Wildfleisch

Das Fleisch vom Schwarzwild (Wildschwein) ist dunkelrot, hocharomatisch und saftig. Es muss immer (!) auf Trichinen untersucht werden! Diese Untersuchung auf alle Fälle bestätigen lassen. Wird im Handel "Wildschweinfleisch" von sehr heller Farbe angeboten, handelt es sich meist um australische oder südeuropäische verwilderte schwarzborstige Hausschweine.
Das beste Fleisch ist das der "Frischlinge" (im ersten Lebensjahr) und das der "Überläufer" (im zweiten Lebensjahr), die ganzjährig erhältlich sind.
Das Fleisch des Schwarzwildes kann man genauso verarbeiten, wie das des Hausschweines. Also zu Koteletts (auch gegrillt), Schnitzel, Steaks, den Rücken braten und grillen, Rücken, Keulen und Blätter (Schultern) braten und schmoren. Den Nacken schmoren, Rippen und Bauchlappen für Grilladen, Rollbraten und Ragout.

Hier ist ein Beispiel für ein einfaches, aber leckeres Wildschweingericht:

Reisfleisch vom Wildschwein

600 g Wildschweinschlögel (Keule), ausgelöst

300 g Langkornreis

100 g fein geschn. Zwiebel

5 El Öl

2 El Tomatenmark

20 g Paprika edelsüß

80 g Hamburgerspeck gewürfelt

1 El Preiselbeeren

2 Knoblauchzehen

2 zerdrückte Wacholderbeeren

1 ¼ l Suppe oder Wasser

1/16 l Rotwein

Salz, Pfeffer

20 g Mehl

1/16 l Sauerrahm

1. Fleisch in Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
2. In heißem Öl anbraten, herausnehmen.
3. Zwiebel, Speck und Tomatenmark im verbliebenen Fett glasig anschwitzen, mit Paprikapulver bestäuben, gut durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen.
4. Fleisch und Knoblauch beigeben und zugedeckt dünsten lassen. Nach 70 Min. ¼ l Flüssigkeit abschöpfen.
5. Reis und Preiselbeeren untermengen, durchrühren und weiter 20 Min. , am besten im Backrohr bei 190° schmoren lassen.
6. Sauerrahm mit ein wenig Mehl verrühren und unter das Reisfleisch rühren und aufkochen lassen.
7. Jeweils eine Portion Reisfleisch in eine tiefe Schöpfkelle oder in eine feuchte Tasse pressen, auf einen Teller stürzen und mit Saft umgießen.

Als Beilage passen Blattsalate.

Hinweis: für dieses Rezept lässt sich auch Reh - oder Hirschfleisch verwenden.