Reh- und Hirschfleisch

Die meisten Hobbyköche sind noch immer unsicher in der Zubereitung von Wildfleisch, obwohl die Nachfrage danach deutlich steigt. Es wird immer öfter auch in Supermärkten angeboten und manch einer hat das Glück, frisches Fleisch von einem Jäger zu bekommen. Wer es vom Jäger direkt bekommt, hat den Vorteil, das Alter des Stückes zu erfahren, denn bei Stücken bis zu einem Jahr braucht man das Fleisch vor der Zubereitung nicht einbeizen. (siehe Teil 1)


Nun hat man Teile vom Wild da liegen und fragt sich, welches Teil man wie am besten zubereitet. Als typische Zubereitungsart für Wild wird immer wieder das Spicken des Fleisches empfohlen, da dies angeblich das Fleisch saftiger mache. Aus eigener Erfahrung kann ich das nicht bestätigen. Ist auch allein aus biochemischer Sicht nicht möglich, da eine abgestorbene Zellmuskulatur kein Fett mehr aufnehmen kann. Die angebliche "Saftigkeit" besteht nur aus reinem, sich außerhalb der Fleischzellen befindlichem Speckfett, das sich dann im Bratenfond wiederfindet, den man in der Regel für die Soße verwendet. Das sollte man berücksichtigen, wenn man Butter oder Obers (Sahne) zum Binden verwenden möchte...
Wer das Fleisch dennoch spicken will, sollte den grünen Speck in feine Streifen schneiden und 2 Stunden vorher anfrieren, da er sonst leicht reißt.
Möchte man die Fleischfasern nicht verletzen, empfiehlt sich das Bardieren. Dabei werden die Fleischstücke mit 1-2 mm dickem, möglichst breitem, grünen Speckscheiben belegt und festgebunden. Während der letzten Minuten des Garens werden diese dann wieder abgenommen, damit das Fleisch noch etwas bräunen kann. Ob man die Speckscheiben dann mitserviert, oder nicht, ist Geschmackssache.

Durchschnittliche Garzeiten für Hirsch- und Wildschwein, sofern man nicht die Niedertemperaturmethode anwendet:

*Rücken mit Knochen 80-110 Minuten *Keule (2-3 kg ohne Knochen) 90-120 Minuten *Filet 30-40 Minuten *Rehrücken (mit Knochen) 50-60 Minuten

Reh und Hirsch
Rehfleisch ist ein kurzfaseriges Fleisch von heller, rotbrauner Farbe, während das vom Hirsch dunkel und rotbraun ist, von kerniger Struktur...
Der edelste Teil ist der Rücken, gefolgt von den Keulen, den "Blättern" (Schultern), dem "Träger" (Hals) und den Rippen mit Bauchlappen.
Den Rücken kann man klassisch als ganzen Braten servieren oder auslösen und zu Medaillons schneiden. Nicht vergessen: auf der Unterseite des Rückens befinden sich die kleinen Filets, das zarteste Fleisch. Ein Tipp, falls diese von angetrocknetem Blut schwarz gefärbt sind: ca. 10-15 Min. in kaltes Wasser legen, anschließend unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Hals, Rippen und Bauchlappen sind für Ragout oder Rollbraten geeignet. Die Keulen und Blätter kann man als Braten schmoren oder die Keulen zu Rouladen und Schnitzel schneiden.

