Das Fleischthermometer: die Kerntemperatur macht den Braten

Außen durch und innen roh war gestern. Mit einem Fleischthermometer kann jeder den optimalen Garpunkt seines Rinderbratens oder Roastbeefs erreichen, ohne das Fleisch zu einem zähen Klumpen zu verbraten. Hinsichtlich der Anwendung kursieren jedoch viele Fragen. Es wird Zeit, Berührungsängste mit dem Fleischthermometer beiseite zu schaffen – es geht hier schließlich um das perfekte Stück Fleisch!

Wann der Hackbraten aus dem Ofen geholt werden kann, lässt sich mit bloßem Auge nicht sagen. Der Bräunungsgrad des Fleisches entscheidet nämlich nicht darüber, wie es im Innern des Bratens aussieht. Rätseln und Raten finden mit dem Einsatz eines Fleischthermometers ein Ende. Vor allem bei der Niedergarmethode von Fisch und Fleisch macht es Sinn, ein Thermometer zu verwenden.

Fleischthermometer: Niedrigtemperaturgaren digital und analog

Welches Modell du wählen sollst, um das Niedrigtemperaturgaren zu überwachen, hängt ganz von deinen Vorlieben ab: analog oder digital? Die Auswahl solcher Thermometer ist groß – iPhone-kompatible Thermometer gibt es mittlerweile auch schon zu kaufen. Neben einem analogen Fleischthermometer, das lediglich die Garzeit des Fleischs anzeigt, sind auch solche Bratenthermometer erhältlich, die die Entwicklung der Temperatur im Backofen mitverfolgen.

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Fleischthermometer: WMF Bratenthermometer Scala

  • Thermometer aus rostfreiem Edelstahl und Glas
  • Spülmaschinenfest und hitzebeständig bis 250 °C
  • Messwerte von 0 °C bis 110 °C
  • Länge des Dorns beträgt 13 cm

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Fleischthermometer: Xavax 2-in-1 Bratenthermometer

  • Fleisch- und Ofenthermometer aus Edelstahl
  • Gleichzeitige Messung von Gar- und Ofentemperatur
  • Messwerte von 30°C-100°C bzw. 50°C-250°C
  • Länge des Dorns beträgt 7,3 cm

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Grillthermometer: Maverick Wireless Thermometer

  • Grillthermometer mit Funk-Reichweite bis zu 100 m
  • Hitzebeständigkeit bis zu 380 °C
  • Wecker-Funktion bei optimalem Garpunkt

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Grillthermometer: iGrill Mini von iDevices

  • Smarter Grillthermometer im Taschenformat
  • kompatibel für iPod touch, iPad und iPhone
  • Bluetooth-Reichweite von 45 Metern

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Analoge Fleischthermometer: robuste Bratenthermometer

Sie sind handlich und kompakt: Klassische Bratenthermometer bestehen lediglich aus einem spitz zulaufenden Dorn und einer runden Temperaturanzeige. Diese Thermometer kommen als Ganzes mit dem Braten in den Backofen oder auf den Grill. Darin liegen auch die Vorteile analoger Bratenthermometer:

  • Sie sind robust und feuerfest.
  • Analoge Thermometer sind außerdem die günstigen Varianten zu den digitalen Geräten.

Der Nachteil bei analogen Geräten ist die uneindeutige Temperaturanzeige. Der Zeiger muss meist sehr genau beobachtet werden, bis er auf die gewünschte Temperatur verweist. Gravierende Temperaturschwankungen ergeben sich dadurch allerdings nicht – es handelt sich meist um einen Temperaturspielraum von 1 °C bis 2 °C.

Digitale Fleischthermometer: besondere Grillthermometer

Wie das analoge Bratenthermometer hat das digitale Pendant eine lange Nadel, die bis in die Mitte des Fleischstücks geführt werden muss. Das Kabel, das aus dem Grill oder Backofen heraushängt, ist feuerfest und führt zu einem digitalen Mess- und Anzeigegerät. Das Anzeigegerät kannst du anschließend mit dir herumtragen – und wirst gewarnt, wenn sich die Temperatur dem Bereich des optimalen Garpunkts nähert. Funk macht es möglich. Weitere Vorteile:

  • die präzise Messung der Temperatur, sogar bis auf Nachkomma-Stellen,
  • die Flexibilität durch Funkbetrieb,
  • Wecker-Funktion, damit man den richten Zeitpunkt auch ja nicht verpasst.

Digitale Thermometer sind im Vergleich zu einem analogen Fleischthermometer teurer. Digitale Fleischthermometer sind auch empfindlicher: Das Kabel ist zwar biegsam, sodass es ohne weiteres in die Ofentür oder Grillhaube geklemmt werden kann – das Messgerät an sich ist aber nicht feuerfest. Häufig treten auch Störungen im Funkbetrieb auf. Wichtig ist es in einem solchen Fall, bei einem Fleischthermometer auf gute Qualität zu achten, sonst hast du es womöglich mit einem Einwegprodukt zu tun.

