AEG Partner Integration

Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Mousse au Chocolat gelingt perfekt mit Induktion

Raffinierte Desserts sind als Krönung eines edlen Menüs kaum wegzudenken. Zu den Dauer-brennern gehören feine Cremes und Mousses, die auf der Zunge schmelzen und oft mit uner-warteten Geschmacksnoten aufwarten. Mit einem Induktionskochfeld gelingen sie besonders leicht!

 Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Augen schließen, Mund auf! Kaum ein anderes Dessert hat so viel Verführungspotenzial wie das Mousse au Chocolat. Erfunden wurde die Urvariante für den französischen König Louis XV, der die damals noch flüssigere Mischung aus geschmolzener Schokolade, heißem Wasser und zu Schaum geschlagenen Eiern mit Leidenschaft trank.

Die heutige Mousse stellt so manchen unerfahrenen Koch auf die Probe, denn sie zeichnet sich durch eine feste, aber dennoch luftig-leichte Konsistenz aus. Dazu wird Eigelb mit Zucker und etwas Flüssigkeit zu einem feinen Schaum aufgeschlagen, wobei reichlich Luft unter die Masse kommt. Anschließend wird geschmolzene Schokolade, Sahne und Eiweiß unter die Masse gehoben. Das allein ist Herausforderung genug, doch auch das Schmelzen der Schokolade mutet nicht gerade ein-fach an. Denn: Sie muss in der Regel im Wasserbad geschmolzen werden.

Niedrigsttemperaturen ohne Wasserbad

Der Grund: Die enthaltene Kakaobutter gibt den Ausschlag für den exakten Schmelzpunkt. Wird der verpasst, gerinnt die Schokolade oder verbrennt sogar. Mit einem klassischen Kochfeld passiert das leicht, weil im Niedrigtemperaturbereich keine Feinregulierung möglich ist. Deshalb muss mit dem Wasserbad-Trick gearbeitet werden. Dieser soll dabei helfen, den Erhitzungsprozess besser zu regu-lieren und zu verlangsamen und deutlich unter 100°C zu bleiben.

Die Alternative: Ein Induktionskochfeld wie das HKM95600XB von AEG. Denn hier kann die Hitze auch im Niedrigbereich sehr fein dosiert werden. Deshalb kann hier die Schokolade sogar direkt im Topf geschmolzen werden – ohne Verbrennungsrisiko.

Kein Gerinnen für göttliche Zabaione

 Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Aus Italien stammt eine weitere raffinierte Dessertkreation, deren Zubereitung ebenfalls Fingerspit-zengefühl erfordert: Die Zabaione – eine luftige Weinschaumcreme, die hervorragend zu Obst oder Gebäck gereicht werden kann. Angeblich hat sie Bartolomeo Scappi erfunden, ein sehr bekannter Koch der Renaissance, der unter anderem auch den Papst mit seinen Künsten begeistert hat. Viel-leicht ein Grund dafür, weshalb Zabaione einfach göttlich schmeckt.

Auch sie wird im Normalfall im Wasserbad zubereitet, denn sie besteht aus einer Mischung aus Eigelb und Zucker, die mit Marsala schaumig geschlagen wird. Weil Eigelb aber leicht gerinnt, ist eine gleichmäßige Hitzeeinwirkung das Wichtigste bei der Zubereitung. Genau die ist aber bei einer her-kömmlichen Herdplatte nicht gegeben, sondern findet stattdessen in Intervallen statt, da das Kochfeld „taktet“. Das Wasserbad soll diese „Unterbrechungen" kompensieren und so ein Gerinnen des Eigelbs verhindern.

Auch hier ist die komfortable Alternative ein Induktionskochfeld – denn hier ist der Wärmezustrom immer gleichmäßig und konstant! Zabaione-Zutaten einfach in einem induktionstauglichen Topf verrühren und auf hoher Stufe mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Masse schaumig ist – fertig!

Linktipps:

Rezepte für Mousse au Chocolat und Zabaione-Sabayon

Vollendete Desserts: Mousse au Chocolat, Prosecco-Zabaione und Asia-Pflaumenweincreme. Wer selber gerne nascht oder seinen Liebsten eine süße Überraschung bereiten will, liegt mit diesen drei Köstlichkeiten garantiert richtig. Zubereitet mit Induktion ein echtes Kinderspiel!

Mousse au Chocolat

 Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Zutaten (4 Personen):

  • 1/8 l kalter Kaffee
  • 3 Eigelb
  • 1 Msp Speisestärke
  • 1 EL Zucker
  • 150 g Zartbitter-Schokolade, in kleine Stücke brechen
  • 200 ml Sahne

Und so geht’s:

  1. Kalten Kaffee mit Eigelb, Speisestärke und Zucker in einem induktionsgeeigneten Kochtopf verrühren und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse aufkocht.
  2. Parallel dazu Schokolade in einem induktionsgeeigneten Kochtopf auf Stufe 2 (nicht höher!) schmelzen lassen, nach ca. 3 min verrühren (Grund: Schokolade verläuft nicht von alleine).
  3. Kaffee-Eigelb-Masse unter die Schokolade rühren. Geschlagene Sahne unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben, in Schälchen füllen und einige Stunden kalt stellen. Tipp: Beson-ders schnell geht’s im Kühlschrank mit COOLMATIC-Funktion!

Prosecco-Zabaione mit Pfirsichen

 Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Zutaten (4 Personen):

  • 70 ml Prosecco
  • 30 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • Saft einer halben Limone
  • 2 El leicht geschlagene Sahne
  • 4 reife Pfirsiche
  • 1 Schälchen Himbeeren oder Walderdbeeren

Und so geht’s:

  1. Für die Zabaione Prosecco, Zucker und Eigelb in einem Topf verrühren und mit einem Schneebesen auf höchster Stufe aufschlagen bis sie einmal aufkocht.
  2. Limonensaft zufügen und solange schlagen, bis die Masse leicht andickt.
  3. Den Topf vom Kochfeld nehmen und in eine Schüssel mit etwas kaltem Wasser und Eiswür-feln setzen. Die Zabaione auf Eis weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
  4. Pfirsiche: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Pfirsiche unten leicht einritzen und kurz in das kochende Wasser tauchen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Pfirsichhaut abziehen und die Pfirsiche auf vier Teller setzen.
  5. Himbeeren darüber verteilen, mit der Prosecco-Zabaione begießen und sofort servieren.

Pflaumenweincreme

 Ohne Wasserbad: Zabaione und Mousse

Zutaten (4 Personen):

  • 1/8 l Pflaumenwein
  • 2-3 Eigelb
  • 1 EL Zucker
  • 1 Msp Speisestärke
  • 1 cl Kirschwasser
  • 2 frische Pflaumen - zum Garnieren

Und so geht’s:

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und verrühren
  2. (Induktions-)Kochfeld anstellen und bei höchster Stufe mit einem Schneebesen schaumig schlagen bis die Masse einmal aufkocht. Kochzeit ca. 1,5 - 2 min.
  3. Anschließend Kirschwasser unterrühren.
  4. In Gläser füllen und mit einer aufgeschnittenen Pflaumenscheibe servieren. Tipp: Die Creme kann kalt oder warm gegessen werden.