Wildfleisch

Außer Reh, Hirsch und Schwarzwild bekommt auch immer wieder ganze Hasen oder diverses Geflügel, wie z. B. Fasanen oder Enten angeboten.


Hase
Hasen müssen frisch ausgeweidet sein und dürfen keine grünliche Bauchlappen haben. Sie haben dunkles, rotbraunes Wildbret, das feinfaserig, saftig und im Geschmack sehr würzig ist. Man sollte alles sichtbare Fett entfernen.
Die besten Stücke des Hasen sind Rücken und Keulen und können separat zubereitet werden. Das Fleisch gebratener oder geschmorter Hasenkeulen schmeckt auch kalt vorzüglich. Mal was anderes: Keulen oder Rücken mit Rosinen oder Pistazien spicken... Die übrigen, geringerwertigen Stücke, wie Hals und Vorderläufe mit Schultern und Bauchlappen werden zusammen mit den Innereien zu Ragout oder Hasenpfeffer verarbeitet. Kleine Hasen kann man durchaus auch im Ganzen braten, wobei man den Rücken ca. 30 Min. der Garzeit mit Alufolie abdecken oder in einem Schmortopf später zugeben sollte.

Das typische Rezept für den bekannten Hasenpfeffer stammt von dem Römer und Gourmet Marcus Gavius Apicius. Er war es, dessen Empfehlung sich in vielen Rezepten bis heute gehalten hat, dass nämlich dieses Gericht mit gesäuertem Hasenblut angereichert werden müsse. Aus hygienischen Gründen heute undenkbar, das Blut wurde damals nämlich erst aufgefangen, nachdem der Hase unausgeweidet 8-14 Tage abgehangen hatte. Die so entstanden "Geschmacksverfeinerung" ergab sich aus den "aromatischen" Stoffwechselprodukten der im Blut befindlichen Erreger.

Amüsantes geschichtliches Detail am Rande: bei den Germanen war der Hase ein mit Zauberkraft ausgestattetes Symbol der Fruchtbarkeit. Man glaubte, dass sein Fleisch den Sex und die Fruchtbarkeit fördere, weshalb Papst Zacharias im Jahr 725 den Genuss von Hasenfleisch mit der Begründung verbot: "Es machet den Menschen geil".

Würziger Hasentopf:
Einen in Portionsstücke zerteilten Hasen salzen, pfeffern und mit Kräutersenf bestreichen. In 1 El Öl und 65 g ausgelassenen Räucherspeckwürfeln kräftig anbraten und mit ¼ l heißer Fleischbrühe ablöschen. ¼ l helles Bier, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin und Oregano zugeben und 1 Stunde zugedeckt schmoren. Nach der Hälfte der Zeit 250 g Schalotten im ganzen und Knoblauchzehen nach Geschmack zugeben. 10 Min. vor Ende der Garzeit 250g gehäutete und geviertelte Tomaten und 200 g saure Sahne zugeben. Nach Belieben leicht binden. Mit 2 El Cognac verfeinern.
Dazu passen Kartoffeln und Baguette.

Hasenkeulen mit Apfelfülle:

4 Hasenkeulen,

Salz, Pfeffer

3 Äpfel, z.B. Boskop

200 ml Rotwein

50 ml Öl

3 Schalotten

100 ml Sahne

Speisestärke

Calvados oder Cognac nach Geschmack
Zwei Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Im Rotwein ca. 1 Stunde marinieren, herausheben. Die Unterbeine der Keulen abtrennen, Oberkeulen hohl ausbeinen (Knochen behutsam herauslösen, ohne die Keule ganz aufzuschneiden). Die Öffnung auf einer Seite schließen (Zahnstocher und/oder Küchengarn). Innen würzen, Apfelstücke hineingeben und verschließen.
Keulen im heißen Öl rundum anbraten, salzen, pfeffern. Schalotten zugeben und den Rotwein angießen. Bei geschlossenem Deckel im vorgeheiztem Rohr (200°) garen. Temperatur nach 10 Min. auf 160° herunter schalten und weitere 50 Minuten garen. Zwischendurch nach Bedarf etwas Brühe oder Rotwein angießen.
Keulen herausnehmen, in Alufolie schlagen und ruhen lassen. Fond durchseihen, entfetten, Sahne zugießen, den letzten Apfel hinein reiben. Soße nach Geschmack binden und abschmecken.