Wildfleisch

Einleitung

In Österreich, Deutschland und der Schweiz werden jährlich pro Kopf zwischen 300 und 400 g Wildfleisch (Wildbret) verzehrt, das ist ca. 1% des gesamten Fleischkonsums. Aber die Nachfrage nach Wild steigt. Es gilt als natürliches, unverfälschtes Nahrungsmittel und ist außerdem relativ fettarm (je nach Stück zwischen 1 und 8 %), reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink und reich an den Vitaminen B1 und B2. Wildbret ist frei von chemischen Schadstoffen und ihren Abbauprodukten. Es ist leicht verdaulich, vor allem das Fleisch von jungen Tieren. Junges, zartes Wildgeflügel ist für Schon- und Diätkost hervorragend geeignet.


In 100g essbarem Anteil sind enthalten (in g):
[nach: Souci/Fachmann/Kraut und Documenta Geigy]

  Wasser Eiweiss Fett Kohlenhydr. KJ Kcal.
Rehrücken 72,2 22,4 3,55   534 128
Rehkeule 75,5 21,4 1,25   429 103
Hirsch 74,7 20,6 3,34   494 118
Damhirsch 75 20 2,5 1 485 116
Wildschwein 75 22 2,4 0,4 460 110
Hase 73,3 21,6 3,0   499 119
Kaninchen 69,6 20,8 7,62 0,6 669 160
Fasan 74 23,9 2   439 105
Wildente 73 23 3 0,5 519 124


Grundsätzlich sollte Wild gut durchgegart werden (10 Min. eine Kerntemperatur von 80°). Der Reaktorunfall von Tschernobyl hat keine Auswirkungen mehr auf gehandeltes Wildbret. In Deutschland, Österreich und der Schweiz unterliegt das Fleisch strengen Kontrollen, so dass radioaktiv belastetes Fleisch den Handel gar nicht erreicht. Es ist zwar auch jedes zum Import in die EU bestimmtes Wild zu untersuchen, aber ob dies tatsächlich immer so durchgeführt wird, darf je nach Herkunftsland (Asien) angezweifelt werden.

Was passiert nun beim heimischen Jäger mit dem Stück Wild, wenn es geschossen wurde?

Nach dem Erlegen wird das Stück so schnell wie möglich aufgebrochen, d.h. der Körper wird geöffnet, die Organe werden entnommen und diese auf Unbedenklichkeit untersucht (alte Verletzungen, Verfärbungen, Veränderungen, Entzündungen, etc.). Aufgrund dessen entscheidet der Jäger, ob es zur weiteren Untersuchung einem Veterinär vorgelegt werden muss, oder ob es als unbedenklich eingestuft werden kann.

Wenn das letztere der Fall ist, wird das Stück möglichst rasch in einen Kühlraum gebracht. Dort wird es dann küchenfertig zubereitet. Es darf nie streng riechen, der früher sogenannte "Hautgout" (dumpf, faulig, scharf oder gar urinös) ist kein typischer Wildgeschmack, sondern das Geruchs- und Geschmacksergebnis eines sich bereits in Fäulnis befindenden Fleisches.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Überaus dunkles, fast schwarzes Fleisch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung, kupferrot wirkendes Wildbret deutet auf stickige Reifung hin. In beiden Fällen sollte darauf verzichtet werden, ebenso, wenn das Fleisch eine grünliche Verfärbung mit feucht schimmernder Oberfläche aufweist....

Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Da diese Zeiten von Region zu Region unterschiedlich sind, erfragt man sie am besten bei einem heimischen Jäger. Und je jünger das Stück, desto besser das Fleisch. Das älterer Tiere sollte man einbeizen oder marinieren, damit es zarter, saftiger und aromatischer wird. Man kann rohe oder gekochte Essig- oder Weinmarinaden verwenden oder Milch (oder Buttermilch, der Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian zugegeben werden können). Möchte man bei jungen Tieren nur eine Geschmacksnuance geben, reicht kurzes Marinieren in etwas gutem Öl mit ein paar Kräutern...

