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Mittermeiers Trickkiste: Welches Fleisch für was?

Sternekoch-Tipps zu Gulasch, Steaks und mehr

Stehen Gäste ins Haus, ist eine gute Vorbereitung A und O. Nur dann hat man auch als Koch Freude am Besuch. Gute Vorbereitung bedeutet, Gerichte zu wählen, die am Tag X nur noch finalisiert werden müssen. Erfolgsfaktor Nr.1 dabei: das richtige Fleisch.

Nun ist es ja leider so, dass hinter der Fleischtheke nicht immer auch ein Fachmann steht, der einen gut beraten kann. So es denn überhaupt eine Fleischtheke gibt und man sich nicht im Kühlregal eines Discounters bedienen muss. Oder im Großmarkt.

Als gelernter Metzger möchte ich heute daher ein paar Grundregeln zum Thema Fleischkauf loswerden, die selbst den unerfahrensten Koch auf die sichere Seite bringen. Das richtige Fleisch zu kaufen ist nämlich eigentlich gar nicht so schwierig, denn grob gesagt werden Fleischteile einfach in zwei Kategorien unterteilt: die Schmorstücke und die Kurzbratstücke. Während erstere viel Bindegewebe enthalten und deshalb lange weich gegart werden müssen, weisen zweitere so gut gar kein Bindegewebe auf. Vorteil der Schmorfraktion: ein viel ausgeprägteres Geschmackserlebnis zum kleinen Preis. Vorteil der Kurzbratstücke: sie können bei Spontanbesuch auch last minute an die Front geworfen werden und sind in der Regel schneller und komfortabler zuzubereiten.

Kurzbratstücke für perfekte Steaks und GeschnetzeltesSie werden – man ahnt es schon – nur kurz angebraten. Deshalb muss das Fleisch schon im Rohzustand möglichst zart sein. Und das sind vor allem Teile aus Rücken und Hüfte sowie Filets. Wichtig ist außerdem der Grundsatz „Alter vor Jugend“. Denn mit Ausnahme von Fleisch sehr jung geschlachteter Tiere bietet das älterer Tiere deutlich mehr im Hinblick auf Struktur und Geschmack. Auch sollte Fleisch Zeit zum Reifen gehabt haben – für Kurzbratenstücke vom Rind mindestens 21 Tage.

Kurzgebratenes lässt sich besonders gut auf einem Induktionskochfeld zubereiten – denn hier kann die Hitze ebenso schnell aktiviert wie wieder zurück gefahren werden, ohne Verzögerung. So können Steaks nach kurzem scharfen Anbraten bei Niedrigsttemperaturen schonend weitergaren. Das Ergebnis: außen kross und innen rosa-saftig. Diese Methode gilt auch für Geschnetzeltes: nur ganz kurz anbraten und dann in der Soße bei Minimaltemperaturen weiterziehen lassen.

Perfektionisten möchte ich für Steak auch die Sous Vide Garmethode ans Herz legen. Denn das von vielen so geschätzte „medium rare“ ist mit einer mehrere hundert Grad heißen Pfanne nur schwer zu treffen. Deshalb setze ich im Restaurant schon seit Jahren auf Sous Vide: Steaks einfach vakuumieren und gradgenau vorgaren. Das eigentliche Grillen erfolgt erst unmittelbar vor dem Servieren - für richtig schöne Röstaromen.

Schmorstücke für Braten, Gulasch, Ragout und FrikasseeSchmorstücke brauchen vor allem eins: Zeit. Die brauchen sie, um wirklich weich zu werden. Sie erinnern sich: das Bindegewebe! Das muss zwar weichgekocht werden, ist aber ein unvergleichlicher Geschmacksträger und macht das Fleisch sehr saftig. Welche Stücke haben viel davon? Zum Beispiel der Wadenmuskel. Wade oder Schulter vom Rind oder Lamm sind meine absoluten Favoriten, wenn es um die Zubereitung von Ragout oder Gulasch geht. Für Rouladen schwöre ich dagegen auf Teile aus der Keule, vor allem der Oberschale. Grundsätzlich kann aber auch jedes Bratenstück zu Ragout oder Gulasch verwendet werden.

Der Unterschied zwischen Gulasch und Ragout? Liegt im Anbraten und der Bindung der Sauce. Denn Profis braten Gulaschfleisch und Zwiebeln nicht an. Und letztere werden in so großer Zahl hinzugegeben, dass sie automatisch zum Soßenbinder werden. Anders beim Ragout: das wird kräftig angebraten, zusammen mit Wurzelgemüse, und muss hinterher mit Mehl gebunden werden. Allein die Garzeit ist bei beiden Gerichten gleich.

