Gewürze - Tipps für Einkauf, Gewürzmischungen & Co

Gewürze - Alles über die heimlichen Stars in der Küche

Gewürze sind das A und O der guten Küche - ohne sie kann kein perfektes Gericht gelingen. Kochanfänger sollten sich zu Beginn ihrer Bemühungen zumindest grundlegende Gewürze anschaffen, Fortgeschrittene können Gewürzmischungen selbst zusammenstellen und der waschechte Gewürz-Profi kann schließlich mit dem Mörser ganz neue Kombinationen wagen.

Gewürze

Die Wirkungen der Gewürze sind vielseitig und sie verbessern nicht nur den Geschmack - manche Gewürze werden auch zur Konservierung genutzt, wie z.B. Salz und Chili. Vielen Gewürzen wird auch ein medizinischer Nutzen nachgesagt: So soll Rosmarin den Appetit fördern, Kakao die Konzentration und Salbei die Entspannung. Hier soll es allerdings nur um die geschmackliche Verbesserung gehen - erfreuliche Nebenwirkungen der Gewürze nehmen wir allerdings gerne in Kauf!

Gewürze - erste Schritte zum perfekt gefüllten Gewürzregal

Wenn man die ersten vorsichtigen Schritte als Hobbykoch wagt, wird man schnell feststellen, wie wichtig Gewürze sind. Salz und Pfeffer hat wohl jeder im Haus, aber welche Gewürze kommen als nächstes? Zunächst sollten Sie sich klarmachen, welche Gewürze Sie wirklich benötigen. Wer nichts für die thailändische Küche übrig hat, benötigt keinen Thai-Basilikum und wer kein Lakritz mag, kann vermutlich zunächst auch auf Gewürze wie Anis und Fenchel verzichten. Für Saucen braucht man andere Gewürze als für Marinaden, Fleischgerichte, Fischgerichte, Suppen oder Gebäck. Bei der Verwendung von Gewürzen gilt, wie bei den meisten anderen Dingen: Übung macht den Meister. Lernen Sie die einzelnen Gewürze kennen, vergleichen Sie und mischen Sie am Anfang nicht zu viele Gewürze und ihre Geschmacksrichtungen durcheinander. Häufig werden Gewürze auch zu früh hinzugefügt - außer bei Schmorgerichten genügt es häufig, wenn Sie die Gewürze erst nach der Hälfte der Garzeit zum Gericht geben.

Welche Gewürze für welches Gericht?

Wer gerne Schmorgerichte zubereiten möchte, wird sich Gewürze wie Lorbeer, Wacholder und Nelken anschaffen wollen, für Kohlgerichte benötigt man Kümmel und für den perfekten Kartoffelbrei Muskatnuss. Wer backen oder Süßspeisen zubereiten möchte, benötigt an Gewürzen mindestens Zimt und Vanille. Fortgeschrittene Gewürzkenner können sich auch an Tonkabohnen versuchen. Im Folgenden finden Sie die wichtigsten Gewürze für einige Gerichte.

  • Gewürze für deftige Fleischgerichte: Lorbeer, Wacholder, Nelken, Cayennepfeffer, Chili, Rosmarin, Kreuzkümmel
  • Gewürze für Geflügel: Kerbel, Majoran, Salbei, Thymian
  • Gewürze für Salate: Schnittlauch, Dill
  • Gewürze für Saucen: Basilikum, Dill, Estragon
  • Gewürze für Suppen und Eintöpfe: Kümmel, Kerbel, Piment, Lorbeer, Petersilie
  • Gewürze für Fischgerichte: Anis, Dill, Macis, Kurkuma, Zitronenmelisse, Fenchel, Safran
  • Gewürze für Süßspeisen: Anis, Vanille, Zimt, aber auch Chili, Basilikum und Ingwer
  • Gewürze für Marinaden: Rosmarin, Piment, Senfsamen, Chili, Minze
  • Gewürze für Asiatische Küche: Zitronengras, Thai-Basilikum, Ingwer, Chili 
  • Gewürze für Currys: Muskat, Zimt, Nelken, Koriander, Piment, Kurkuma, Kardamom

Eine kleine Übersicht über die häufigsten Gewürze, wofür man sie benötigt und passende Rezepte gibt es auch in unserem Artikel Küchengewürze von A-Z

Gewürze: Einkauf und Lagerung

Einige Gewürze sollte man am besten frisch auf dem Balkon oder im Garten züchten - dies gilt für die meisten Kräuter, die als Gewürz dienen. Basilikum ist natürlich ein Klassiker auf der Fensterbank, aber auch Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Rosmarin, Minze und Thymian bieten sich an.

