Käse Ratgeber: Richtig kaufen, richtig aufbewahren

Alles über Käse: Käsesorten, Fettstufen, Schimmel und Co

Ob mit Obst und Nüssen, zum Überbacken oder zum Rotwein – die Deutschen lieben Käse! Rund 23 Kilogramm verspeist jeder Bundesbürger pro Jahr. Dazu zählt nicht nur der Emmentaler auf dem Butterbrot, sondern etwa auch Mozzarella auf der Pizza oder Mascarpone im Tiramisu. Geschätzte 5000 Käsesorten gibt es. Bei Begriffen wie Doppelrahmstufe, Schnittkäse, laktosefrei oder Analogkäse ist es schwer, den Überblick zu behalten. Wir verraten Ihnen, woran Sie sich beim Käse kaufen orientieren können.

Käse

Käse hat eine lange Geschichte. Schon in der Steinzeit hielten unsere Vorfahren Nutztiere - und stellten aus deren Milch den ersten Käse her. Heute zählt Käse zu den Grundnahrungsmitteln. Mozzarella, Frischkäse, schweizer Käse wie der Appenzeller oder französischer Käse wie Camembert sind aus der westlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Doch auch unbekanntere Käsesorten bereichern unsere Küche: ob der indische Frischkäse Panir, englischer Cheddar oder in Spanien hergestellter Manchego. Die meisten Begriffe sind übrigens nicht geschützt. Während Manchego mit dem Namen „D.O. Queso Manchego" auch tatsächlich nur aus Kastilien kommen darf, muss Cheddar nicht im gleichnamigen Dorf im Südwesten Englands hergestellt werden. In Deutschland sind sieben Käsesorten nach Standort geschützt. Der berühmteste deutsche Käse ist sicher der Allgäuer Emmentaler - die Milch, die bei der Käseherstellung verwendet wird, muss aus dem benannten Herstellungsgebiet stammen. Wir verraten Ihnen, welche Käsesorten es gibt und worin sie sich in Käseherstellung, Reifezeit und Geschmack unterscheiden.

Hartkäse: Parmesan, Emmentaler & Co

Hartkäse reift von allen Käsesorten am längsten und er schmeckt kräftig und intensiv. Es gibt Hartkäse meist in der Vollfettstufe oder höheren Fettstufen und er muss mindestens 3 Monate reifen. Folgende Käsesorten zählen zu den bekanntesten Hartkäsen:

  • Cheddar
  • Emmentaler
  • Parmesan
  • Pecorino
  • Greyerzer
  • Manchego

Der absolute Hit in dieser Gruppe ist der Emmentaler - dieser Käse stammt ursprünglich aus dem gleichnamigen Emmental in der Schweiz und schmeckt aromatisch und etwas nussig. Je älter dieser Käse wird, umso kräftiger wird sein Geschmack. Inzwischen wird er zum Beispiel auch im Allgäu hergestellt, der Allgäuer Emmentaler reift kürzer und schmeckt daher etwas weniger nussig und milder als der Schweizer Emmentaler. Eine weitere Spezialität dieser Klasse ist auch der Bergkäse. Während sich nur der Käse, der wirklich aus den Bergen des Allgäu im Süden Deutschlands kommt, auch “Allgäuer Bergkäse” nennen darf, muss der "Bündner Bergkäse" im Schweizer Kanton Graubünden hergestellt werden. Nach einer Reifungszeit von mindestens 4 Monaten entsteht ein pikanter, kräftiger, etwas nussiger und überaus würziger Käse.

