Gewürze – die heimlichen Stars in der Küche

Gewürze sind das A und O der guten Küche. Ohne sie kann kein perfektes Gericht gelingen. Eine Handvoll grundlegender Gewürze darf in keinem Gewürzregal fehlen. Dann nämlich ist der Schritt zu selbst zusammengestellten Gewürzmischungen nicht weit. Ganz neue Kombinationen und Altbewährtes gelingen eben nicht nur Gewürz-Profis.

Die Wirkungen von Gewürzen sind vielseitig und sie verbessern nicht nur den Geschmack – manche Gewürze werden auch zur Konservierung genutzt, wie z.B. Salz und Chili. Vielen Gewürzen wird auch ein medizinischer Nutzen nachgesagt: So soll Rosmarin den Appetit, Kakao die Konzentration und Salbei die Entspannung fördern. Bei uns soll es allerdings nur um die geschmackliche Verbesserung gehen – erfreuliche Nebenwirkungen der Gewürze nehmen wir allerdings gerne in Kauf.

Gewürze: erste Schritte zum perfekt gefüllten Gewürzregal

Wenn man die ersten vorsichtigen Schritte als Hobbykoch wagt, wird man schnell feststellen, wie wichtig Gewürze sind. Salz und Pfeffer hat wohl jeder im Haus, aber welche Gewürze kommen als nächstes? Zunächst solltet ihr euch klarmachen, welche Gewürze ihr wirklich benötigt. Wer nichts für die thailändische Küche übrig hat, benötigt keinen Thai-Basilikum und wer kein Lakritz mag, kann vermutlich zunächst auch auf Gewürze wie Anis und Fenchel verzichten. Für Saucen braucht man andere Gewürze als für Marinaden, Fleischgerichte, Fischgerichte, Suppen oder Gebäck. Bei der Verwendung von Gewürzen gilt: Man muss wissen, wie es schmeckt, bevor man ein Gewürz zu einem Gericht gibt. Lernt die einzelnen Gewürze also kennen, vergleicht sie miteinander und mischt am Anfang nicht zu viele Gewürze und ihr Geschmacksrichtungen durcheinander. Häufig werden Gewürze auch zu früh hinzugefügt. Außer bei Schmorgerichten genügt es häufig, wenn ihr die Gewürze erst nach der Hälfte der Garzeit zum Gericht gebt.

Welche Gewürze für welches Gericht?

Wer gerne Schmorgerichte zubereiten möchte, wird sich Gewürze wie Lorbeer, Wacholder und Nelken anschaffen wollen. Für Kohlgerichte benötigt man Kümmel und für den perfekten Kartoffelbrei Muskatnuss. Wer backen oder Süßspeisen zubereiten möchte, benötigt an Gewürzen mindestens Zimt und Vanille. Fortgeschrittene Gewürzkenner können sich auch an Tonkabohnen versuchen. Im Folgenden findet ihr die wichtigsten Gewürze für einige Gerichte.

Gewürze – passend zum Gericht
Deftige FleischgerichteLorbeer, Wacholder, Nelken, Cayennepfeffer, Chili, Rosmarin, Kreuzkümmel
GeflügelKerbel, Majoran, Salbei, Thymian
SalateSchnittlauch, Dill
SaucenBasilikum, Dill, Estragon
Suppen und EintöpfeKümmel, Kerbel, Piment, Lorbeer, Petersilie
FischgerichteAnis, Dill, Macis, Kurkuma, Zitronenmelisse, Fenchel, Safran
SüßspeisenAnis, Vanille, Zimt, aber auch Chili, Basilikum und Ingwer
MarinadenRosmarin, Piment, Senfsamen, Chili, Minze
Asiatische KücheZitronengras, Thai-Basilikum, Ingwer, Chili
CurrysMuskat, Zimt, Nelken, Koriander, Piment, Kurkuma, Kardamom

Eine kleine Warenkunde zum Kochthema Gewürze und Gewürzmischungen findet ihr im nachfolgenden Video. Carsten Dorhs macht euch mit den Basics vertraut.

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Von: Carsten Dorhs, Länge: 10:59 Minuten, Aufrufe: 14.749

Gewürze: Einkauf und Lagerung

Einige Gewürze sollte man am besten frisch auf dem Balkon oder im Garten züchten. Dies gilt für die meisten Kräuter, die als Gewürz dienen. Basilikum ist natürlich ein Klassiker auf der Fensterbank, aber auch Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Minze und Thymian bieten sich an.

Im Normalfall kauft man sich seine Gewürze Rezept für Rezept zusammen, bis man einen guten Grundstock hat. Das ein oder andere seltene Gewürz kann man auf dem Wochenmarkt kaufen. In größeren Städten gibt es meist auch ein Fachgeschäft für Gewürze, das eine bessere Auswahl als der durchschnittliche Supermarkt hat. Auch im Internet kann man Gewürze bestellen – meist sogar recht günstig.

Gewürze und Gewürzmischungen sollte man am besten einzeln, kühl, trocken, licht- und luftdicht aufbewahren. Die verbreitete Praxis, Gewürzregale mit durchsichtigen Behältern in der Küche über den Herd zu hängen, ist denkbar ungünstig. Hier ist das Gewürz nämlich Hitze und Wasserdampf ausgesetzt. Ein Zuviel davon könnte die Qualität und Geschmacksintensität mindern – und das, obwohl Gewürze eine hohe Haltbarkeit haben.

