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Curry - Wissen und Rezepte

Curry vom Induktionskochfeld – Mischungen von mild bis scharf

Thai Curry, Indian Curry, Jamaika Curry – wer eine Schwäche für exotische Gerichte hat, weiß, dass auf der Welt unendlich viele Currymischungen existieren. In Indien hat sogar jeder Haushalt sein ureigenes Familienrezept. So werden Sie selbst zum Curryspezialisten!

Ein Wort vorweg: In Indien, der Heimat der beliebten Gewürzmischung, spricht keiner von Curry sondern von Mischungen, den sogenannten Masalas. Diese werden aus rund 13 Komponenten individuell zusammengestellt und schmecken dementsprechend unterschiedlich – alternativ süß, mild oder scharf. Folgende Gewürze kommen immer oder auch nur fallweise hinein:

· Chili
· Koriander
· Minze
· Knoblauch
· Ingwer
· Kurkuma
· Kreuzkümmel
· Schwarzer Pfeffer
· Bockshornklee
· Und variierend: Ingwerpulver, Knoblauchpulver, Asafoetida, Fenchel, Zimt, Nelken, grüner oder schwarzer Kardamon, Senfkörner, Muskatnuss, Muskatblüte, Paprikapulver, Cayennepfeffer und/oder langer Pfeffer, Salz.

Während im nördlichen Indien hauptsächlich Masalas in Pulverform herstellt werden, die dann mit Hilfe von Zwiebeln, Joghurt, Tomaten, Ghee oder Fett zur Sauce umgewandelt werden, setzt man im Süden lieber auf Pasten – ebenso wie in Thailand, Indonesien, Malaysia und Vietnam.

Die gängigsten thailändischen Pastenmischungen sind roter Curry mit viel Zitronengras und Chili, der milde Panaeng Curry und der sehr scharfe grüne Curry, der bis zu 50% aus grünem Chili besteht. Tipp zur Lagerung: selbst gemachte Paste luftdicht verpacken, dann hält sie sich maximal 2 Wochen im Kühlschrank und 2 Monate im Gefrierfach. Bei der Zubereitung wird bei vielen Rezepten zur Paste Kokosmilch zugegeben.

Schnelles Anbraten für Spitzenergebnisse
Wichtig für kulinarische Erfolgserlebnisse ist bei Curry unter anderem das rasche Anbraten von Fleisch und Gemüse bei konstant hohen Temperaturen. Denn bei zu geringer Hitzezufuhr kann austretende Flüssigkeit nicht verdunsten – die Zutaten werden im eigenen Saft gekocht statt geröstet, Aromen drohen sich zu verflüchtigen.

Ein Szenario, das bei einem Induktionskochfeld von AEG keine Chance hat. Denn hier erfolgt die Hitzezufuhr konstant statt getaktet. Zusätzlich verfügen viele Induktionskochfelder auch über eine sogenannte Powerbooster-Funktion, mit der für kurze Zeit noch einmal zusätzlich Hitze zugegeben werden kann, Tipp: Pfannenboden mit nur einer Fleischschicht bedecken, dann kommt es kaum zum Wasseraustritt. Das Ergebnis: Zart statt zäh! Bei größeren Mengen ist also portionsweises anbraten angeraten.

Lust auf Exotik bekommen? Hier warten drei Curry-Rezepte zum Ausprobieren – eines mit Hähnchen, Lamm und eine Veggie-Variante!

 

Lieblings-Curryrezepte mit Hähnchen, Lamm oder vegetarisch

Bringen Sie einen Hauch von Bollywood auf den Esstisch - überraschen Sie Freunde und Familie mit einer Einladung zum original indischen Festtagsschmaus! Sternekoch Christian Mittermeier liefert das Rezept dazu. Und wer lieber auf die Thaivariante schwört, läd zur Veggie-Variante ein.

Lammcurry vom Sternekoch

Zutaten (6 Personen)
1000 g Lammkeule, grob gewürfelt
250 ml Kokosmilch
3 EL Sojasauce
2 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
2 EL Currypulver
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
3 EL Sesam Öl
1 TL Zimtpulver
1 TL Kreuzkümmel
1 TL rote Currypaste
1 Prise Muskat
200 g geröstete Erdnüsse
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Minze, geschnitten

Und so geht’s:

  1. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben. Kokosmilch mit Sojasoße, Ketjap Manis, und Curry verrühren und über das Fleisch geben. Alles gut vermischen. Zugedeckt über Nacht kühl stellen.
  2. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin anbraten, Currypaste zugeben und kurz anrösten.
  3. Fleisch mit Marinade zufügen. Alles 50 Min. im geschlossenen Topf schmoren lassen.
  4. Danach Erdnüsse zugeben und mit den restlichen Gewürzen scharf abschmecken. Nicht mehr kochen lassen!
  5. Fertiges Lammcurry dicht mit gehackter Petersilie und geschnittener Minze bestreuen.

 

Hähnchen-Curry mit Limone und frischer Papaya

Zutaten (10-12 Personen)
12 Hähnchenkeulen, ohne Haut
4 El Erdnussöl
200 g in Ringe geschnittener Lauch
200 g in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 El Currypulver
3 Limonenblätter (ersatzweise Schale von 2 Limonen)
30 g Ingwer, geschält und fein gehackt
1,2 l Geflügelfond
0,6 l Kokosmilch
Saft von einer Limone
1 mittelgroße Papaya
½ Bund Koriander
Salz, Pfeffer

Und so geht’s:

  1. Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf das Pflanzenöl erhitzen und darin die Hähnchenkeulen portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 4 min anbraten.
  2. Hähnchenkeulen aus dem Topf heben und beiseite stellen.
  3. Lauchringe, Zwiebelscheiben und den gehackten Knoblauch in den Topf geben und farblos anschwitzen. Nach ca. 4 min Currypulver, Limonenblätter und Ingwer zufügen, eine Minute mit anschwitzen.
  4. Hähnchenkeulen zurück in den Topf geben, mit Geflügelfond und Kokosmilch auffüllen. Das Ganze ca. 30 min leise köcheln lassen, bis die Keulen weich und zart sind. Das Curry mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.
  5. Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in das Curry geben.
  6. In Suppenschalen füllen und mit Koriander bestreuen. Dazu passt gekochter Basmati-Reis –perfekt gegart aus dem Dampfgarer

 

Vegetarisches Curry

Zutaten (4 Personen)
2 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel
1 rote Paprikaschote
1 Zucchini, grün oder gelb
3 Karotten
1 TL Currypaste, grün
1 Brokkoli
1/4 Dose Cashewnüsse
6 Stangen Thai-Spargel
2 Dosen Kokosmilch
Zitronengras
Sesamöl
Palmzucker, ca. 1 TL

Und so geht’s:

  1. Zwiebel vierteln, Knoblauch hacken. Karotten, Zucchini und Paprika in Stücke schneiden. Brokkoli in kleine Röschen zerteilen.
  2. In einem großen Topf Knoblauch und Zwiebel in Sesamöl andünsten. Dann die Karotten, Paprika und Zucchinistücke dazugeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Daraufhin die Kokosmilch dazugießen und die Currypaste dazugeben. Mit Palmzucker verfeinern.
  3. Aufkochen lassen und die Broccoliröschen dazugeben und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen.
  4. Dazu passt gedämpfter Jasminreis.

 

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