Gewürze

Im Normalfall kauft man sich seine Gewürze Rezept für Rezept zusammen - bis man einen guten Grundstock hat. Das ein oder andere seltene Gewürz  kann man auf dem Wochenmarkt kaufen. In größeren Städten gibt es meist auch ein Fachgeschäft für Gewürze, das eine bessere Auswahl als der durchschnittliche Supermarkt hat. Auch im Internet kann man Gewürze bestellen - meist sogar recht günstig. Besonders günstige Gewürze können allerdings eine schlechte Qualität haben oder sogar gestreckt sein. Die erstandenen Gewürze sollte man am besten einzeln, kühl, trocken, licht- und luftdicht aufbewahren. Die verbreitete Praxis, Gewürzregale mit durchsichtigen Behältern in der Küche über den Herd zu hängen, wo sie Hitze und Wasserdampf ausgesetzt sind, ist für Gewürze also denkbar ungünstig. Gewürze sind meist recht lange haltbar - die Geschmacksintensität leidet jedoch schon deutlich vorher. Gerade gemahlene Gewürze verlieren trotz korrekter Lagerung schnell ihr Aroma - mahlen, reiben und mörsern Sie daher möglichst kleine Mengen der benötigten Gewürze für einzelne Mahlzeiten. Auch frische Kräuter schmecken besser, wenn sie am selben Tag geschnitten oder gekauft wurden. Einige wenige Gewürze fühlen sich auch im Kühlschrank wohl, zum Beispiel Ingwer und Zitronengras.

           

Gewürzmischungen aus Mörser und Gewürzmühle

Sobald man sich die wichtigsten Gewürze angeschafft hat, kann man beginnen, seine Gewürzmischungen selbst zu machen: Currymischungen, Ras el-Hanout, Grillgewürze, Schaschlikgewürz, Fünf-Gewürze-Pulver und Kräuter der Provence lassen sich problemlos selbst mischen. Sogar Curry-Würzpasten kann man frisch zubereiten. Die meisten Gewürzmischungen sind recht variabel und es gibt kein einzig richtiges Mischungsverhältnis - so hat jede indische Familie ihr eigenes Rezept für Garam masala. Einige Gewürze schmecken besonders gut, wenn man sie in einer Pfanne ohne Fett röstet - besonders Gewürze aus Currymischungen profitieren von dieser Behandlung.

Um etwas kompliziertere Gewürzmischungen herzustellen, benötigen Sie einen Mörser - dieser sollte schwer und standfest sein, denn das Zerstoßen der Gewürze erfordert teilweise viel Kraft. Gerade wenn man eine Currypaste oder Pesto herstellen möchte und nicht nur trockene Gewürze, sondern auch Flüssigkeiten wie Öl hinzufügen muss, benötigt man einen Mörser, der groß genug ist. Als Material empfehlen sich Marmor oder Granit - nur wenn geringe Mengen der Gewürze benötigt werden, genügt ein kleiner Mörser aus Porzellan. Der Vorteil bei Porzellan ist, dass es sich besonders einfach reinigen lässt und ölige Rückstände sich leichter entfernen lassen. Auch eine Gewürzmühle kann gute Dienste leisten - zum Beispiel mit getrockneten Chilischoten gefüllt. Zur Not kann man Gewürze auch mit dem Mixer zerkleinern - das Ergebnis wird allerdings nicht so gleichmäßig wie mit dem Mörser. Ein guter Tipp für Schmorgerichte ist die Verwendung einer Gewürzkugel - mit dieser lassen sich die Gewürze problemlos aus dem fertigen Gericht entfernen.

Rezepte und Anregungen für Gewürze und perfekte Mischungen finden Sie auf der nächsten Seite.

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