Gerade gemahlene Gewürze verlieren trotz korrekter Lagerung schnell ihr Aroma – mahlen, reiben und mörsern solltet ihr daher nur in kleinen Mengen für einzelne Mahlzeiten. Auch frische Kräuter schmecken besser, wenn sie am selben Tag geschnitten oder gekauft wurden. Einige wenige Gewürze fühlen sich auch im Kühlschrank wohl, zum Beispiel Ingwer und Zitronengras.

Gewürzmischungen aus Mörser und Gewürzmühle

Sobald man sich die wichtigsten Gewürze angeschafft hat, kann man beginnen, seine Gewürzmischungen selber zu machen: Currymischungen, Ras el-Hanout, Grillgewürze, Schaschlikgewürz, Fünf-Gewürze-Pulver und Kräuter der Provence lassen sich problemlos selbst mischen. Sogar Curry-Würzpasten kann man frisch zubereiten. Die meisten Gewürzmischungen sind recht variabel und es gibt kein einzig richtiges Mischungsverhältnis. So hat jede indische Familie ihr eigenes Rezept für Garam masala. Einige Gewürze schmecken besonders gut, wenn man sie in einer Pfanne ohne Fett röstet. Besonders Gewürze aus Currymischungen profitieren von dieser Behandlung.

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Für kompliziertere Gewürzmischungen braucht ihr einen Mörser. Dieser sollte schwer und standfest sein, denn das Zerstoßen der Gewürze erfordert Kraft. Gerade wenn man eine Currypaste oder Pesto herstellen möchte und nicht nur trockene Gewürze, sondern auch Flüssigkeiten wie Öl hinzufügen muss, benötigt man einen Mörser, der groß genug ist. Als Material empfehlen sich Marmor oder Granit – nur wenn geringe Mengen der Gewürze benötigt werden, genügt ein kleiner Mörser aus Porzellan. Der Vorteil bei Porzellan ist, dass es sich besonders einfach reinigen lässt und ölige Rückstände sich leichter entfernen lassen.

Auch eine Gewürzmühle kann gute Dienste leisten – zum Beispiel mit getrockneten Chilischoten gefüllt. Zur Not kann man Gewürze auch mit dem Mixer zerkleinern – das Ergebnis wird allerdings nicht so gleichmäßig wie mit dem Mörser. Ein guter Tipp für Schmorgerichte ist die Verwendung einer Gewürzkugel. Mit dieser lassen sich die Gewürze problemlos aus dem fertigen Gericht entfernen.

Gewürzmischungen - frische und würzige Kombinationen

Cajun-Gewürz

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(Foto: cwys)

Schokoladen - Gewürz

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(Foto: Damaris16)

Fünf - Gewürze - Pulver

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(Foto: chica*)

Curry - Gewürzmischung

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(Foto: chefkoch)

Hack - Gewürzmischung (selbstgemachtes Fix für Hackfleisch)

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(Foto: Milacher)

Gewürzmischung California

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(Foto: Deliyah)

Ras-el Hanout - die marokkanische Gewürzmischung

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(Foto: aminall21)

Gewürzmischung Caramba

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(Foto: schaech001)

Selbstgemachtes Fix für Chili con Carne

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(Foto: SchmackoFatz3)

Hähnchengewürzsalz

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(Foto: knobichili)

Baharat

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(Foto: uppsala12)

Orientalisches Rosen - Zimt - Salz

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(Foto: bushcook)

Tabil

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(Foto: CherAndi)

Zitronenpfeffer

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(Foto: helmut1909)

Martinas Spicy No. 1

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(Foto: ManuGro)

Annas gelbe Currypaste

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(Foto: arthurdent42)

Rote Currypaste

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(Foto: approx)

Cajun - Marinade

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(Foto: Astridastrid)

Chimichuri

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(Foto: Tante_Inge)

In unserer Rezeptstrecke findet ihr Gewürzmischungen wie Curry, Ras-el Hanout, Fünf-Gewürze-Pulver, Cajun-Gewürz und viele andere Klassiker. Oder wie wäre es zur Abwechslung mal mit einem ganz besonderen Gewürzsalz – zum Beispiel als orientalische Variante mit Rosen und Zimt. Auch in die Welt des Pfeffers lohnt sich ein Ausflug, denn jeder Pfeffer schmeckt anders und passt zu anderen Gewürzmischungen. Auch Currypasten sind vertreten und besonders empfehlenswert. Nehmt euch einmal die Zeit, um Kurkuma, Koriander und Co zu rösten und verarbeitet die wunderbar duftenden Gewürze mit frischem Ingwer, Knoblauch und Zitronengras in eine köstliche Paste. Das Resultat wird euch garantiert überzeugen, denn frische Currypaste verwandelt ein schlichtes Curry in ein Aromawunder. Viel Spaß beim Rösten und Mörsern eurer Gewürzmischungen!

Der schönste Ort im Haus ist noch immer die Küche. Am besten mit Auflauf im Ofen und Lieblingsmenschen am Küchentisch.

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