Man kann Wildfleisch sogar kalt servieren, hier ein Beispiel dazu:

Kalte Rehkeule
Für den Salat:

3 Grapefruits

1 ½ große Sellerieknollen, gewürfelt und gekocht

6 Äpfel, in Stücke geschnitten

6 Tomaten, gehäutet und gewürfelt

1/3 Tl Zucker

3 Tl Essig

6 EL Öl

Salz und Pfeffer

1 Rehkeule, gehäutet, ca. 2 kg

je ½ Tl Pfeffer, Curry und Thymian

12 Wacholderbeeren, fein gehackt

5-6 Scheiben frischer fetter Speck, 10 x 20 cm

30 g Butter

2 Zwiebeln, fein gehackt

2 Bund Suppengrün, geputzt, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 El Petersilie, gehackt

1/8 l trockener Rotwein

100 g Creme Fraiche Für die Soße:

1/8 l trockener Rotwein

1/8 l frischer Grapefruitsaft

1 geriebener Apfel

1/3 - ½ Tl Chilipüree

4 El Wildfond

1 Tl scharfer Senf

50 g Creme Fraiche

4 El Johannisbeergelee

4-5 El Mayonnaise

Die Grapefruits quer halbieren, mit einem spitzen Messer das Fruchtfleisch aus den Zwischenhäuten herausholen und in eine Schüssel geben. Den in der Schale verbliebenen Saft für den Braten aufheben. Alle anderen Zutaten zu den Grapefruitstücken geben, vorsichtig vermischen, abschmecken, durchziehen lassen.

Den Schlussknochen von der Keule abtrennen. Diese mit den Gewürzen und Kräutern einreiben, mit dem Speck belegen und festbinden. Die Butter zergehen lassen, den Braten hineinlegen, Zwiebeln, Suppengrün, Knoblauch und Petersilie daneben und in der Butter wenden. In den auf 240° vorgeheizten Ofen schieben und 25 Min. braten. Anschließend auf 185° reduzieren und unter öfterem Begießen mit dem Bratfond noch 30 Min. braten. Den Rotwein über die Keule gießen und 15 Min. weiter braten. Den Speck entfernen, die Keule mit Creme fraiche bestreichen und noch 45 Min. braten, dabei immer wieder kräftig mit der Soße begießen. Den Braten herausnehmen, abkühlen lassen.
Den Bratfond mit dem Gemüse durch ein feines Sieb passieren, wieder in die Kasserolle geben, Rotwein, Grapefruitsaft, Apfel und Chilipüree hinzufügen und sämig einkochen. Fond, Senf und Creme fraiche unterrühren, kurz aufkochen und erkalten lassen. Mit dem Johannisbeergelee und der Mayonnaise glatt rühren.

Und nun eine delikate Vorspeisen - Idee für die kleinen Filets vom Rehrücken:

Rehfiletscheiben auf Toast

4 kleine Rehfilets (von der Unterseite des Rückens)

30 g Butterschmalz

Salz, Pfeffer

4 Scheiben Toastbrot

4 El Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfitüre

Die parierten Filets im heißen Fett bei mittlerer Hitze ca. 10-12 Minuten rundum braten. Salzen und Pfeffern, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.

Toastbrot toasten. Mit Konfitüre bestreichen. Filets schräg in dünne Scheiben schneiden und das Brot damit belegen, sofort servieren.

Ein Hirschrezept darf auch nicht fehlen:

Hirschfilet mit Cognac-Pfeffer-Sosse

800 g Filet aus dem Rücken

40 ml Cognac

Kräutersalz

Pfeffer

30 g Butterschmalz

3 fein geschnittene Schalotten

2x 100 ml Wildfond

100 g kalte Butterstücke

1 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas
Filet häuten, beidseitig mit 20 ml Cognac beträufeln und ca. 10 Min. ruhen lassen. Würzen. Pfefferkörner auf ein Sieb geben, abspülen, abtropfen lassen.

Das Filet im Fett rundum anbraten. Schalotten zugeben und mit anbraten. Bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 25-30 Min. fertig braten (Kerntemperatur 80°). Den Bratensatz zwischendurch immer wieder mit Fond anlösen. Filet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen.

Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit dem Wildfond loskochen und durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Kalte Butterstücke zufügen und die Soße mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Pfefferkörner in die Soße geben. Filet aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Soße servieren.

Dazu schmecken Salat, Baguette, Kroketten und warme Preiselbeerbirnen.