Schnittkäse: Gouda, Edamer, Tilsiter

Schnittkäse sind Käsesorten, die sich besonders gut in Scheiben schneiden lassen. Der Grund liegt in der Käseherstellung: Da sie wegen ihres etwas höheren Wassergehaltes und der geringeren Trockenmasse schneller reifen, lassen sich diese Käsesorten auch leichter schneiden. Folgende Käsesorten zählen zu den beliebtesten Schnittkäsesorten:

  • Appenzeller
  • Tilsiter
  • Leerdammer
  • Edamer
  • Gouda
  • Butterkäse

Die Klassiker schlechthin sind wohl hier der Gouda und der Edamer, beide haben eine Reifungszeit von ca. 5 Wochen und schmecken mild, wobei der Gouda noch eine leicht pikante Note aufweist. Ein Käse, der ehemals aus Ostpreußen kam und heute vor allem in Deutschland und in der Schweiz hergestellt wird, ist der Tilsiter - leicht zu erkennen an der markanten Lochung. Dieser Käse schmeckt leicht herb bis pikant.

Halbfester Schnittkäse: besondere Käsenote

Diese Käsesorte liegt genau zwischen Schnitt- und Weichkäse. Hier finden die Käseliebhaber ihren Favoriten, die auf eine besondere Käsenote Wert legen. Egal, ob diese geschmacklichen Individualisten nun pur gegessen werden oder bei kulinarischen Köstlichkeiten als i-Tüpfelchen Verwendung finden - etwas Besonderes sind sie allemal. Edelpilzkäse mit seinem oft sehr pikanten Geschmack ist hier wohl der beliebteste und am meisten gekaufte Käse dieser Klasse. Wenn der Schimmel dunkelgrün bis blau nach einer Reifezeit von ca. 5 Wochen auf seiner Rinde blüht, ist er verzehrfertig. Ein milder Käse in dieser Gruppe ist der Butterkäse. Wie schon der Name sagt, erinnert der fein säuerliche Geschmack stark an Butter. Er reift ca. 3 Wochen und lässt sich sehr gut schneiden. Den deutschen Steinbuscher gibt es seit 1860. Es ist ein milder Käse mit einem leicht pikanten Geschmack. Dieser Käse reift ca. 3 Wochen.

Sauermilchkäse: fettarmer und sehr aromatischer Käse

Sauermilchkäse ist wohl der umstrittenste Käse in den deutschen Küchen. An diesem Käse scheiden sich die Geister - entweder man liebt ihn, oder man kann ihn wegen seines strengen Geruchs nicht „riechen“. Dabei ist er ausgesprochen eiweißreich und gleichzeitig fettarm. Egal ob Harzer Käse, Olmützer Quargl, Mainzer Käse, Korbkäse oder Handkäse - die Reifezeit liegt zwischen 26 Stunden und ca. 5 Tagen und der Geschmack reicht von mild bis pikant. Auch der Kochkäse gilt als Sauermilchkäse – er ist ein Schmelzkäse aus gereiftem Sauermilchquark.

Weichkäse: von Camembert bis Brie

Weichkäse unterscheidet sich unter anderem durch die Reifungsart von anderen Käsesorten – er reift von außen nach innen! Je länger der Weichkäse reift, desto cremiger wird er. Zu den bekanntesten Weichkäsen zählen:

  • Camembert
  • Brie
  • Limburger
  • Romadur
  • Gorgonzola
  • Feta

Die bekanntesten Sorten sind wohl Camembert und Brie. Der Camembert braucht bis zu zehn Tage zum Reifen und sein Geschmack erinnert oft an frische Champignons. Je älter der Käse wird, umso pikanter wird er auch. Brie reift je nach Größe des Laibes bis zu 4 Wochen und schmeckt säuerlich bis pikant. Der älteste aus dem Reigen der Weichkäse ist der Münsterkäse - ihn gibt es schon ca. 1400 Jahre und er schmeckt uns mit seinem milden und feinen Aroma noch heute. Der Romadur “duftet” etwas streng und schmeckt nach einer Reifezeit von ca. 10 Tagen mild bis leicht pikant. Beliebt ist auch Weichkäse mit Weiß-Blauschimmel. Er trägt außen den weißen Camembertschimmel und innen den blauen Edelschimmel. Dieser Käse schmeckt meist sehr sahnig, aromatisch und vollmundig. Zu den Weichkäsen gehört auch der Feta. Egal, ob daraus Schafskäse, Ziegenkäse oder normaler Kuhmilchkäse hergestellt wird: Er wird direkt nach dem Salzbad verpackt und wir können ihn in Molke, Öl oder Salzlake eingelegt kaufen.

