Fondue, Raclette und heißer Stein

Zum gelungenen Fondueabend gehört die richtige und zweckmäßige Ausstattung. Obwohl im Handel inzwischen eine unübersehbare Vielfalt von Fonduesets in zahllosen Designs und aus den verschiedensten Materialien erhältlich sind, hat sich die Funktionalität der klassischen Grundausstattung eigentlich kaum wesentlich verändert.

Sowohl nach der Art der Zubereitung als auch nach den Zutaten unterscheidet man grundsätzlich drei Fonduearten.
Der Klassiker unter den Fondues ist das Käsefondue. Es entstand, als Schweizer Bergbauern trocken gewordenen Käse mit Wein und Gewürzen verfeinerten, in einem Topf schmelzen ließen und Brotwürfel in die halbflüssige Käsemasse tunkten. Sie nannten dieses Resteessen Fondue. Einem einfallsreichen Schweizer Wirt vom Genfer See verdanken wir das Fondue Bourguignonne, sozusagen der Klassiker unter den Fettfondues.


Und aus Asien stammen die "Feuertöpfe", die nicht zuletzt wegen ihrer kaloriensparenden Zubereitungsart immer mehr Anhänger finden. Denn hier wird nicht in Fett, sondern in kochender Brühe gegart. Das macht diese Fondues ausgesprochen leicht und gut bekömmlich.
Bei Kindern beliebt und ein besonderer Spaß beim Kindergeburtstag sind süße Fondues, meist mit geschmolzener Schokolade

Der Topf
Der klassische Topf für Käsefondues ist das Caquelon aus Steingut oder Keramik, am besten mit einem dicken Griff. Dieses Material nimmt die Hitze nur sehr langsam auf, wodurch der Käse sanft schmelzen kann. Caquelons sind relativ flach und haben eine weite Öffnung. Für Fondue - Anfänger reicht aber auch ein emaillierter gusseiserner Topf.
Sowohl für Fett- als auch für Brühefondues braucht man eine stärkere Hitze und ein besser leitendes Material , wie z. B. feuerfestes Glas, Gusseisen, Kupfer, Edelstahl. oder Stahlemaille.
Kaufen Sie dabei unbedingt einen Topf mit Deckel, der beim Erhitzen aufgelegt werden kann. Sehr praktisch sind auch Töpfe mit Rand oder Spritzschutzeinsatz mit einer Aufhängevorrichtung für Fonduegabeln. Der klassische Topf für Brühefondues ist der mongolische Feuertopf aus Kupfer, Messing oder Aluminium. Er hat in der Mitte einen Schornstein, unter dem ursprünglich ein Holzkohlefeuer glühte und die Brühe erhitzte. Heute gibt es aber auch Ausführungen mit einem Rechaud und solche, die elektrisch beheizt werden. Die Zutaten gibt man in kleine Fonduesiebe, die in den Topf gehängt und dann gegart werden. Ein flacher, breiter Kochtopf oder ein kleiner Wok tun es aber auch.

Die richtige Feuerstelle - der Rechaud
Egal, welches Fondue Sie auch genießen möchten: Sie brauchen die richtige Feuerstelle, einen Rechaud. Viele Geräte werden noch immer mit Spiritus betrieben, sicherer aber ist eine geruchlos verbrennende Spezialpaste, die sich in Aluschälchen befindet (im Haushaltsgeschäft erhältlich).
Ideal zu regulieren ist ein geruchloser Gasbrenner mit Butangas. Praktisch, aber auch weniger romantisch sind Elektrofonduegeräte, bei denen man die Temperaturen von 40 - 250 °C genau einstellen kann, z. B. 180 °C für das Fettfondue, 100 °C für ein Brühefondue und etwa 85 °c für ein Käsefondue.

Zubehör
Unverzichtbar sind die langen Fonduegabeln. Pro Gast ist eine Gabel unbedingtes Muss. Gabeln für Käsefondue sollten breit ausladend und am besten mit drei Zinken versehen sein, von denen die Brotwürfel nicht herunterrutschen können.
Für Fett- oder Brühefondues mit großen Stücken braucht man Gabeln mit zwei langen Zinken, die die Fasern nicht verletzen.
Für Brühefondues eignen sich auch kleine Drahtsiebe mit langem Stiel.
Gegessen wird das Fondue immer mit normalem Besteck. Als Essgeschirr werden im Handel spezielle Teller angeboten, die Unterteilungen für die verschiedenen Saucen haben. Sie können aber auch ganz normale flache Teller nehmen.

Das Fett
Fonduefette müssen stark erhitzt werden können, damit sich die Fleischporen rasch schließen, kein Saft nach außen und kein Fett nach innen dringen kann. Am besten eignen sich geschmacksneutrale Pflanzenöle, Pflanzenfette und reines Kokosfett in fester oder weicher Form.
Butter oder Margarine sind wegen ihres niedrigen Rauchpunktes nicht geeignet. Öle und Kokosfette können für 4-5 Fondues benutzt werden. Sie sollten dann aber nach jedem Essen durchgefiltert - z. B. durch einen Kaffeefilter gegossen - werden und danach kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Anregungen für Ihren gemütlichen Fondueabend bekommen Sie in unseren Foren. Selbstverständlich finden Sie auch jede Menge Fonduerezepte und Silvesterrezepte in unserer Rezeptdatenbank!