Käseherstellung – so entsteht der gelbe Genuss

Käseherstellung ist ein komplexer Prozess, der bei jedem Käse individuell verläuft. Grundsätzlich wird der Rohstoff Milch dickgelegt, zerteilt und in Form gebracht. Dann kommt der Käselaib in die Reifekammer. Denn vor allem während der Lagerung entwickelt Käse sein spezielles Aroma. Wer möchte, kann selbst Käse machen - aber nur bestimmte Sorten. Erfahren Sie alles über die Käseherstellung und wieviel Reifezeit hinter den unterschiedlichen Käsesorten steckt.

Das Ausgangsprodukt für fast alle Käsesorten ist Milch. Eine Ausnahme bildet Käse aus Süßmolke, einem Nebenprodukt der Käseherstellung. Molke enthält nahezu kein Fett, daraus wird zum Beispiel Ricotta hergestellt. Die meisten Käsesorten entstehen jedoch aus der Milch von Kuh, Schaf, Büffel oder Ziege - aber auch die Milch von Jak, Stute oder Rentier lassen sich zu Käse verarbeiten.

Käseherstellung: So wird aus Milch eine feste Masse

Bei konventionellem Käse wird die Milch zunächst auf bis zu 75 Grad erhitzt. Das tötet Keime ab. Leider verschwinden dadurch auch geschmacksbildende Enzyme. Gourmets schätzen deshalb Rohmilchkäse. Er wird schonend erhitzt, damit er später besonders aromatisch schmeckt. Dadurch ist dieser Käse aber etwa für Schwangere nicht geeignet, da noch vorhandene Bakterien beim Ungeborenen Infektionen auslösen können. Für Menschen mit normalen Abwehrkräften stellt der Verzehr von Rohmilchkäse aber keine Gefahr dar. Egal ob der Käse aus Rohmilch oder erhitzter Milch entsteht: Im nächsten Schritt wird die Milch dickgelegt. Das geschieht entweder durch Zugabe von Milchsäurebakterien (für Frischkäse und Sauermilchkäse) oder Lab (für Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse). Ist die Milch fest, wird die Masse mit einer Käseharfe in kleine Stücke zerteilt: der sogenannte Käsebruch entsteht. Je kleiner die Teile werden, desto besser fließt die flüssige Molke ab und desto härter wird später der Käse. Hat die Molke ihre entsprechende Konsistenz erreicht, wird sie abgeschöpft und in Form gebracht.

Käseherstellung: Käse braucht Zeit, um sein Aroma zu entfalten

Die Käseherstellung ist etwas für Geduldige: Je nach Sorte muss der Käse dann unterschiedlich lange reifen, um sein typisches Aroma und Aussehen zu entwickeln. Das dauert mal mehrere Tage, manchmal sogar Jahre. Parmesan beispielsweise braucht zur Vollreifung rund 24 Monate - oder noch länger. Entscheidend für den jeweiligen Geschmack des Käse sind auch die klimatischen Bedingungen, etwa Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Eine besondere Art ist der Salzlakenkäse, er reift, wie es der Name schon sagt, in einer Salzlake. Griechischer Feta ist der bekannteste Salzlakenkäse. Während seiner Reifezeit braucht Käse jedoch nicht nur Ruhe: Die Laibe werden beispielsweise regelmäßig gewendet und mit Salz bestrichen. Das Salz entzieht dem Käse Feuchtigkeit, so dass eine feste Rinde entsteht. Gleichzeitig konserviert Salz den Käse und trägt zu seinem Geschmack bei.

Wie Sie Käse selbst machen können, erfahren Sie auf der folgenden Seite. Dort gibt es auch einige Rezepte - vielleicht sind auch Ihre liebsten Käsesorten dabei. Guten Appetit!

Käse selbst machen: Rezepte für die eigene Küche

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Da die meisten Käsesorten lange reifen müssen und eine spezielle Behandlung während der Reifezeit benötigen, ist es schwierig, zu Hause Käse selbst zu machen. Eine Ausnahme sind alle Arten von Frischkäse, da sie nicht reifen müssen. Je nach Rezept verwendet man dafür entweder das Grundprodukt Milch, oder aber schon weiterverarbeitete Milchprodukte wie Quark oder Buttermilch. Einfach herzustellen ist nicht nur der klassische Frischkäse, sondern auch Ziegenfrischkäse oder Frischkäse mit Kräutern. Auch Quark zählt zu den Frischkäsearten, er lässt sich ebenfalls selbst machen.