Käse: Tipps für den Durchblick am Frischeregal

Rund 23 Kilogramm Käse verspeist jeder Deutsche pro Jahr. Dazu zählt nicht nur der Emmentaler auf dem Butterbrot, sondern etwa auch Mozzarella auf der Pizza oder Mascarpone im Tiramisu. Geschätzte 5000 Käsesorten gibt es. Bei Begriffen wie Doppelrahmstufe, laktosefrei oder Analogkäse ist es schwer, den Überblick zu behalten. Woran Sie sich beim Käse kaufen orientieren können.

Käse hat eine lange Geschichte. Schon in der Steinzeit hielten unsere Vorfahren erste Nutztiere - und stellten aus deren Milch den ersten Käse her. Heute zählt Käse zu den Grundnahrungsmitteln. Mozzarella, Frischkäse oder Französischer Käse wie Camembert sind aus der westlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Doch auch unbekanntere Sorten bereichern unsere Küche: ob die indische Frischkäseart Panir, englischer Cheddar oder in Spanien hergestellter Manchego. Die meisten Begriffe sind übrigens nicht geschützt. Während Manchego mit dem Namen „D.O. Queso Manchego" auch tatsächlich nur aus Kastilien kommen darf, muss Cheddar nicht im gleichnamigen Dorf im Südwesten Englands hergestellt werden. In Deutschland sind sieben Käsesorten nach Standort geschützt. Der berühmteste unter ihnen ist sicher der Allgäuer Emmentaler - die Milch, die bei der Käseherstellung verwendet wird, muss aus dem benannten Herstellungsgebiet stammen.

Von Doppelrahm bis Magerstufe: So viel Fett steckt im Käse

Wichtig beim Käsekauf ist für viele die Frage: Wie viel Fett beinhaltet eine bestimmte Sorte? Eine hilfreiche Angabe ist dabei „Fett in der Trockenmasse", kurz: „Fett i. Tr.", die auf der Verpackung auch notiert sein muss. Der Grund für die Bestimmung des Fettgehalts im trockenen Zustand: Während der Lagerung und Reifung verliert ein Käse an Feuchtigkeit und somit auch an Gewicht. Das Fett bleibt jedoch - und der prozentuale Anteil des Fettes am gesamten Käselaib nimmt zu. Da sich der Fettanteil während der Reifung und Lagerung verändern kann, ist er nur im Trockenzustand gemessen eine verlässliche Größe. Hier ein Überblick über die Fettgehaltstufen (Angaben in Fett i. Tr.):

• Magerstufe: unter 10 %
• Viertelfettstufe über 10 %
• Halbfettstufe über 20 %
• Dreiviertelfettstufe über 30 %
• Fettstufe über 40 %
• Vollfettstufe über 45 %
• Rahmstufe über 50 %
• Doppelrahmstufe 60-87 %

Um zu entscheiden, ob ein frisch gekaufter Käse besonders viel Fett enthält, muss man jedoch auch auf seinen Wasseranteil achten. Schließlich verspeist man ihn nicht in seinem Trockenzustand. Wie viel Fett ein Käse "absolut"enthält, wird manchmal auf der Verpackung angegeben. Falls nicht, lässt es sich ungefähr berechnen. Die folgende Formel hilft dabei:

• Frischkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,3
• Weichkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,5
• Schnittkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,6
• Hartkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,7

Zusammengefasst: Bei Frischkäse ist ein hoher Fettanteil in der Trockenmasse eher zu verzeihen. Schließlich besteht er zu großen Teilen aus Wasser. Hartkäse dagegen mit hohem „Fett i. Tr."-Wert bringt diese Fettmenge auch mit auf den Teller.   