Weichkäse

Frischkäse: Quark, Ricotta & Co

Frischkäse reift nicht oder nur sehr kurz – deshalb gilt er als Käse in seiner Urform. Seine Konsistenz ist streichzart bis körnig und es gibt ihn in allen Fettstufen. Zu den beliebten Frischkäsesorten zählen folgende:

  • Quark
  • Schichtkäse
  • Mascarpone
  • Hüttenkäse
  • Ricotta
  • Mozzarella

An erster Stelle der Beliebtheit steht der Quark. Er ist sehr eiweißreich und vielfältig einsetzbar. Kalorienarm ist der körnige Frischkäse in der Halbfettstufe. Er schmeckt leicht säuerlich, so dass er auch mit Früchten angerührt werden kann. Rahm- und Doppelrahmfrischkäse wird sehr oft gegessen – häufig mit Knoblauch oder feinen Kräutern. Gut geeignet für Käsekuchen ist Schichtkäse. Er besteht aus drei Schichten Quark, wobei die mittlere Lage einen höheren Fettgehalt aufweist. Pasta filate nennt man Käse, nach dem Säuern mit heißem Salzwasser oder Molke gebrüht, geknetet und zu Strängen ausgezogen werden. Der bekannteste Käse dieser Gruppe ist der Mozzarella. Mozzarella ist weich bis schnittfest und schmeckt leicht säuerlich nach Milch.

Von Doppelrahm bis Magerstufe: So viel Fett steckt im Käse

Wichtig beim Kauf von Käse ist für viele die Frage: Wie viel Fett beinhalten bestimmte Käsesorten? Eine hilfreiche Angabe ist dabei „Fett in der Trockenmasse", kurz: „Fett i. Tr.", die auf der Verpackung des Käse auch notiert sein muss. Der Grund für die Bestimmung des Fettgehalts im trockenen Zustand: Während der Lagerung und Reifung verliert ein Käse an Feuchtigkeit und somit auch an Gewicht. Das Fett bleibt jedoch - und der prozentuale Anteil des Fettes am gesamten Käselaib nimmt zu. Da sich der Fettanteil während der Reifung und Lagerung verändern kann, ist er nur im Trockenzustand gemessen eine verlässliche Größe. Hier ein Überblick über die Fettgehaltstufen im Käse (Angaben in Fett i. Tr.):

  • Magerstufe: unter 10 %
  • Viertelfettstufe über 10 %
  • Halbfettstufe über 20 %
  • Dreiviertelfettstufe über 30 %
  • Fettstufe über 40 %
  • Vollfettstufe über 45 %
  • Rahmstufe über 50 %
  • Doppelrahmstufe 60-87 %

Um zu entscheiden, ob ein frisch gekaufter Käse besonders viel Fett enthält, muss man jedoch auch auf seinen Wasseranteil achten. Schließlich verspeisen Sie den Käse nicht in seinem Trockenzustand! Wie viel Fett ein Käse "absolut" enthält, wird manchmal auf der Verpackung angegeben. Falls nicht, lässt es sich ungefähr berechnen. Die folgende Formel für Käse hilft dabei:

  • Frischkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,3
  • Weichkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,5
  • Schnittkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,6
  • Hartkäse: "Fett i. Tr." multipliziert mit 0,7

Zusammengefasst: Bei Frischkäse ist ein hoher Fettanteil in der Trockenmasse eher zu verzeihen. Schließlich besteht er zu großen Teilen aus Wasser. Hartkäse dagegen mit hohem „Fett i. Tr."-Wert bringt diese Fettmenge auch mit auf den Teller. 