Funkbetrieb ist die Grundlage für digitale Bratenthermometer – auch für die modernsten. Wer beim Bratenmachen am Puls der Zeit bleiben möchte, hat die Möglichkeit, auf ein iPhone-kompatibles Gerät zu schwenken. Die Anzeige des iGrill lässt sich jedoch nicht nur vom Smartphone aus verfolgen. Hast du erst einmal die iGrill-App, kann dein iPad via Bluetooth mitlesen, was dein Grillthermometer oder Bratenthermometer misst. Kompatibel ist der iGrill auch für iPod touch und Android. Praktische Specials liefert die App gleich mit: So kann man einen Timer stellen, die noch verbleibende Zeit einblenden lassen und Rezept- sowie Temperaturempfehlungen für Lebensmittel unterschiedlicher Art abrufen. Dazu verspricht der iGrill eine Bluetooth-Übertragung noch bei 60 Metern Entfernung.

Rinderfilet auf den Punkt

Fleischthermometer auf dem Grill, Smoker und im Backofen

Immer häufiger landen Rinderbraten, Lammkeule & Co. auf dem Grill oder Smoker. Wie auch bei der Zubereitung im Backofen wird der Braten samt Fleischthermometer auf den Rost gelegt. Ein Gasgrill sollte auf die niedrigste Stufe gestellt werden. Wer mit Holzkohle grillt, sollte auf eine schwache Glut achten. Im Ofen soll das Fleisch bei etwa 80 °C gegart werden. Auf dem Grill musst du für indirekte niedrige Hitze bei 140 °C bis 150 °C sorgen. Am besten gelingt dir das indirekte Grillen mit einem Bratenkorb, auf dem das Fleisch platziert wird. Dadurch liegt das Fleisch nämlich nicht direkt auf dem Rost auf und wird von allen Seiten gleichmäßig gar. Die lange Schnur am digitalen Fleischthermometer hängt aus dem Grill oder Ofen heraus.

Häufig sind analoge Grillthermometer am Grill selbst montiert. Mit einem Deckelthermometer kannst du die Temperatur im Innenraum kontrollieren und auf die optimale Gradzahl drosseln oder anheizen. Wenn du über kein Deckelthermometer verfügst, raten wir zum Kauf eines Thermometers, das alles sein kann: Fleischthermometer, Innenraumthermometer und eins, das die Temperatur in Grillrostnähe bestimmen kann. Besondere Hitzeresistenz ist dafür die Voraussetzung, die das Themometer Maverick garantiert erfüllt. Es hält nämlich bis zu 380 °C stand.

Niedrigtemperaturgaren und Fleischthermometer

Beim Garen verliert das Fleisch Wasser und wird trocken. Je mehr Hitze auf das Fleisch einwirkt, desto stärker ist dieser Effekt; Immer mehr Flüssigkeit entweicht aus dem Fleisch. Denn ab 50 °C gerinnt das Eiweiß und die Bindefähigkeit zu Wasser lässt nach. Wird das Fleisch bei 200 °C und mehr zubereitet, wird es nur außen einer hohen Temperatur ausgesetzt. Bis der Braten auch im Innern durch ist, ist das Eiweiß völlig geronnen, das Fleisch ergraut und trocken. Beim Niedrigtemperaturgaren

  • kommt es nicht zur Überhitzung der äußeren Fleischstücke,
  • bleibt die Flüssigkeit weitestgehend im Gewebe gebunden,
  • und das Fleisch bleibt zart und saftig.

Wenn du dann noch ein Fleischthermometer benutzt, stehen die Chancen auf den perfekten Braten mehr als gut.

Warum ist ein Fleischthermometer super?
 Du hast die Kontrolle über den Garzustand des Bratens
 Du musst den Braten nicht aufschneiden, um nach dem Garpunkt zu sehen
 Der Bratensaft bleibt weiterhin im Fleisch enthalten
 Das Fleischthermometer erinnert dich, wann das gute Stück fertig ist
 Du kannst das Fleisch mit Gewissheit, dass es durch ist, eindrucksvoll am Tisch filetieren

Wenn du auf eine knusprige Kruste Wert legst und den Braten im Backofen zubereiten möchtest, gibt es zwei Möglichkeiten, um aromatische Röststoffe zu bilden. Entweder brätst du das Stück von allen Seiten kurz scharf an, bevor du es samt Fleischthermometer in den Backofen schiebst. Alternativ kann das Fleisch auch vor dem Servieren scharf angebraten werden. Auch hier darf das Fleischthermometer noch im Braten stechen. Wenn du den Braten auf dem Grill gar werden lässt, bilden sich meist selbstständig Röstaromen aus. Für eine dickere Kruste kannst du am Ende die Grilltemperatur auf 180 °C erhöhen und kurz nachgrillen.

