Mörser und Stößel: Das Dream-Team für den Gewürzgenuss

Mit diesen Duo zaubert man Pestos und Würzpasten, mischt selbst kreierte Gewürzmischungen an oder lässt Pfefferkörner ihr köstlichstes Aroma entfalten: Die Rede ist von Mörser und Stößel. Die massiven Schalen aus Marmor, Granit, Porzellan oder Holz sind nützliche und formschöne Küchenhelfer, die in keiner Hobbyküche, die etwas auf sich hält, fehlen dürfen.

Mörser und Stößel: Gewürzgenuss ohne Grenzen

Egal ob für den ambitionierten Hobbykoch oder einfach als selbstverständliches Hilfsmittel in der Küche: Ein Mörser, wahlweise aus Marmor, Granit, Holz oder Porzellan, ist vielseitig einsetzbar und bietet jede Menge Potential für die Zubereitung von Pesto, Currymischungen, Masalas, Aioli, Pesto, Rubs und vielen weiteren internationalen Köstlichkeiten.

In der Regel eignen sich die in den Geschäften erhältlichen Sets bestehend aus Mörser und Stößel für alle diese Herausforderungen. Einzig bei der Auswahl des Materials und dem Grad der Rauheit des Mörsers, sollte man etwas vorsichtiger sein und sich informieren, ob die Verwendung von Ölen und Fetten problemlos möglich ist. Dasselbe gilt für die Reinigung mit Spülmittel oder in der Geschirrspülmaschine, die nicht grundsätzlich bei allen Reibschalen empfohlen ist.

Den richtigen Mörser finden: Unsere Favoriten

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ilggro Olivenholz Mörser mit Stößel

 

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  • Durchmesser: 12 cm
  • Gewicht: 780 g
  • Maße: 18 x 16,2 x 14,4 cm
  • Unikate in Struktur und Maserung
  • Massiv und widerstandsfähig
  • Hohe Schnittfestigkeit
  • Widerstandsfähig gegen viele Säuren, Fette und Bakterien
  • Nicht Spülmaschinen geeignet
  • Preis: ca. 20 Euro

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Kesper Granit Mörser mit Schlegel

 

Kesper Granit Mörser mit Schlegel

  • Durchmesser: 16 cm
  • Gewicht: 3,5 Kg
  • Maße: 19 x 17 x 14 cm
  • Material: Granit
  • Ideal für Kräuter und Gewürze
  • Standfester schwerer Mörser
  • Leicht zu reinigen
  • Preis: ca. 15 Euro

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Mastrad Edelstahl Mörser mit Stössel

 

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  • Gewicht: 399 g
  • Maße: 7,9 x 13,4 x 7,9 cm
  • Material: Edelstahl
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  • Individuelle Kräutermischung leicht gemacht
  • Ergonomische Gestaltung
  • Preis: ca. 24 Euro

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Wer sich nicht entscheiden kann, zwischen der stattlichen Auswahl an Größen, Körnungen und Materialien von Mörser auf dem Markt, der könnte auch in Erwägung ziehen, sich mehr als nur einen Mörser anzuschaffen. So oder so ist dem Spiel mit Gewürzen und Aromen, ätherischen Ölen und Fetten mit einem Mörser keine Grenzen gesetzt.

Heute fast schon Luxusgegenstand für fortgeschrittene Hobbyköche – vor Jahrtausenden ein lebensnotwendiges Werkzeug: Der Mörser gehört zu den ältesten und wichtigsten Hilfsmitteln des Menschen.

Der Mörser: historisch bedeutend und damals unentbehrlich

Bereits im alten Ägypten wurden diese Arten von Reibschalen und Stößel verwendet. Auch in der Bibel sind Passagen enthalten, in denen Mörser Erwähnung finden. Es ist unwahrscheinlich, dass sich diese Reibschalen nur in einem einzigen Land ihren Ursprungsort haben und sich von dort aus weltweit verbreiteten. Viel mehr gehen Historiker davon aus, dass sich Mörser und Reibschale in vielen Kulturen gleichzeitig entwickelten, da das Zermalmen von Pflanzenteilen durch einen Stein in einer Vertiefung schnell als effektive Methode erkannt wurde, um an die Aromen und Kerne von Pflanzen zu gelangen und sie sich so nutzbar zu machen.