Käseplatte

Käse im Keller und unter der Glocke

Bei der Aufbewahrung zu Hause ist Wärme für Käse übrigens nur deshalb ein Problem, weil sie ihm das Wasser entzieht. Ideal sind deshalb Lagertemperaturen etwa bei 12 Grad. Deshalb eignet sich ein feuchter und nicht allzu kalter Keller besser als Lager für Ihren Käse als etwa der Kühlschrank. Aufschnitt etwa hält sich gut unter einer Käseglocke, ein beigelegter Apfel oder ein Glas Rotwein sorgen für ausreichend Feuchtigkeit. Wer einen Vorrat von seinem bevorzugten Käse anlegen will, kauft besser Käse am Stück und schneidet sich bei Bedarf Scheiben ab. Und auch ein anderer Grund spricht dafür, Käse ungeschnitten zu kaufen: Schimmel bildet sich bei Scheibenkäse vor allem an der Schnittfläche. Apropos Schimmel: Wenn etwa beim Camembert oder Blauschimmelkäse die feine haarige Schicht am Käse weiterwächst, ist das kein Problem. Zeigt sich jedoch sortenfremder Schimmel auf Weich- und Frischkäse, wandert dieser besser in den Müll. Schimmel auf Hartkäse dagegen kann großzügig abgeschnitten werden. Übrigens: Rinde muss vor dem Verzehr nur entfernt werden, wenn sie nicht zum Käse gehört, also aus Wachs oder Plastik besteht. Jede andere Rinde kann mitgegessen werden - sofern sie Ihnen schmeckt!

Laktosefreie Produkte - Sinn oder Unsinn?

Etwa jeder fünfte Erwachsene in Deutschland leidet unter Laktoseintoleranz, sprich einer Unverträglichkeit von Milchzucker. Auch die Hersteller von Käse haben dieses Kundenpotential erkannt. Die Supermarktregale füllen sich mehr und mehr mit Waren, auf denen das Label „laktosefrei" prangt. Diese Produkte sind oft meist zwei bis viermal teurer als ein normaler Käse. Doch während laktosefreie Milch für Menschen mit einer angeborenen Unverträglichkeit eine sinnvolle Alternative ist, ist es bei Käse oft gar nicht nötig, auf solche Produkte zurückzugreifen. Gerade lange gereifter Käse, besonders Hartkäse, enthält gar keine Laktose mehr.

Analogkäse: nicht schädlich, aber vermeidbar

Getrickst wird nicht nur bei den Labels. Berüchtigt ist der Analogkäse, also einem künstlichen oder teilweise künstlichen Käseersatz. Der Unterschied zur herkömmlichen Käseherstellung zeigt, warum dieser Käse von der Industrie gerne verwendet wird: Hierbei wird der Milch vor der Verarbeitung ihr Milchfett entzogen und durch andere, günstigere Fette ersetzt, etwa Palmfett. Dadurch sparen die Hersteller Geld und Zeit, denn der Käse muss nicht mehr reifen und die Ersatzstoffe sind deutlich günstiger. Gesundheitlich bedenklich ist der Kunstkäse nicht. Doch in Anbetracht von Inhaltsstoffen wie Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen bleibt ein ungutes Gefühl. Vor allem auf Fertigprodukten wie Tiefkühllasagne, im Burger vom Schnellrestaurant oder beim überbackenen Käsebrötchen vom Bäcker kommt Analogkäse zum Einsatz. Das Risiko, an der Käsetheke, auf dem Markt oder im Kühlregal unwissend zu einem Käseimitat zu greifen, ist jedoch praktisch ausgeschlossen. Denn zwar gibt es keine besondere Kennzeichnungspflicht für Analogkäse, doch ein solches Produkt darf sich auch nicht „Käse" nennen. Man kann dem Analogkäse kaum aus dem Weg gehen, wenn man sich auf vorgefertigte Produkte verlässt. Deshalb heißt es am besten: selbst zubereiten, dann weiß man was drin steckt. 

Für den absoluten Käsegenuss haben wir für Sie auf der folgenden Seite klassische Rezepte zusammengestellt, bei denen frischer Käse die Hauptrolle spielt - von Käsespätzle bis Käsekuchen.

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