Die Nachfrage nach Wild steigt. Es ist leicht verdaulich, vor allem das Fleisch von jungen Tieren. Junges, zartes Wildgeflügel ist für Schon- und Diätkost hervorragend geeignet.

Wild – hochwertiges Genussfleisch

Grundsätzlich sollte Wild gut durchgegart werden (10 Min. eine Kerntemperatur von 80°). In Deutschland, Österreich und der Schweiz unterliegt das Fleisch strengen Kontrollen, so dass radioaktiv belastetes Fleisch den Handel gar nicht erreicht. Es ist zwar auch jedes zum Import in die EU bestimmtes Wild zu untersuchen, aber ob dies tatsächlich immer so durchgeführt wird, darf je nach Herkunftsland (Asien) angezweifelt werden. Nun zu den Nährstoffen im Wildfleisch: In 100g essbarem Anteil sind enthalten (in g):
[nach: Souci/Fachmann/Kraut und Documenta Geigy]

 WasserEiweissFettKohlenhydr.KJKcal.
Rehrücken72,222,43,55 534128
Rehkeule75,521,41,25 429103
Hirsch74,720,63,34 494118
Damhirsch75202,51485116
Wildschwein75222,40,4460110
Hase73,321,63,0 499119
Kaninchen69,620,87,620,6669160
Fasan7423,92 439105
Wildente732330,5519124

Was passiert nun beim heimischen Jäger mit dem Stück Wild, wenn es geschossen wurde? Nach dem Erlegen wird das Stück so schnell wie möglich aufgebrochen, d.h. der Körper wird geöffnet, die Organe werden entnommen und diese auf Unbedenklichkeit untersucht (alte Verletzungen, Verfärbungen, Veränderungen, Entzündungen, etc.). Aufgrund dessen entscheidet der Jäger, ob es zur weiteren Untersuchung einem Veterinär vorgelegt werden muss, oder ob es als unbedenklich eingestuft werden kann.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Überaus dunkles, fast schwarzes Fleisch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung, kupferrot wirkendes Wildbret deutet auf stickige Reifung hin. In beiden Fällen sollte darauf verzichtet werden, ebenso, wenn das Fleisch eine grünliche Verfärbung mit feucht schimmernder Oberfläche aufweist.

Wildfleisch — that's it!

Wildfleisch gilt als natürliches, unverfälschtes Nahrungsmittel und ist außerdem relativ fettarm (je nach Stück zwischen 1 und 8 %), reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink und reich an den Vitaminen B1 und B2. Wildbret ist frei von chemischen Schadstoffen und ihren Abbauprodukten. 

Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Da diese Zeiten von Region zu Region unterschiedlich sind, könnt ihr am besten bei einem heimischen Jäger nachfragen. Und je jünger das Stück, desto besser das Fleisch. Das älterer Tiere solltet ihr einbeizen oder marinieren, damit es zarter, saftiger und aromatischer wird. Ihr könnt rohe oder gekochte Essig- oder Weinmarinaden verwenden oder Milch (oder Buttermilch, Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian zugeben). Möchte ihr bei jungen Tieren nur eine Geschmacksnuance geben, reicht kurzes Marinieren in etwas gutem Öl mit ein paar Kräutern.

Wildbret eignet sich auch gut zum Einfrieren. Bei einer Temperatur von -18° können vakuumverpackte Stücke laut folgender Tabelle gelagert werden:

Reh- und Rotwild12-24 Monate
Gams- und Muffelwild9-12 Monate
Schwarzwild (Wildschwein)Bis zu 6 Monate
Hase und WildkaninchenBis zu 8 Monate
Wildenten- und GänseBis zu 6 Monate
FasaneBis zu 4 Monate

Wildfleisch hält ca. 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut.

Rohe Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Je ½ l Wein und Wasser, 1/8 l Essig, 200 ml Öl nach Geschmack, kleingeschnittenes Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 8-10 Pfefferkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren (und ev. Knoblauch nach Geschmack) miteinander vermischen und das Fleisch einlegen. Es sollte ganz bedeckt sein.

Gekochte Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Gewürfeltes Suppengemüse und eine Zwiebel in etwas Öl kurz andünsten. ½ l Wein, 100ml Weinessig, 100 ml Öl und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 Nelke hinzufügen. Die Mischung ½ Stunde bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf kochen lassen. Vollständig auskühlen lassen, das Fleisch hineinlegen und kühl stellen.

Die verschiedenen Wildfleischsorten:

Reh- und Hirschfleisch

Die meisten Hobbyköche sind noch immer unsicher in der Zubereitung von Wildfleisch, obwohl die Nachfrage danach deutlich steigt. Es wird immer öfter auch in Supermärkten angeboten und manch einer hat das Glück, frisches Fleisch von einem Jäger zu bekommen. Wer es vom Jäger direkt bekommt, hat den Vorteil, das Alter des Stückes zu erfahren, denn bei Stücken bis zu einem Jahr braucht man das Fleisch vor der Zubereitung nicht einbeizen.

