Maischolle, der Frühlingsfisch

Das wohl bekannteste und am meisten angewendete Schollenrezept ist ohne Frage die "Finkenwerder Scholle" oder "Scholle Finkenwerder Art".
Finkenwerder ist ein kleiner Ort mit großer Tradition gegenüber von Hamburg. Der wohl bekannteste und berühmteste Sohn dieses Ortes ist Johann Wilhelm Kinau, der als Schriftsteller unter dem Pseudonym Gorch Fock bekannt wurde - heute begegnet uns der Name im Zusammenhang mit dem Segelschulschiff.

Den meisten von uns allerdings wird bei dem Namen "Finkenwerder" wohl doch zuerst die Scholle einfallen.
Dieses traditionelle Rezept ist gar nicht schwierig zuzubereiten, Für 4 Personen benötigen Sie:

200 g mageren geräucherter Speck
4 küchenfertige Schollen
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Mehl
100 g Butter
1 Bund Petersilie
1 Limette oder Zitrone

Speck würfeln, Schollen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen. Zitrone auspressen. Scholle mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden. Speck in einer Pfanne ohne Fett kross ausbraten, herausnehmen, warm stellen. Butter in der Pfanne erhitzen. Schollen zuerst mit der weißen Seite ins Fett geben und etwa 6 Minuten goldbraun braten, wenden, dann die andere, dunklere Seite ebenfalls 6 Minuten braten. Schollen herausnehmen.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit dem Speck ins Bratfett geben und erhitzen. Über den Schollen verteilen. Mit Limetten- oder Zitronenscheiben anrichten.
Dazu isst man Kartoffelsalat.

Finkenwerder Scholle in der Rezeptdatenbank


Ein weiteres sehr beliebtes traditionelles Rezept in Norddeutschland ist "Scholle mit Krabben". Für zwei Personen braucht man:

500 g Kartoffeln
Salz, weißer Pfeffer
Bund Lauchzwiebeln
2 küchenfertige Schollen (à 350-400 g)
2 EL Zitronensaft
2 EL Öl
2 EL Röstzwiebel - Butter
75-100 g Nordseekrabbenfleisch

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.
Lauchzwiebelnputzen, waschen und in Ringe schneiden. Schollen waschen, trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, kurz ziehen lassen und würzen.
Öl in 1-2 beschichteten Pfannen erhitzen. Schollen darin pro Seite 5-6 Minuten braten. Nach 4 Minuten 1 EL Röstzwiebel-Butter zufügen. Schollen warm stellen.
1 EL Röstzwiebel-Butter erhitzen. Lauchzwiebeln darin andünsten. Krabben abspülen und kurz darin schwenken. Würzen und auf den Schollen verteilen. Kartoffeln abgießen und dazureichen.

Zum Schluss noch einen kleine Küchenweisheit: gebratene Plattfische werden grundsätzlich mit der hellen Seite nach oben und im Sud gegarte mit der dunklen Seite nach oben serviert. Warum das so ist? Nun ja, einen gewichtigen Grund konnte ich nicht finden außer, dass die Fische so serviert am besten aussehen und das ist auf alle Fälle ein ausreichender Grund.