Wildfleisch

Für die Vor- und Zubereitung gilt grundsätzlich das gleiche wie für Wildenten. Das Alter der Hähne erkennt man an dem rückseitigem Sporn oberhalb der Zehen. Im ersten Lebensjahr ist er nur 3-5 mm lang und wächst mit zunehmenden Alter weiter. Das Fleisch ist relativ hell und langfaserig. Ein Tipp: vor der Zubereitung in die Bauchhöhle riechen. Duftet es unangenehm, stickig und dumpf, wurde der Vogel nicht sauber ausgeweidet. Man sollte ihn dann nicht zubereiten, sondern reklamieren...

Fasan in Pilzsoße

Beilagen:
Hier gilt: erlaubt ist, was gefällt - solange es mit dem Wildgericht geschmacklich harmoniert. Beilagen sollten nicht dominieren.
Klassisch sind Semmelknödel, Kartoffelklöße roh oder gekocht, Kartoffelkroketten oder Nudeln, Apfel-Rotkraut, Rosenkohl, Maronen, Äpfel, Birnen, Weintrauben, Hagebutten, Preiselbeeren und natürlich Pilze.
Aber man kann durchaus auch mal mit Kartoffelgratin, Polenta, Reis oder Kartoffelpüree experimentieren. Immer öfter werden auch nicht heimische Früchte verwendet, wie z.B. Orangen, Feigen, Ananas, oder ähnliche.

Semmel- oder Serviettenknödel (Rezept auf Chefkoch.de)

Rosenkohl:
Rosenkohl in sprudelndem Wasser kurz kochen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Durchwachsenen Bauchspeck in Würfel schneiden und anbraten. Rosenkohl zugeben und bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze 3-5 Min. schmoren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.

Kandierte Maronen:

750 g Maronen

30 g Butter

5 El Zucker

80 ml Sahne

Maronen kreuzweise einschneiden und auf einem Backblech ca. 12-15 Min. rösten. Schälen und beiseite stellen. Butter erhitzen, Maronen zufügen und mehrfach durchheben, zwischendurch mit Zucker bestreuen. Wenn der Zucker bräunt, Maronen mit dem Schaumlöffel herausheben, beiseite stellen. Sahne in den Topf geben und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Maronen wieder zugeben, durchmischen und sofort servieren.

Preiselbeerbirnen oder -Äpfel:
Äpfel oder Birnen schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. In Butter von beiden Seiten anbraten und mit Preiselbeerkompott füllen. Sofort servieren. (hat man Birnen aus der Dose, kann man die Hälften einfach füllen und kalt servieren...)

Glacierte Zwiebeln:

250 g kleine, weiße Zwiebeln, geschält

¼ l helle Fleischbrühe

40 g Butter

Die Zwiebeln in einen Topf legen, mit Brühe aufgießen, die Butter zugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme weich kochen. Aus der Brühe heben und warm halten. Die Brühe sirupartig einkochen, die Zwiebeln wieder hineingeben und darin schwenken, bis sie schön glänzen.

(verfasst von Seide)