Eine echter Klassiker – der Wildgulasch im Video:

Wildgulasch
Von: Anna Walz, Länge: 1:34 Minuten, Aufrufe: 5.795

Durchschnittliche Garzeiten für Hirsch- und Wildschwein, sofern man nicht die Niedertemperaturmethode anwendet:

*Rücken mit Knochen80-110 Minuten
*Keule (2-3 kg ohne Knochen)90-120 Minuten
*Filet30-40 Minuten
*Rehrücken (mit Knochen)50-60 Minuten

Rehfleisch ist ein kurzfaseriges Fleisch von heller, rotbrauner Farbe, während das vom Hirsch dunkel und rotbraun ist, von kerniger Struktur...
Der edelste Teil ist der Rücken, gefolgt von den Keulen, den "Blättern" (Schultern), dem "Träger" (Hals) und den Rippen mit Bauchlappen.
Den Rücken kann man klassisch als ganzen Braten servieren oder auslösen und zu Medaillons schneiden. Nicht vergessen: auf der Unterseite des Rückens befinden sich die kleinen Filets, das zarteste Fleisch. Ein Tipp, falls diese von angetrocknetem Blut schwarz gefärbt sind: ca. 10-15 Min. in kaltes Wasser legen, anschließend unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Hals, Rippen und Bauchlappen sind für Ragout oder Rollbraten geeignet. Die Keulen und Blätter kann man als Braten schmoren oder die Keulen zu Rouladen und Schnitzel schneiden.

Schwarzwild / Wildschwein

Das Fleisch vom Schwarzwild (Wildschwein) ist dunkelrot, hocharomatisch und saftig. Es muss immer (!) auf Trichinen untersucht werden! Diese Untersuchung auf alle Fälle bestätigen lassen. Wird im Handel "Wildschweinfleisch" von sehr heller Farbe angeboten, handelt es sich meist um australische oder südeuropäische verwilderte schwarzborstige Hausschweine.
Das beste Fleisch ist das der "Frischlinge" (im ersten Lebensjahr) und das der "Überläufer" (im zweiten Lebensjahr), die ganzjährig erhältlich sind.
Das Fleisch des Schwarzwildes kann man genauso verarbeiten, wie das des Hausschweines. Also zu Koteletts (auch gegrillt), Schnitzel, Steaks, den Rücken braten und grillen, Rücken, Keulen und Blätter (Schultern) braten und schmoren. Den Nacken schmoren, Rippen und Bauchlappen für Grilladen, Rollbraten und Ragout.

Hasenfleisch

Außer Reh, Hirsch und Schwarzwild bekommt auch immer wieder ganze Hasen oder diverses Geflügel, wie z. B. Fasanen oder Enten angeboten.

Das typische Rezept für den bekannten Hasenpfeffer stammt von dem Römer und Gourmet Marcus Gavius Apicius. Er war es, dessen Empfehlung sich in vielen Rezepten bis heute gehalten hat, dass nämlich dieses Gericht mit gesäuertem Hasenblut angereichert werden müsse. Aus hygienischen Gründen heute undenkbar, das Blut wurde damals nämlich erst aufgefangen, nachdem der Hase unausgeweidet 8-14 Tage abgehangen hatte. Die so entstanden "Geschmacksverfeinerung" ergab sich aus den "aromatischen" Stoffwechselprodukten der im Blut befindlichen Erreger.

Wildente

In der Regel wird man Stockenten vom Jäger bekommen, da die kleineren jagdbaren Arten eher selten sind. Ältere Enten (und Meeresenten) können einen tranigen Geschmack haben. Zur Probe streicht man mit der Hand gegen das Gefieder; riecht die Hand dann tranig, häutet man die Tiere am besten ganz ab und entfernt alles noch sichtbare Fett sorgfältig.

Eine gute Empfehlung ist in diesem Fall, die Ente vorzukochen, vom Sud bedeckt erkalten zu lassen und anschließend erst zu braten (gilt auch für ältere Enten). 
Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und aromatisch, die Haut schimmert bläulich. Sehr empfehlenswert (übrigens für alles Wildgeflügel): mit der Niedertemperaturmethode zubereiten.

Fasan

Für die Vor- und Zubereitung gilt grundsätzlich das gleiche wie für Wildenten. Das Alter der Hähne erkennt man an dem rückseitigem Sporn oberhalb der Zehen. Im ersten Lebensjahr ist er nur 3-5 mm lang und wächst mit zunehmenden Alter weiter. Das Fleisch ist relativ hell und langfaserig. Ein Tipp: vor der Zubereitung in die Bauchhöhle riechen. Duftet es unangenehm, stickig und dumpf, wurde der Vogel nicht sauber ausgeweidet. Man sollte ihn dann nicht zubereiten, sondern reklamieren.

Leckere Rezepte zu Wildfleisch:

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Rehkeule – wild und würzig

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