Wildfleisch

In der Regel wird man Stockenten vom Jäger bekommen, da die kleineren jagdbaren Arten eher selten sind. Ältere Enten (und Meeresenten) können einen tranigen Geschmack haben. Zur Probe streicht man mit der Hand gegen das Gefieder; riecht die Hand dann tranig, häutet man die Tiere am besten ganz ab und entfernt alles noch sichtbare Fett sorgfältig. Eine gute Empfehlung ist in diesem Fall, die Ente vorzukochen, vom Sud bedeckt erkalten zu lassen und anschließend erst zu braten (gilt auch für ältere Enten). Vögel bis zu einem Jahr haben orange-gelbe Schwimmhäute, ältere orange-rote. Muss man sie noch rupfen, geht es einfacher, wenn man sie zuerst mit heißem Wasser überbrüht und die Federn mit einem kräftigen Ruck gegen die Wuchsrichtung aus der Haut zieht. Die übrigen kleinen Hautfedern sollten abgesengt werden.
Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und aromatisch, die Haut schimmert bläulich. Sehr empfehlenswert (übrigens für alles Wildgeflügel): mit der Niedertemperaturmethode zubereiten.

Ente à la Fräulein Jensen (Rezept auf Chefkoch.de)

Wildente in Honigkruste:

2 küchenfertige Wildenten

Suppengemüse

8 Pfefferkörner

1 Tl Majoran, gerebelt

Salz, Pfeffer
Zum Beträufeln:

20 g Butter

1 Tl Zucker

4 Tl Honig
Für die Soße:

50 g Butter

2 El Honig

1 Tl Zucker

2 El Weinessig

Saft von 2 Orangen

375 ml eingekochte Entenbrühe

40 ml Sahne

4 Tl Speisestärke

Salz, Pfeffer

Spalten einer Orange

Wildenten in kochendes, mit Suppengemüse, Salz und Pfefferkörnern angereichertes Wasser geben. Bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten garen, vom Sud bedeckt erkalten lassen.
Der Länge nach halbieren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220° ca. 10 bis 15 Min. bräunen. Auf 180° herunterschalten. Über jede Entenhälfte etwas zerlassene Butter gießen und ½ Tl Zucker streuen. Nach weiteren 5 Min. mit einem Pinsel den Honig verstreichen. Wieder auf 200° hoch schalten und noch mal 5 Min. bräunen lassen.
Für die Soße Zucker und Honig in der Butter leicht karamellisieren lassen. Weinessig und Orangensaft zugießen, aufkochen lassen. Speisestärke in der Sahne auflösen, Soße damit binden, abschmecken und die Orangenspalten zum Schluss dazu geben.