Ein Fleischthermometer richtig einsetzen

Mit einem Fleischthermometer kann man nicht viel falsch machen. Grundsätzlich wird die Nadel des Thermometers in die dickste Stelle des Bratens gestochen. Meistens handelt es sich hierbei um die Mitte des Fleischstücks. Vorsicht ist geboten, wenn sich Knochen im Fleisch befinden. Knochen erhitzen sich und das umliegende Fleisch schneller, als der Rest des Bratens gar wird. Die am Knochen gemessenen Temperaturen sind also nicht repräsentativ für den gesamten Braten. Richte dich daher am besten immer an der dicksten Stelle des Fleischstücks aus. Das Thermometer sollte dementsprechend bis in die Mitte der dicksten Stelle eingeführt werden. Dort misst der Bratenthermometer anhand eines Temperaturfühlers die Kerntemperatur des Fleisches. Achte darauf, das Fleisch nicht bei mehreren Versuchen, das Thermometer richtig einzusetzen, zu durchlöchern. Ansonsten könnte zu viel Saft verloren gehen. Mithilfe des Fleischthermometers, das die gesamte Dauer des Garvorgangs im Fleisch bleibt, lässt sich nun das Niedrigtemperaturgaren überwachen.

 

Saftige Kalbsnuss dank Niedergarmethode
Von: Carsten Dorhs, Länge: 26:11 Minuten, Aufrufe: 51.208

Fleischthermometer: Wann ist das Fleisch fertig?

Jede Fleischsorte hat einen optimalen Garpunkt, wenn sie noch blutig, medium oder durch sein soll. Mit einem Fleischthermometer ist die Bestimmung des optimalen Garpunkts einfach und bequem. Du musst nur noch die jeweilige Kerntemperatur kennen und solange bei Niedrigtemperatur garen, bis sie erreicht ist.

Das Niedrigtemperaturgaren lässt sich dabei auf nahezu alle Fleischsorten anwenden, ist aber besonders für empfindliche Fleischsorten wie Filet oder Roastbeef geeignet. Die feinen Temperaturunterschiede sollte man allerdings kennen. 5 °C können darüber entscheiden, ob dein Steak noch nicht fertig, saftig oder staubtrocken ist.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Nicht nur die Dicke des Fleischstücks entscheidet über die Dauer des Niedrigtemperaturgarens. Struktur und Fettanteil unterscheiden sich je nach Fleischsorte. Schwein und Rind sind zum Beispiel schneller gar als Geflügel oder Fisch. Eine Übersicht über die Kerntemperaturen für medium bis well done gegartes Fleisch haben wir für dich zusammengestellt.

Fleischsorte:

Rind

Kerntemperatur:

Fleischsorte:

Wild

Kerntemperatur:

Roastbeef

58 °C - 65 °C

Rehrücken

50 °C - 60 °C

Rinderbraten

70 °C - 80 °C

Wildschweinbraten

75 °C - 85 °C

Sauerbraten

85 °C

Wildschweinkeule

75 °C

Tafelspitz

90 °C

  

Schwein

 

Geflügel

 

Schweinefilet

63 °C - 65 °C

Hähnchen

80 °C - 90 °C

Schweinenacken, -haxe

80 °C - 85 °C

Pute

80 °C - 90 °C

Schweinebraten

68 °C - 75 °C

Truthahn

80 °C - 85 °C

Spanferkel

65 °C

Ente

80 °C - 85 °C

Rippchen

65 °C

Gans

75 °C - 90 °C

Eisbein

80 °C - 85 °C

  

Kalb

 

Fisch

 

Kalbsbraten

70 °C

Lachs

60 °C

Kalbrücken

65 °C

Hecht

63 °C

Lamm

 

Fisch

 

Lammrücken

62 °C - 68 °C

Zander, Seeteufel,

Thunfisch

62 °C

Lammkeule

60 °C - 72 °C

Rotbarsch

55 °C

Fisch wird nach der Niedrigtemperaturmethode bei 100 °C im Ofen zubereitet. Damit vermeidet man, dass das Eiweiß ausflockt. Die meisten Fischsorten werden schon nach 30 Minuten verzehrfertig. Auch hierfür kommt das Fleischthermometer zum Einsatz und wird wie ein Bratenthermometer beim Bratenmachen angewendet.

Niedrigtemperaturgaren mit dem Fleischthermometer: Ein Fazit

Kaum eine andere Garmethode eignet sich besser dazu, Fleisch aller Art auf den Punkt genau zuzubereiten als das Niedrigtemperaturgaren – erst recht, wenn man ein Thermometer zu Hilfe nimmt. Zu jeder Zeit hat man den Überblick über den Garzustand des Fleischguts.

Man muss sich nur entscheiden, ob man auf ein analoges oder digitales Thermometer – mit oder ohne Funk – setzen möchte. In beiden Kategorien gibt es verlässliche Bratenthermometer zu günstigen Preisen zu kaufen.

Viele Thermometer lassen sich auch zur Temperaturmessung anderer Lebensmittel verwenden. Je nach Herstellerangaben entpuppen sich Fleischthermometer als vielseitig einsetzbare Küchenthermometer. Temperaturen von Kuchen- und Teigwaren im Ofen und Fett, Milch oder Wasser auf dem Herd lassen sich mit vielen Geräten ebenfalls bestimmen. Das Fleischthermometer kann ein richtiger Allrounder sein, ist aber definitiv ein absolut essentielles Utensil in der Küche.