Käse im Keller und unter der Glocke

Bei der Aufbewahrung zu Hause ist Wärme für Käse übrigens nur ein Problem, weil sie ihm das Wasser entzieht. Ideal sind deshalb Lagertemperaturen etwa bei 12 Grad. Deshalb eignet sich ein feuchter und nicht allzu kalter Keller besser als Käselager als etwa der Kühlschrank. Aufschnitt etwa hält sich gut unter einer Käseglocke, ein beigelegter Apfel oder ein Glas Rotwein sorgen für ausreichend Feuchtigkeit. Wer einen Vorrat anlegen will, kauft besser Käse am Stück und schneidet sich bei Bedarf Scheiben ab. Und auch ein anderer Grund spricht dafür, Käse ungeschnitten zu kaufen: Schimmel bildet sich bei Scheibenkäse vor allem an der Schnittfläche. Apropos Schimmel: Wenn etwa beim Camembert oder Blauschimmelkäse die feine haarige Schicht weiterwächst, ist das kein Problem. Zeigt sich jedoch sortenfremder Schimmel auf Weich- und Frischkäse, wandert dieser besser in den Müll. Schimmel auf Hartkäse dagegen kann großzügig  abgeschnitten werden. Übrigens: Rinde muss vor dem Verzehr nur entfernt werden, wenn sie nicht zum Käse gehört, also aus Wachs oder Plastik besteht. Jede andere Rinde kann mitgegessen werden - sofern sie schmeckt.

Laktosefreie Produkte - Sinn oder Unsinn?

Etwa jeder fünfte Erwachsene in Deutschland leidet unter Laktoseintoleranz, sprich einer Unverträglichkeit von Milchzucker. Die Hersteller haben dieses Kundenpotential erkannt. Die Supermarktregale füllen sich mehr und mehr mit Waren, auf denen das Label „laktosefrei" prangt. Diese Produkte sind oft meist zwei bis viermal teurer als die normalen Produkte. Doch während laktosefreie Milch für Menschen mit einer angeborenen Unverträglichkeit eine sinnvolle Alternative ist, ist es bei Käse oft gar nicht nötig, auf solche Produkte zurückzugreifen. Gerade lange gereifter Käse, besonders Hartkäse, enthält gar keine Laktose mehr. Auch die meisten anderen Käsesorten können Menschen mit Laktoseintoleranz problemlos genießen. Vorsicht gilt lediglich bei Frischkäse, der nicht oder nur sehr wenig reift - dazu zählen auch Topfen, Ricotta oder Hüttenkäse.

Analogkäse: nicht schädlich, aber vermeidbar

Getrickst wird nicht nur bei den Labels. Berüchtigt ist der Analogkäse, also einem künstlichen oder teilweise künstlichen Käseersatz. Hierbei wird der Milch vor der Verarbeitung ihr Milchfett entzogen und durch andere, günstigere Fette ersetzt, etwa Palmfett. Dadurch sparen die Hersteller Geld und Zeit, denn der Käse muss nicht mehr reifen und die Ersatzstoffe sind deutlich günstiger. Gesundheitlich bedenklich ist der Kunstkäse nicht. Doch in Anbetracht von Inhaltsstoffen wie Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen bleibt ein ungutes Gefühl. Vor allem auf Fertigprodukten wie Tiefkühllasagne, im Burger vom Schnellrestaurant oder beim überbackenen Käsebrötchen vom Bäcker kommt Analogkäse zum Einsatz. Das Risiko, an der Käsetheke, auf dem Markt oder im Kühlregal unwissend zu einem Käseimitat zu greifen, ist jedoch praktisch ausgeschlossen. Denn zwar gibt es keine besondere Kennzeichnungspflicht für Analogkäse, doch ein solches Produkt darf sich auch nicht „Käse" nennen. Man kann dem Analogkäse kaum aus dem Weg, wenn man sich auf vorgefertigte Produkte verlässt. Deshalb heißt es am besten: selbst zubereiten, dann weiß man was drin steckt. 

Deshalb haben wir für Sie auf der folgenden Seite klassische Rezepte zusammengestellt, bei denen frischer Käse die Hauptrolle spielt - von Käsespätzle bis Käsekuchen.