Henglein
Rama Cremefine
| Wir wollen uns nun den Beilagen und Saucen zu Fondue und Raclette zuwenden. Absichtlich habe ich nicht einzelne Fonduearten ausgewählt und hier beschrieben. Welches Fondue man servieren will, ist meist schnell entschieden und auch Raclettes kann man unter einem bestimmten Thema auswählen. Dafür gibt es reichlich Beispiele. Das Problem sind die Beilagen und die unverzichtbaren Saucen und Dipps. Schliesslich sollen diese das Ganze Festessen abrunden - sie sind, sozusagen, das i-Tüpfelchen und da kann es auch schon mal etwas Besonderes sein.
Beilagen
Knoblauchstangen
Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. In einer kleinen Schüssel Hefe mit etwas Wasser glatt rühren. Öl einrühren, in die Vertiefung giessen und das Mehl unterarbeiten, so dass sich ein weicher, aber nicht klebriger Teig ergibt. Wenn der Teig zu klebrig ist, esslöffelweise mehr Mehl unterarbeiten. Sind noch trockene Krümel in der Schüssel, etwas mehr Wasser verwenden.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten geschmeidig kneten. In die Schüssel zurücklegen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in 1 bis 2 Stunden in einem kühlen Raum auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Knoblauch im vorgeheizten Ofen bei 190° 10 Minuten backen, bis sich die Haut schält und die Zehen weich sind. Auskühlen lassen, schälen, dann salzen und mit einem Messerrücken zerdrücken.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 12 gleiche Teile teilen. Zu Stangen von 20 cm Länge formen und leicht glatt drücken. Knoblauchpaste darauf verstreichen.
Mit Abstand auf die Backbleche setzen und lose mit dem Küchentuch abdecken, dann 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Mit Ei glasieren und im vorgeheizten Ofen bei 220° 10-15 Minuten goldbraun backen. Die Stangen sollten beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Olivenbrot
Mehl und Salz in einer grossen Rührschüssel mischen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. In einer kleinen Schüssel die Hefe mit 2 EL Wasser glatt rühren. In die Vertiefung giessen und fast das ganze Wasser zufügen. Schnell das Wasser mit dem Mehl verkneten, dann das Öl zufügen und zu einem kompakten Teig verarbeiten. Eventuell noch das übrige Wasser zufügen, der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 10 Minuten sorgfältig durchkneten, bis der Teig elastisch und weich ist. In eine grosse Schüssel legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in einem kühlen Raum 2 Stunden bis zur Verdoppelung des Volumens gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, nicht mehr eindrücken oder kneten, nur zu einem runden Brotlaib drücken.
Auf das Backblech legen, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und in einer Stunde auf das doppelte Volumen gehen lassen.
Brot abdecken, mit Mehl bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 230° 120 Minuten backen. Hitze auf 190° reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Paprikaschoten, eingelegt
Den Backofen auf 250° aufheizen. Paprikaschoten waschen, halbieren, dann entkernen und die Trennwände entfernen. Die nassen Paprikahälften mit der Haut nach oben im Backofen etwa 20 Minuten garen, bis die Haut platzt. Inzwischen die Zwiebeln schälen und vierteln.
Die heissen Paprikaschoten nacheinander herausnehmen und die Haut abziehen.
Ca. 2 Liter Wasser zusammen mit Essigessenz, Salz, Zucker und Pfefferkörnern so lange kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Schoten in breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in den kochenden Sud geben. Vom Feuer nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.
Mediterranes Gemüse
Auberginen, Zucchini, Tomaten und Paprikaschoten putzen, waschen und trocken tupfen. Die Aubergine in kleine Würfel, die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden, dabei entkernen und von den Rippen befreien. Das Gemüse nacheinander separat in 6 EL Öl kurz anbraten.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Thymian abbrausen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Knoblauch und Thymian in 2 EL Öl kurz anbraten. Dann das Gemüse hinzufügen und das Ganze mit Pfeffer würzen. Die Kräuter-Gemüse-Mischung zugedeckt etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, dabei ab und zu umrühren. Dann die Schmorflüssigkeit kurz eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse in ein Glas füllen und mit Öl so auffüllen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Woche verbrauchen. Heiss oder kalt servieren.
Saucen und Dipps
Artischocke-Knoblauch
Knoblauchzehen abziehen und mit den gut abgetropften Artischockenböden bzw. -herzen mit dem Mixstab pürieren. Püree mit Creme fraiche verrühren, die Kräuter dazugeben und mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Zwiebel-Chili
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Diese zusammen mit dem Zitronensaft und etwas Salz ver- mengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Chilischoten waschen, trockentupfen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Zwiebelringe in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chilischoten und die Zwiebelringe dazugeben und sie unter mehrmaligem Rühren etwa 20 Minuten im heissen Öl dünsten. Den Wein nach und nach angiessen und das Ganze mit Pfeffer würzen. Das Mangochutney einrühren. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und entweder lauwarm oder gut gekühlt servieren.
Oliven-Schafskäse
Oliven hacken. Käse fein zerbröckeln. Dickmilch, Käse und Ö verrühren. Oliven untermischen Mit Pfeffer würzen.
Zwiebel-Confit
Zwiebeln schälen, grob würfeln. In Butter glasig dünsten. Wein, Essig und Zucker zufügen, 20-30 Minuten dicklich einkochen.
Orangensauce
Die Orangen heiss abwaschen und trockentupfen. Die Schalen dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Dann in etwas Wasser in 6 bis 8 Minuten weich kochen, dabei zwei- bis dreimal das Wasser wechseln. Die Schalenstreifen kalt abspülen. Die Orangen auspressen und 4 Esslöffel Saft abmessen. Die Orangenmarmelade und das Johannisbeergelee zusammen durch ein feines Sieb streichen und mit Likör, Campari, dem abgemessenen Orangensaft sowie dem Zitronensaft verrühren.
Die Sauce mit etwas Meerrettich und Cayennepfeffer abschmecken. Die Orangenschalenstreifen darunter mischen und das Ganze für etwa 2 Stunden kühl stellen.
Scharfe Honig-Sauce
Den Honig mit Tomatenketchup und Obstessig in einer Schüssel verrühren. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Pfefferschoten waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls fein hacken.
Kräuter, Knoblauch und Pfefferschoten zur Ketchupmischung geben und alles gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken und in einem Schüsselchen anrichten.
Teufelssauce
Schalotten schälen und fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin in 2 Minuten glasig braten. Paprika darüber stäuben und unterrühren. Mit Weisswein begiessen. Pfefferkörner in den Topf geben. Die Flüssigkeit 5 Minuten einkochen lassen. Den Schinken fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Schinken darin 2 Minuten anbraten. Mehl drüberstäuben, unter rühren und in 2 Minuten hellbraun rösten. Tomatenmark und Fleischbrühe einrühren. Sosse 5 Minuten kochen lassen. Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen, hacken und in die Sosse geben. Schalotten - Wein - Mischung zugiessen. Sosse einmal aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Paprika, Worcestersosse und Zucker pikant abschmecken. Heiss servieren.
Das chefkoch-Team wünscht Ihnen viel Freude bei den Weihnachtsvorbereitungen! Wie immer können Sie für Fragen, Anregungen und Hinweise unsere Foren nutzen.