Sind Mörser und Reibschale heutzutage ein schickes Küchenutensil in einer modernen Hobbyküche, so war die Verwendung dieser Geräte damals lebensnotwenig um harte Teile von Pflanzen wie Getreide, Wurzeln oder auch Materialien tierischen Ursprung verarbeiten zu können. Lange bevor es beispielsweise Getreidemühlen gab, wurde Mehl einzig und allein in einer Reibschale hergestellt. Die Prozedur war langwierig und mühselig – aber lebensnotwenig für unsere Vorfahren. Auch heute nutzen unter anderem afrikanische Stämme nach wie vor den Reibschalen um Hirse zu verarbeiten.

Über die Jahrhunderte wurden Mörser und Reibschale immer weiter perfektioniert. Bald gab es Mörser und Reibschalen aus weicheren Materialien wie Holz und Knochen, ebenso wie festem Material aus Stein und Metall – je nachdem, was damit verarbeitet werden sollte.
Das Wort Mörser hat seinen Ursprung im Lateinischen und leitet sich aus der Bezeichnung für Keramikgefäße ab, welches im alten Rom verwendet wurde, um Teile von Pflanzen zu zermahlen und mit anderen Zutaten zu vermischen. Diese Art von innen angerauter Keramikschale wurde als „Mortarium“ bezeichnet, was bis heute eindeutig als „Mörser“ übersetzt wird.

Auch in der Medizin und der Pharmazie, fern der Küche, fanden Reibschale und Mörser viele Bereiche, in denen sie sinnvoll eingesetzt werden konnten. Man verarbeitete nicht nur Nahrung, sondern auch Materialien für rituelle und medizinische Zwecke sowie für den Einsatz im Bereich der Schönheitspflege und Kosmetik. Daran hat sich bis heute nichts geändert: Auch heute noch werden in Apotheken Heilpflanzen mit ätherischen Ölen, Mineralien und andere Materialien zerstoßen und zermahlen, um daraus Medikamente anzumischen.

Schon gewusst...?

Da Labormörser sehr unempfindlich sind und sich hervorragend eignen, um pastöse Substanzen anzurühren, erfreuen sie sich auch im Einsatz für die Küche großer Beliebtheit. Pesto und andere Gewürzpasten lassen sich in einem Labormörser sehr gut zubereiten.


Mörser ist nicht gleich Mörser

Neben Mörser und Reibschale gibt es auch noch einige andere, eng verwandte Arbeitsschalen, die sehr ähnliche Aufgaben erfüllen. Die Begriffe Mörser und Stößel werden häufig synonym für sämtliche Varianten verwendet. Wenn man jedoch ganz genau sein möchte, muss man bei den Gefäßen zwischen Mörsern, Reibschalen und Fantaschalen (auch Patenen genannt) unterscheiden.

Mörser und Stößel

Ein Mörser hat eine relativ glatte Innenseite (nicht lasiert!) und eine dicke Gefäßwand. Die kräftigen Wände erlauben eine größere mechanische Belastung. Ein Stößel ist, wie der Name schon sagt, ein Werkzeug zum Zerdrücken und Zerstoßen bzw. Aufknacken von Pflanzenteilen, Kräutern oder Gewürzen. Der Stößel ist schwer und massiv. Seine Form ist nicht zwangsläufig der Wölbung der Arbeitsfläche angepasst. Beide Geräte werden primär in Kombination zum sogenannten Anstoßen von Substanzen verwendet. Das bedeutet: Die pflanzlichen Speicherorgane, in denen sich die ätherischen Öle befinden, werden dabei durch Druck geöffnet, damit sich die Öle freisetzen können. Durch die glatte Oberfläche lassen sich Mörser leicht reinigen und eignen sich daher hervorragend für die Zubereitung von öligen Würzpasten.

Reibschale und Pistill

Eine Reibschale sieht aus wie ein Mörser, hat ebenfalls eine dicke Gefäßwand, aber eine stark angeraute, unebenmäßige Innenseite. Das dazugehörige Pistill ist ebenfalls sehr rau und hat die Aufgabe Substanzen zu zerreiben, z.B. um Mehl herzustellen – nicht, sie zu öffnen bzw. anzustoßen, wie der Stößel im Mörser. Die Wölbung des Pistills passt zur Form der Arbeitsfläche.