Obwohl dem Wild der Nimbus komplizierter Zubereitung anhaftet, ähnelt diese im Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch. D.h., wenn man ein Stück Wild vom Jäger bekommt, ist dies in der Regel küchenfertig (außer man kauft ein ganzes Stück in der Decke (noch mit Fell). Das Fleisch kann gleich weiter verarbeitet und eingefroren werden wie Schwein, Rind oder Lamm......Die einzelnen Stücke (Keule, Rücken, Brust, etc.) sauber parieren, Vakuum verpacken und einfrieren oder gleich zubereiten. Und wie schon erwähnt, Stücke bis zu einem Jahr brauchen auch keine Marinade, bei älteren Stücken ist eine solche aber von Vorteil. Man kann seiner Phantasie ruhig freien Lauf lassen....Interessant sind die vielfältigen Möglichkeiten, Saucen und Beilagen zu kombinieren. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten umgeben ist, lassen sich diese auch sehr variantenreich in der Küche verarbeiten.

Wildbret eignet sich auch gut zum Einfrieren. Bei einer Temperatur von -18° können vakuumverpackte Stücke laut folgender Tabelle gelagert werden:

Reh- und Rotwild 12-24 Monate
Gams- und Muffelwild 9-12 Monate
Schwarzwild (Wildschwein) Bis zu 6 Monate
Hase und Wildkaninchen Bis zu 8 Monate
Wildenten- und Gänse Bis zu 6 Monate
Fasane Bis zu 4 Monate


Wildfleisch hält ca. 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut.

Rohe Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Je ½ l Wein und Wasser, 1/8 l Essig, 200 ml Öl nach Geschmack, kleingeschnittenes Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 8-10 Pfefferkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren (und ev. Knoblauch nach Geschmack) miteinander vermischen und das Fleisch einlegen. Es sollte ganz bedeckt sein.

Gekochte Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Gewürfeltes Suppengemüse und eine Zwiebel in etwas Öl kurz andünsten. ½ l Wein, 100ml Weinessig, 100 ml Öl und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 Nelke hinzufügen. Die Mischung ½ Stunde bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf kochen lassen. Vollständig auskühlen lassen, das Fleisch hineinlegen und kühl stellen.

Hat man einmal Bratenreste übrig, ist dies auch kein Problem. Diese lassen sich ganz einfach weiterverarbeiten, z.B. als Auflauf oder in eine Kartoffelsuppe....

Kartoffelsuppe mit Wildfleisch-Streifen

  • 100 g Wildfleischreste
  • 500 ml Wildbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 10 ml Cognac
  • 50 g Speckwürfel
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • Basilikum
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

    Fleisch in feine Streifen schneiden. Brühe erhitzen, Kartoffeln fein reiben, zur Brühe geben und mit einem Stabmixer glatt rühren. Speck zerlassen, Zwiebel dazugeben und anschwitzen. Mit Cognac ablöschen. Zur Suppe dazugeben. Sahne halbsteif schlagen, drunter ziehen. Abschmecken. Fleisch in der Suppe erwärmen. Mit Kräutern bestreut servieren....

    Wildreste Auflauf
  • 300 g Bratenreste
  • 500 g Nudeln
  • 1 Paprikaschote
  • Thymian,
  • Majoran
  • Petersilie
  • Muskat
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Je 250 ml saure und süße Sahne
  • 150 g ger. Käse (Emmentaler)
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 feingeschnittene Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 125 g Mozarella

    Bratenreste in Streifen schneiden. Nudeln kochen. Die Sahne mit den Kräutern und Gewürzen verrühren. Zwiebeln in der Butter anschwitzen, Speck dazugeben, auslassen. Alle Zutaten (außer den Mozarella) miteinander vermischen, in eine Auflaufform geben, Mozarella darauf verteilen und bei 220° im vorgeheizten Rohr braten.