Schinken: edler Genuss von Serrano bis Pata Negra

Schinkensorten und Herstellung

Spargel mit Schinken und neuen Kartoffeln - für viele der Klassiker in der Spargelzeit schlechthin. Aber auch in der mediterranen Küche hat insbesondere der rohe Schinken seinen festen Platz und zählt zu den Spezialitäten - ob Parmaschinken, Serrano oder der edle Pata Negra.

Schinken Variationen

Schinken gibt es viele Arten und welchen man auswählt, hängt vom Geschmack und auch vom Geldbeutel ab. Hier haben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Sorten zusammen gestellt:

Bündner Fleisch
Bündner Fleisch ist eine Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden.
Für seine Zubereitung werden schiere Fleischstücke aus den Keulen junger Ochsen leicht gepökelt in einer Lake aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Gebirgskräutern und danach 3-6 Monate an der Luft getrocknet. Während der Trocknung verliert das Fleisch ca. 50 % seines Anfangsgewichtes.
Das Ergebnis ist ein würziges Fleisch, das dünn geschnitten regelrecht auf der Zunge zergeht.

Parmaschinken
Er darf nur von bestimmten Schweinen und in einem begrenzten Gebiet der norditalienischen Region Emilia - Romagna hergestellt werden.
Parmaschinken reift ca. 15 Monate in sogenannten "Schinkenhäusern" an der Luft und wird vorher nur mit Meersalz eingerieben und nur leicht gepökelt. Er ist einer der teuersten Schinken, hat ein unverwechselbares Aroma und wird in dünnen Scheiben meist mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut, genossen.

Rauchfleisch
Das ist ein deutscher Verwandte des Bündner Fleisches.
Vor allem bekannt ist das "Hamburger Rauchfleisch", welches früher als Proviant auf den auslaufenden Schiffen zu finden war.
Es wird mit einer Salzlösung und Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt und drei Tage kalt geräuchert. Das Fleisch bekommt dadurch einen mild gesalzenen, rauchigen Geschmack.

Katenschinken
Das ist der größte Schinken, da die ganzen Hinterschinken mit Knochen verwendet werden. Sein mild-herbes, leicht süßliches Aroma verdankt Katenschinken dem Trockenpökeln und Kalträuchern über harzfreiem Holz. Zu Spargel isst man ihn in dickeren Scheiben.

Nussschinken
Das Fleisch zu diesem Schinken stammt aus der Schweineschulter. Es ist ein sehr mageres, knochenfreies Stück, welches nass gepökelt und kalt geräuchert wird. Er schmeckt besonders saftig und mild.


Lachsschinken
Im klassischen Sinne ist Lachsschinken eigentlich kein Schinken, da er aus dem Kotelettstück gewonnen wird. Seinen besonderen Geschmack bekommt er durch mildes Pökeln und kurzes Kalträuchern. Lachsschinken schmeckt mild salzig und hat die wenigsten Kalorien aller Schinkenarten, die wir hier vorstellen.
Berühmt ist der "Pariser Lachsschinken, bei dem die ausgelösten Fleischstränge mit einer dünnen Speckschicht umwickelt werden, die das magere Fleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Ardennenschinken
Aus der Eifel und den belgischen Ardennen kommt diese Schinkenspezialität. Der Kernschinken ohne Knochen ist mild gesalzen und wird mit Wacholder in einem Spezialrauch geräuchert. Das gibt ihm seinen typischen, würzigen Geschmack.

Westfälischer Schinken
Hat ein besonders würziges Aroma. Der Schinken wird mit Knochen ca. 5 Wochen gepökelt und 4 bis 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 2 bis 3 Monaten wird der Knochen entfernt. Westfälischer Schinken ist an seiner kräftig dunkelroten Farbe und der hellbraunen Schwarte zu erkennen. Wird er nicht geräuchert sondern luftgetrocknet, ist sein Geschmack besonders zart.

Schwarzwälder Schinken
Typisch für ihn ist sein kräftiges, rauchiges Aroma. Der Schinken wird ohne Knochen 4 bis 6 Wochen trocken und würzig gepökelt, und anschließend über harzigen Nadelholzspänen 3 bis 6 Wochen geräuchert.

Serranoschinken
Eine spanische Spezialität. Weiße Schweine bestimmter Rassen liefern dazu den Rohschinken. Er darf nur mit reinem, grobkörnigem Meersalz gewürzt werden und reift mindestens neun Monate. Der luftgetrocknete Schinken wird in sehr dünne Scheiben geschnitten und schmeckt fein aromatisch.