Im Handel wird heute kaum zwischen diesen beiden Arten von Arbeitsgeräten unterschieden. Die meisten Mörser sind heute ebenfalls leicht angeraut, sodass sich sowohl das professionelle Anstoßen von Gewürzen wie auch die Herstellung von öligen Pasten trotz der leicht angerauten Oberfläche moderner Mörser damit sehr gut bewerkstelligen lässt.

Fantaschale oder Patene

Der Vollständigkeit halber, wollen wir auch noch kurz auf die Fantaschale eingehen: Fantaschalen oder Patenen ist ebenfalls innen glatt, verfügen jedoch über eine dünnere Gefäßwand. Fantaschalen werden primär in der Apotheke und der Kosmetik zur Herstellung von Salben und Cremes verwendet. Die Reinigung von Fantaschalen ist durch die glatte Innenfläche ebenfalls unkompliziert. Die Nutzung von Fantaschale oder Patene ist in der Küche eher unüblich.

Beide Geräte sind in vielen unterschiedlichen Größen, Formen und Materialien erhältlich. Reibschalen, geschweige denn Fantaschalen sind hingegen um einiges schwerer zu bekommen. Fragt im Handel nach einer Reibschale, wird man euch Mörser präsentieren. Der Begriff Mörser wird allgemeinen synonym für sämtliche Arten von Arbeitsschalen zum Zerstoßen, Zerreiben und Mischen von Gewürzen, mit oder ohne Öl verwendet. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Tipp

Im Handel wird selten zwischen Mörser mit Stößel und Reibschale mit Pistill unterschieden. Je nachdem was ihr herstellen möchtet, Gewürzmischungen oder Pasten, achtet genau auf die Dicke und Beschaffenheit der Gefäßwände und Oberflächen.

Mörser: Edles Material – erstaunlich preiswert

Obwohl Mörser ebenso wie Reibschalen oft aus hochwertigen Materialien wie Granit, Marmor oder Porzellan hergestellt werden, sind sie eine verhältnismäßig kostengünstige Anschaffung für die Küche. Zwischen zehn und 30 Euro bekommt man ein sehr hochwertiges, vielseitig einsetzbares Gerät. Es gibt zwar auch kostspieligere Mörser, die beispielsweise durch edle Designfaktoren bestechen, für den regelmäßigen Einsatz in der Küche ist jedoch ein günstigeres Modell vollkommen ausreichend.

Mörser und Stößel: Am besten im Set

In den Geschäften werdet ihr in der Regel auf Sets, bestehend aus Mörser und Stößel, treffen. Solche Kombinationsangebote machen Sinn, da ihr auf einen Schlag den Mörser eurer Wahl habt und zugleich den perfekten, auf den Mörser zugeschnittenen Stößel. Ebenso könnt ihr beide Geräte getrennt voneinander kaufen. Die Auswahl ist hier jedoch etwas eingeschränkter. Stößel bzw. Pistille sind im Einzelverkauf vornehmlich in Form von Caipirinha- oder auch Cocktail-Stößeln erhältlich. Einzelne Mörserschalen bzw. Reibschalen sind im Handel eher unüblich.

Der Mörser

Mörser: Besser zu groß als zu klein

Die gängigen, im Handel erhältlichen Mörser haben einen Durchmesser von 12 bis 16 cm. Diese Modelle gelten allgemein hin noch als klein, auch wenn sie, je nachdem aus welchem Material sie bestehen, schon ein erhebliches Gewicht von mehreren Kilogramm auf die Waage bringen können. Ein Mörser dieser Größe ist für die meisten Arbeiten, die in der Küche anfallen, ausreichend. Gewürze, Kräuter, Knoblauch und Kerne zerstoßen, Pesto und Pasten anrühren – all dies erledigen Mörser dieser Größenordnung mit links.

Wenn ihr jedoch sicher seid, dass ihr so große Mengen nicht verarbeiten werdet, könnt ihr euch auch eine kleinere Arbeitsschale anschaffen. Diese ist aufgrund des geringeren Gewichts auch leichter zu reinigen. Wenn ihr im Gegenteil z.B. ganzes Obst, Gemüse oder auch einfach sehr harte Zutaten verarbeiten möchtet, sind auch größere Mörser erhältlich. Generell ist es weniger schlimm, wenn euer Mörser tendenziell etwas zu groß gerät. Auch kleine Mengen Gewürze lassen sich in großen Reibschalen gut verarbeiten.

Mörser: Dicke Schale, weicher Kern

Auch die Gefäßwände der Küchenhelfer sind unterschiedlich dick. Wenn ihr schwer zu zerkleinernde, harte Zutaten in eurem Mörser zermalmen wollt, solltet ihr darauf achten, dass ihr ein Modell mit dickeren Wänden auswählt, da diese mehr Druck vertragen.

Mörser: Granit, Marmor, Holz oder Porzellan?

Welche Vorteile bietet ein Mörser aus Porzellan? Was kann ein Mörser aus Holz? Und sollte der perfekte Mörser nicht aus Granit oder gar Marmor sein? Um euch einen besseren Überblick zu verschaffen, haben wir die Vorteile und Nachteile verschiedener Materialien in einer Tabelle zusammengefasst.

Material

Vorteile

Nachteile

Granit/Marmor

• Äußerst standfest
• Geringe Abnutzung

• Zerbrechlich, wenn der Mörser herunterfällt
• Sehr schwer

Olivenholz

• Sehr stabil
• Kaum Abrieb

• Holz muss immer nach dem reinigen/ausspülen geölt werden, da es sonst reißt

Edelstahl

• Sehr robust
• Spülmaschinengeeignet

• Nicht die beste Reibewirkung

Porzellan

• Im Handel erhältliche Labormörser aus Porzellan sind überaus widerstandsfähig
• Spülmaschinengeeignet
• Relativ leicht
• Relativ glatt, daher besonders
gut für Pasten geeignet
• Auch sehr kleine Modelle erhältlich

• Weniger rau, daher weniger gut für das Zermalmen harter Substanzen geeignet

Metall/Eisen/Bronze

• Hübsch als Dekoration

• Nicht geschmacksneutral - Metallgeschmack kann sich auf zubereitete Speise übertragen

Mit dem Mörser auf kulinarischer Weltreise

In Mörsern bzw. Reibschalen zaubert ihr ohne viel Arbeit Currys, Masalas, Aioli, Pesto, Rubs oder Chillies und Bruschetta Gewürz. Wer also für die Zubereitung und Verarbeitung im Mörser einkaufen geht, kommt an frischen Kräutern ebenso wenig vorbei, wie an ganzen, ungemahlenen Gewürzen.

Entsprechend lohnt es sich, aufzulisten, was man alles Leckeres aus der Welt der Gewürze, Kräuter und sonstiger Zutaten in einem Mörser verarbeiten kann. Bei den Gewürzen und Kräutern steht es euch frei, passend zur Saison frische Blätter zu verwenden oder auf getrocknete Variante zurückzugreifen.

Was darf alles in den Mörser?
OKBlattgewürze (z.B. Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut, Dill, Salbei, Kerbel, Petersilie, Liebstöckel, Estragon, Beifuß, Lorbeerblatt, Zitronengras)
OKBlütengewürze (z.B. Kapern, Gewürznelken, Safran)
OKSamengewürze (z.B. Muskatnuss, Kardamom)
OKRindengewürze (z.B. Zimt, Kanel)
OKFruchtgewürze (z.B. Pfeffer, Piment, Lorbeerfrüchte, Wacholderbeeren, Sternanis, Chilischoten, Vanilleschoten)
OKWurzelgewürze (z.B. Ingwer, Kurkuma, Galgant)
OKZwiebelgewürze (z.B. Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten)
OKSamen, Nüsse, Kerne (z.B. Kürbiskerne, Pinienkerne, Walnüsse, Erdnüsse, Mohn, Sesam)
OKGanzes frisches Obst und Gemüse
OKGetrocknetes Obst und Gemüse (z.B. getrocknete Tomaten, Chilischoten)
OKFrüchte (z.B. Oliven, Datteln)
OKSalz
OKZucker
OKHartkäse (z.B. Pecorino, Parmesan)
OKBrot (z.B. für Paniermehl, Semmelbrösel)
OKÖle und Fette (z.B. Olivenöl, Walnussöl, Kokosfett)

Nicht alle Mörser mögen Öl!

Wie bereits erwähnt, gibt es gröbere und feinere Mörser im Handel. Je nachdem, was ihr schwerpunktmäßig zubereiten möchtet, solltet ihr euch den Mörser und Stößel eurer Wahl samt Körnung genauer anschauen. Je rauer der Mörser ist, umso leichter und schneller lassen sich Zutaten damit zerstoßen. Manche Mörser, beispielsweise aus Granit oder Marmor, können jedoch so rau und porös sein, dass die feinen Poren, die Gerüche und Geschmackspartikel von Ölen und Gewürzen aufsaugen, und sich diese dann nur noch sehr schwer oder gar nicht mehr entfernen lassen.

Habt ihr vor, primär trockene Gewürzmischungen und Currypulver ohne Öl, oder gar Mehl herzustellen, spricht alles für einen Mörser mit einer stark rauen Innenfläche. Der jeweils passende raue Stößel erleichtert die Arbeit nochmals zusätzlich.

Wenn ihr vorzugsweise Pasten herstellen möchten und planen, viel mit Ölen und Fetten zu arbeiten und Gewürze anzustoßen, damit sich ihre ätherischen Öle freisetzen, ist ein Mörser mit einer eher glatten, feinen Innenfläche der richtige Kandidat für euch.

Sauber soll mein Mörser sein

Wie jedes Küchengerät muss auch der Mörser nach der Benutzung gereinigt werden. Die Art der Reinigung ist von Gerät zu Gerät verschieden, und hängt davon ab, was verarbeitet wurde und aus welchem Material der Mörser gefertigt ist. Egal ob Ihr Mörser aus Granit, Marmor, Porzallen oder Holz gefertigt ist: Bei der Reinigung und Pflege ist stets Vorsicht geboten. Eine genaue Lektüre der hoffentlich beiliegenden Gebrauchsanweisung und Pflegeanleitung ist daher hilfreich.

Wie bereits erwähnt, sind Mörser dafür da, Gewürze anzustoßen, damit diese ihre Aromen und ätherischen Öle besser entfalten. Er eignet sich also in der Regel für den Einsatz mit Öl und ohne Öl. Ist der Mörser sehr grob und rau, solltet ihr besonders vorsichtig bei der Reinigung sein. Eigentlich genügt es, den Mörser mit einem Tuch, einem Lappen oder einfachem Küchenpapier auszuwischen und anschließend bei Bedarf mit heißem oder je nach Grad der Verschmutzung, kochendem Wasser zu reinigen und trocknen zu lassen.

Auf die Zugabe von Geschirrspülmittel sollte bei dieser Art von feinporigen, groben Arbeitsschalen aus Marmor und Granit eher verzichtet werden, da sich auch der Geschmack des Spülmittels in den Poren hartnäckig festsetzen und auf die Speisen übertragen kann.

Tipp

Wenn es nicht ausdrücklich auf der Pflegeanleitung vermerkt ist, solltet ihr im Zweifelsfall auf die Reinigung des Mörsers samt Stößel mit Geschirrspülmittel oder gar in der Geschirrspülmaschine verzichten!

Mörser und Stößel: Rein wie weißer Reis

Ein gutes Hilfsmittel im Kampf gegen unschöne Flecken und Gerüche im Mörser ist trockener Reis. Eine Handvoll getrockneten Reis in die Arbeitsschale füllen und mit Stößel fein zerstoßen. Der Reis zieht Farbstoffe und Aromen aus den Poren und der Oberfläche der Schale. So entfernt ihr nicht nur unerwünschte Gerüche, sondern auch hartnäckige Flecken. Wiederholt dieses Prozedere mehrfach, bis der Reis beim zermahlen weiß bleibt. Auch um den Mörser und die Reibschale vor der Benutzung quasi zu „imprägnieren“ eignet sich diese Methode, da durch den zerstoßenen Reis die Poren teilweise abgedichtet werden und er so nicht mehr so anfällig für sich festsetzende Flecken und Gerüche ist.

Auf der folgenden Seite findet ihr eine große Auswahl an Gewürzmischungen, Currys, Chutneys und Rubs. Viel Spaß beim Stöbern!

Curry, Chutney, Rub: köstliche Rezepte mit dem Mörser

Erdbeerchutney

(Foto: Pewe)
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Rub - Trockengewürzmischung

(Foto: Tickerix)
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Annas gelbe Currypaste

(Foto: approx)
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Grüner Pfefferminzzucker

(Foto: schaech001)
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Kansas City Rib Rub

(Foto: ManuGro)
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inwongs Gewürzmischung

(Foto: Assibaby)
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Lebkuchengewürz

(Foto: Assibaby)
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Burger Dry Rub

(Foto: hustenbonbon)

BBQ Basic Rub nach PMH1985

(Foto: PMH1985)
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Magic Dust Rub

(Foto: blacky278)
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Spezial Spare Ribs

(Foto: Robert_3)
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Tahina

(Foto: gloryous)
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Scharfe Grillmarinade

(Foto: Tzwiggl)
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Pesto alla genovese

(Foto: IchKocheFürChristian)
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Pesto Tricolore

(Foto: jonielady)
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Petersilien-Pesto

(Foto: ginni1866)
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Pesto Rosso

(Foto: dirku2000)
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Avocado - Pesto

(Foto: Zucker-Schnitte)
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Orientalische Trockenmarinade

(Foto: Julkum)
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Knoblauch-Kräuter-Würzpaste

(Foto: Viniferia)
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Harissa

(Foto: Wurstler1)
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Baharat (arabische Gewürzmischung)

(Foto: Assibaby)

Sylvias Purpur-Salz

(Foto: Margie_S)
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Arabisches Kaffeegewürz

(Foto: dejavudvora)
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Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n' Sweet

(Foto: ManuGro)
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Curry - Gewürzmischung Madras

(Foto: Individuum998)
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Gewürzmischung California

(Foto: Deliyah)
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Gewürzmischung Garam Masala

(Foto: Dorry)
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Cajun - Gewürzmischung

(Foto: Baumfrau)
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Taco- oder Burrito-Gewürzmischung

(Foto: IdoBadThings)
Zum Rezept
Erdbeerchutney
Rub - Trockengewürzmischung
Annas gelbe Currypaste
Grüner Pfefferminzzucker
Kansas City Rib Rub
inwongs Gewürzmischung
Lebkuchengewürz
Burger Dry Rub
BBQ Basic Rub nach PMH1985
Magic Dust Rub
Spezial Spare Ribs
Tahina
Scharfe Grillmarinade
Pesto alla genovese
Pesto Tricolore
Petersilien-Pesto
Pesto Rosso
Avocado - Pesto
Orientalische Trockenmarinade
Knoblauch-Kräuter-Würzpaste
Harissa
Baharat (arabische Gewürzmischung)
Sylvias Purpur-Salz
Arabisches Kaffeegewürz
Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n&#039…
Curry - Gewürzmischung Madras
Gewürzmischung California
Gewürzmischung Garam Masala
Cajun - Gewürzmischung
Taco- oder Burrito-Gewürzmischung

Individuell gemixte Gewürzmischungen gelingen mit Mörser und Stößel spielend einfach und geben jedem Gericht nochmals das gewisse Etwas. Nicht für jedes Rezept dieser Rezeptstrecke ist zwingend ein Mörser nötig. Der Einsatz lohnt sich jedoch, denn durch das Anstoßen der Gewürze im Mörser werden die ätherischen Öle darin freigesetzt und so sämtliche Aromen intensiviert. Ganz gleich, ob Sie Fleisch marinieren wollen, ein Curry geschmacklich abrunden oder den perfekten Begleiter für das nächste Pastagericht suchen: Mit unseren Rezepten für Currys, Gewürzmischungen, Pesto, Rubs und Chutneys gehen Sie auf kulinarische Weltreise. Auch Grillsaucen und Dips erhalten so eine ganz eigene Note. Übrigens: Experimentieren lohnt sich hier besonders! Tauschen Sie Zutaten gern auch nach Lust und Laune aus. Guten Appetit!