Maischolle, der Frühlingsfisch

Die Scholle ist ein allgemein sehr beliebter Plattfisch, aber in keinem Monat werden so viele davon gegessen wie im Mai.
Jetzt sind sie nämlich besonders zart, saftig und schmecken einfach unvergleichlich gut.

Herkunft
Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der Plattfische. Sie wird vor allem in der Nordsee, der Ostsee und in der arktischen Barentsee gefangen. In der Ostsee wird sie auch Goldscholle genannt.
Die Familie der Plattfische umfasst etwa 200 Arten, wobei häufig auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Alle haben ein sehr fettarmes, aber eiweißreiches Fleisch, das positiv auf den Cholesterinspiegel wirkt.

Einkaufstipps
Im Handel angebotene Schollen können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich etwa 1 Kilogramm schwer sein. Sie sind um so schmackhafter, je kleiner sie sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle essbar. Das restliche Gewicht entfällt auf Kopf, Schwanz, Gräten und Haut. Für ein Hauptgericht berechnet man pro Person ca. 200 g Schollenfilet.
Frischer Fisch verdirbt schnell. Damit er gut gekühlt ist, sollte er im Geschäft auf reichlich Eis lagern. Dann trocknet er auch nicht so schnell aus.
Ein guter Händler empfiehlt Fisch, der gerade Saison hat. Dann schmeckt er nämlich am besten und kann frisch geliefert werden, häufig schon am Tag nach dem Fang. Und - ein guter Händler nimmt den Fisch auf Wunsch aus und entfernt Schuppen und Flossen und evtl. den Kopf.

Verarbeitung
Bekommen Sie die Scholle "naturbelassen", dann Schwanz und Seitenflossen mit einer Küchenschere abschneiden.
Schollen werden vom Kopf zum Schwanz hin gehäutet. Dazu wird am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem spitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Am besten dabei kräftig mit Salz bestreuen, damit die Haut griffiger wird. Anschließend wird der Kopf abgetrennt.
Die helle, zarte Haut der Unterseite kann an den Fischen verbleiben, wenn diese zum Braten oder Frittieren bestimmt sind. Die feinen Schuppen werden aber mit einem Messer abgeschabt.
Schollen werden meistens filetiert und pochiert oder gebraten. Man kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen.
Kenner schätzen allerdings auch die nicht abgezogene Scholle.