Frikassee funktioniert ebenfalls gänzlich ohne Röststoffe. Statt Rotwein wird Weißwein zugegeben, das Fleisch wird vorher schon in Wasser gekocht und erst dann in Würfel geschnitten. Dann wird ein heller Saucenansatz auf Mehlbasis hergestellt und mit Brühe aufgefüllt. Erst dann kommt das Fleisch hinein, dazu auch oft helles Gemüse wie Champignons, Spargel oder Perlzwiebeln. Schmeckt sehr gut in Pastetenförmchen.

Fazit: Nur Mut! Schmoren ist kinderleicht und stark in der Wirkung. Drei exzellente Schmorrezepte für Ossobuco, Kalbsbäckchen und Rindsgulasch finden Sie auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Sternekoch-Rezeptideen: Ossobuco, Rindsgulasch und Kalbsbäckchen

Kochen Sie heuer doch mal was anderes! Schmorgerichte sind gut vorzubereiten, günstig im Einkauf und leichter gemacht, als Sie vielleicht denken. Spitzenkoch Christian Mittermeier zeigt, wie’s geht.

Kalbsbäckchen im Kochbeutel mit Zimt

ZUTATEN (für 4 Personen)

  • 4 geputzte Kalbsbäckchen; ggf. auch Ochsenbäckchen, dann verlängert sich die Garzeit um 1–2 Stunden
  • 250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie)
  • 1 Zimtstange
  • 100 g Shiitakepilze
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

VORBEREITUNG

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Würfel mit je 1 cm Kantenlänge schneiden.

Die Shiitakepilze entstielen und in 3 mm starke Scheiben schneiden.

ZUBEREITUNG

Die Kalbsbäckchen mit dem Gemüse in der Pfanne scharf anbraten. Gemüse hinzufügen, kurz mitrösten, dann salzen und pfeffern. Gemüse und Kalbsbäckchen zusammen mit Lorbeer und Zimt in einen Vakuumbeutel geben und so dicht wie möglich verschließen. Den Beutel im AEG ProCombi Dampfgarer auf der Einschubebene 2 im Programm „INTERVALL Plus“ bei 90 °C für 240 Minuten garen. Die heißen, garen Kalbsbäckchen aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne zusammen mit den Pilzscheiben einmal kurz und kräftig aufkochen.

ANRICHTEN

Zimtstange und Lorbeerblatt herausnehmen und die Portionen gleichmäßig in vorgewärmte

tiefe Teller verteilen.

Rindsgulasch

  • ZUTATEN (für 4 Personen)
  • 600 g Rindergulasch (Wade, Hals oder Schulter)
  • Salz, 1 TL gemahlener Pfeffer
  • Je 1 TL Kümmel und Paprikapulver
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl zum Bestäuben
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 200 ml dunkles Bier
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 TL Tomatenmark
  • 300 ml Wasser

VORBEREITUNG

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Zitrone waschen und mit einem Sparschäler die gelbe Schale zur weiteren Verwendung abschälen. Den Kümmel mit der Zitronenschale und der Butter fein hacken. Die Butter verhindert hierbei, dass der Kümmel quer durch die Küche springt. Gulasch mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mehl bestäuben.

ZUBEREITUNG

Das Fleisch mit Sonnenblumenöl im Bräter anrösten, die Zwiebeln zugeben und weiterrösten. Zucker, Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und bei kräftiger Hitze karamellisieren. Zuerst mit Bier, danach mit Wasser schrittweise ablöschen und auffüllen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ auf der Einschubebenen 2 bei 140 °C für 150 Minuten garen.

Ossobuco: Rinderbeinscheibe in Dunkelbiersoße

ZUTATEN (für 4 Personen)

  • 1,5 kg fleischige Rinderbeinscheiben, ca. 2–4 Scheiben
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Je 100 g Karotten und Sellerie
  • 200 g Zwiebeln
  • 400 ml dunkles Bier
  • 300 ml Wasser
  • 2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
  • Salz, Lebkuchengewürzmischung - gemörsert oder gemahlen

VORBEREITUNG

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Die

Beinscheiben mit Öl im Bräter scharf anbraten und auf einem Teller zur Seite stellen. Das Gemüse

im Bratfett anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, weiterrösten und mit dem Bier ablöschen.

Wasser und Gewürze zugeben und aufkochen.

ZUBEREITUNG

Die Beinscheiben im AEG ProCombi Dampfgarer auf der Einschubebene 2 im Programm „INTERVALL-Dampf“ bei 140 °C für 210 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit die Beinscheiben vorsichtig mit einem Gitterlöffel entnehmen und im Ofen warm stellen. Den Sud mitsamt Gemüse in einen Topf gießen und mit einem Stabmixer pürieren, Saucenkonsistenz justieren durch Zugabe von klein gewürfeltem Soßen-Lebkuchen oder trockenem Brot. Aufkochen und abschmecken. Dazu passen Nudeln oder Knödel.

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