommen.