Artischocke: Tricks bei der Zubereitung

Der Kopf der Artischocke ist das eigentliche Gemüse. Man erntet ihn im Knospenstadium. Gegessen werden die Blütenkorbböden sowie die fleischigen Enden der inneren Hüllblätter.

Nur bei jungen Artischocken ist die ganze, lediglich von den festen Hüllblättern befreite Blüte genießbar. Unterschiedliche Erntezeiten in den verschiedenen Anbauländern bescheren uns dieses edle Gemüse ganzjährig, am häufigsten findet man es allerdings im Spätherbst und Frühling.

Für die Zubereitung der Artischocke werden zunächst die härtesten äußeren Blätter der Artischocke entfernt. Den Stiel nicht abschneiden, stattdessen die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüte abschneiden. Die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem Kugelausstecher oder einem großen Löffel das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen. Artischocke mit Küchengarn zusammenbinden. Dabei oben und unten eine Zitronenscheibe befestigen. Je nach Geschmack in einer Bouillon, Würzsud oder Salzwasser kochen (nicht im Metall- oder Aluminiumtopf!), bis sich das Herz weich anfühlt und sich die äußeren Blätter mühelos abziehen lassen.

Tipp: Weißwein und Noilly Prat dazugeben. Das harmoniert und verhindert, dass sich die Artischocke verfärbt. Kopfüber abtropfen lassen, leicht ausschütteln. Fertig!

Anbauen auch bei uns

Für denjenigen, der es selbst einmal mit dem Artischockenanbau versuchen möchte, ist die richtige Zeit Februar oder März. Im Haus (20-22° C) säen, nach dem Keimen kühler stellen (12-16°C), nach 2-3 Wochen pikieren. Mitte Mai auspflanzen (Abstand 80 x 80 cm oder 90 x 90 cm), 5-10 cm tiefer setzen als sie im Topf standen. Anschließend mit Vlies abdecken. Im Frühjahr kann man von überwinterten Pflanzen Kindel abschneiden und bewurzeln.

Große und viele Blütenknospen bilden Artischocken nur an sonnigen, windgeschützten Orten. Reichlich mit Kompost und Kräuterjauche düngen, mulchen, bei Trockenheit gießen. Im ersten Jahr nur zwei Blütenstängel mit je 2-3 Blüten belassen, damit sich große Blütenböden entwickeln. Im zweiten und dritten Jahr sollten nicht mehr als drei Blütenstängel stehen bleiben.

Im ersten Jahr werden die geschlossenen Knospen der Artischocke ab September geerntet, in den folgenden Jahren ab Ende Juni bis September. Die Blütenstände der Artischocken locken zahlreiche Insekten an und sind begehrte Schnittblumen.