Schinken: edler Genuss von Serrano bis Pata Negra

Als Tourist staunt man zuweilen nicht schlecht, wenn man in spanischen kleinen Läden oder auch in Restaurants auf zahlreiche aufgehängte Hinterbeine von Schweinen stößt. Das ist dann der berühmten iberischen Schinken "Pata Negra". Die formschönen Teile mit den schwarzen Zehenpaaren, die da hinter den Theken wer weiß wie lange hängen, haben auf jeden Fall 20 bis 22 Monate Lufttrocknung hinter sich.

Der Schinken stammt vom spanischen Schwarzfußschwein, dem Nachfahren eines mediterranen Wildschweines, das sich seit 3000 Jahren unter natürlichen Bedingungen in Spanien entwickelt hat, "Pata Negra" heißt übersetzt nichts anderes als "schwarze Pfote". Die Tiere können sich in der Natur frei bewegen, wodurch nicht nur zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln entsteht, sondern auch die besondere Zartheit, das einzigartige Aroma und der feine Geschmack. Ähnlich dem Olivenöl enthält das Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Eiweiß, Eisen, Vitamin B 1, Zink und Magnesium.
Diese Schweine werden nicht mit Küchenabfällen, Kartoffeln und Kleie gefüttert. Vielmehr bevorzugen sie neben allerlei selbst gesuchten Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln. Etwa sechs bis zehn Kilo davon verzehren die Tiere täglich, wobei sie die festen Schalen der Früchte merkwürdigerweise wieder ausspucken.

Eicheln gibt es in Südwestspanien noch mehr als genug. Die Landschaft der Estremadura ist oftmals von regelrechten Weidewäldern, den "Dehesas" -bestehend aus immergrünen, meist einhundertjährigen Steineichen und Korkeichen -gekennzeichnet. Die Weidewälder haben als einmaliges Ökosystem nur in der spanischen Estremadura überlebt. Die frei laufenden Schwarzschweine brauchen die Eicheln nur unter den schattenspendenden Bäumen zu suchen und massenweise zu verzehren.

Wer den Schinken, einmal probiert hat, wird von seinem lieblichen Geschmack überrascht sein. Es ist diese edle und im Weltvergleich einmalige Kost, die sich durch den Salzungsprozess des Fleisches und dessen nachfolgende lange Lufttrocknung auf den guten Geschmack des Schinkens auswirkt.

Natürlich hat diese Delikatesse auch ihren Preis: In gut sortierten Feinkostläden oder auch über den Versandhandel kostet das Kilo Pata-Negra mit Qualitätssiegel ab 100 Euro aufwärts.